Zeitung Heute : Preiselbeer-Meerrettich-Parfait

Von Kurt Jäger

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Das Preiselbeer-Meerrettich-Parfait passt schön zu einer Vorspeise mit Fisch. Dazu brauche ich 100 Gramm Sauerrahm oder Crème fraîche, die wird gewürzt mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Meerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas – möglichst aus dem Bioladen, der ist ungeschwefelt. Dazu kommt Gelatine, ein Blatt nur, das reicht, eingeweicht, ausgedrückt und in zwei, drei Esslöffel heißer Geflügel- oder Rinderbrühe aufgelöst. Wenn ich keine Brühe hab, würde ich lieblichen Weißwein nehmen, keinen zu trockenen, da könnte ein netter Riesling passen. Und jetzt die Preiselbeeren, ein guter Esslöffel, die kriegt man als Kompott oder Marmelade. Wenn ich die Marmelade nehme, gebe ich noch den Saft von einer halben Zitrone dazu, weil es sonst zu süß wird; es gibt aber auch schöne Preiselbeeren, die im eigenen Saft schwimmen, im Glas, dann brauche ich keine Zitrone. Und als Kick noch ein Mokkalöffel voll schönen Senf, einen mittelscharfen, körnig oder glatt. Wenn das alles verrührt ist, hebe ich 100 Gramm geschlagene Sahne und fülle es ab, in eine große Form oder Kaffeetassen zum Beispiel. Man kann die Masse einfach kalt stellen oder, was ich witziger finde, gefrieren. Wenn ich dann zum Beispiel geräucherten Fisch – Forelle, Heilbutt oder Lachs – kurz warm mache oder zum Beispiel Seeteufel brate, und dann eine Scheibe geeistes Parfait darauf: Das ist toll.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

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