Zeitung Heute : Quatsch mit Soße

Beim Essen hört der Humor auf. Stimmt das tatsächlich? Eine Phänomenologie der kulinarischen Entgleisungen.

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Von Georg Seesslen

Immer wieder wird das Essen mit einer „Sprache“ verglichen. Es fallen Begriffe wie „Codes“ und „Zeichen“, wenn es eigentlich um Seelachsschnitzel oder Currywurst geht. Es gibt das Lexikon der Zutaten, die Grammatik der Komposition, den Stil einer Zeit, und die kulinarische Traditionen anderer Kulturen kann man wie eine Fremdsprache lernen. Oder auch nicht. Das ist, unter anderem, eine Frage der Begabung.

Wie in jeder Sprache, gibt es auch in der Gastronomie Fehler, Fremdworte, Modewendungen und nicht zuletzt Obszönitäten – die kulinarische Entgleisung: etwas (mehr oder weniger) Essbares, das uns mit einem kleinen Schock an die grausame Materialität aller Speisen erinnert, aber auch die vornehme Maskerade bewusst macht. Die kulinarische Entgleisung ist nicht nur geschmacklich und visuell daneben. Sie möbelt die ganze Sprache auf, wie eine nette Flucherei: Für die einen eine Befreiung, für den anderen reichlich Laune-verderbend.

Die eigentliche kulinarische Entgleisung geschieht gerade im Vertrauten, Alltäglichen. Nicht als Fremdwort, sondern als Schimpfwort in der eigenen Sprache. Die kulinarische Entgleisung ist ein Phänomen, das uns ganz unvorbereitet erwischt. Im Supermarkt oder auf dem Frühstückstisch eines Freundes. Nicht gerade Matjesheringe mit Himbeersauce, aber irgendwie auf dem Weg dorthin.

Die kulinarische Entgleisung kann sowohl von der Seite des gastronomischen Gebers wie des Empfängers ausgehen. Da sitzt jemand vor einem kunstvoll zubereiteten Mahl und verlangt nach einer Maggiflasche. Und das andere mal beim Experimentieren der Nahrungsmittelindustrie mit unseren Geschmäckern, die ein Gang durch einen Supermarkt zu Tage fördert. So ein Supermarkt ist ja ein permanentes Geschmackslabor. Hier erfährt die Nahrungsmittelindustrie, was wir uns gefallen lassen. Wenig ist das nicht.

Dabei gibt es wohl gewisse Zyklen, die wir an die Zyklen psycho-ökonomischer Befindlichkeit koppeln. In Phasen der Hochstimmung kann es gar nicht exotisch und crossovermäßig genug zugehen. In Phasen der Depression geht es eher zurück zum Bodenständigen und Heimeligen. In einer solchen scheinen wir uns derzeit zu befinden. Soviel Familienglück und Gutshof-Phantasie war selten.

Nicht sprechen wollen wir von der offenen Zumutung: Fleisch mit Marmelade? Kopfschütteln, aber: schmeckt überraschend gut. So wie es einem mitteleuropäischen Geschmack erst einmal graut, wenn er von Calamari mit Schnecken gefüllt hört. Schmeckt aber auch überraschend gut.

Wir müssen wohl von drei verschiedenen Stufen der kulinarischen Entgleisung ausgehen, die von der reinen Transition einerseits (das ganz und gar fremde Essen) und von schierer gastrosophischer Unfähigkeit (das misslungene Gericht) begrenzt sind.

Kulinarische Entgleisung Nummer 1: Das Optische und das Geschmackliche verhalten sich zueinander verkehrt. „Spaghettieis“ ist ein blöder kulinarischer Scherz, daher etwas für Kinder. Überhaupt sind diese für jede Art der kulinarischen Entgleisung besonders empfänglich, wie sollten sich sonst über die Generationen Geschmacksveränderungen ergeben, eherne kulinarische Gesetze aufweichen lassen. Wir wissen nicht genau, wie unschuldig die kindliche Lust an der kulinarischen Entgleisung ist, ob sie nicht eine bewusste Kritik der Speisevorschriften darstellt. Auf diese ödipale Weise werden die kulinarischen Entgleisungen von heute Mainstream-Food von morgen.

Schwerwiegender ist vielleicht etwas wie ein Verstoß gegen gewisse Konsistenz-Regeln, wie beim Strudel-Joghurt: Das erwartet Harte soll nicht weich, das Knusprige nicht glitschig sein. Natürlich klingt das wieder schlimmer als es ist, aber es erklärt das Prinzip, den semiotischen Verstoß gegen die Regel: „Mit dem Essen spielt man nicht .“

Kulinarische Entgleisung Nummer 2: Die An- und Aufhäufung zu kulinarischen Assoziationsbomben: Pizza mit Pasta drauf. In Pesaro kann man dem Grauen in Form der „Pizza Rossini“ begegnen, dick mit Majonäse, Ketchup und Würstchen belegt. Pizza ist trivial geworden, Majonäse auch. Aber Pizza mit Majonäse – das Tickle-down, das kulturelle und ökonomische Herunterstufen von Nahrung, macht die Dynamik der Schnellgerichte aus. Zuerst ist einfach das Angebot, eine einst hochwertige, komplizierte Speise in komprimierter, (scheinbar) preisgünstiger Form anzubieten, entscheidend. Von der Erbswurst bis zur 5-Minuten-Terrine. Ein einstiger Luxus verschwimmt auf dem Massenmarkt. Auf die Einführung einer neuen Form folgt deren Diversifizierung: Jetzt auch mit Ananasgeschmack!

Die 3. Form der kulinarischen Entgleisung sind Zusammenstellungen, in denen sich nicht Geschmack, sondern Symbolwert akkumuliert, wie in einer bayrischen Brotzeit, komplett mit Brezen, Weißwurst, Leberkäse, Radi und Bier, alles zusammen und in einer haltbaren Form.

Die kulinarische Entgleisung, die wir am wenigsten als solche erkennen, ist die Inszenierung der Zubereitung. Das Heiß-Wasser-Drauf-und-Fertig erscheint uns als ebenso praktisch wie gespenstisch. Das kann doch nicht echt sein, oder? Daher bietet uns die Nahrungsmittelindustrie gelegentlich an, ein Ritual der Echtheit nachzuholen. Den Kaiserschmarren darf man in einer Pfanne brutzeln, nachdem man ihn mit dem üblichen Heißwasser zum Aufquellen gebracht hat. Dieses rührende Fertiggericht gibt uns eine Illusion zurück: Ich koche (und man kann das sogar riechen)! Und weil das Ding auch noch Sweety heißt, ahnen wir, als heimliches Ziel auch dieser Entgleisung die umfassende Infantilisierung des essenden Menschen.

Wir kennen das von Krisen der Ästhetik her. Wenn die Kunst langweilig wird, beginnt man sich für Kitsch zu interessieren. Wenn man alle Truffauts gesehen hat, sehnt man sich nach Trash Movies. So kann man auch die Supermärkte durchstreifen auf der Suche nach dem Fertiggericht, das unvergleichlich schräg, schlecht und kaputt schmeckt, nach der Verpackung, die schon für sich als wirkungsvolles Brechmittel gelten kann, nach der dreistesten Infantilisierung der „erwachsenen“ Nahrung, nach der synthetischsten Erzeugung kulinarischer Heimeiligkeit. Aber ich ahne es: Beim Essen hört unser Humor auf.

Die kulinarische Entgleisung wird deshalb so bedeutsam, weil der Abenteuer-Charakter des Essens in einer Zeit vollkommen flöten gegangen ist, in der in den Supermärkten von Oslo bis Gibraltar die gleichen Regale chinesisch, mexikanisch, italienisch, und andere Welt-Jargons des Essens eingerichtet sind. Jeder dieser kulinarischen Jargons steht für eine emotionale und mythische Einheit, Lebensfreude, Exotismus etc. Früher produzierte man durch das Essen Codes, heute, fürchte ich, sind wir dabei, Codes zu essen.

Die Frage nach dem, was essbar ist, kann man mit gutem Gewissen zurzeit nur doppelt beantworten: eigentlich nichts. Oder: eigentlich alles. In der kulinarischen Entgleisung haben wir wenigstens eine Ahnung von diesem Widerspruch des essenden Menschen: Im gastronomischen Babylon sind kulinarische Entgleisungen zumindest ehrlich.

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