Zeitung Heute : Radicchio-Risotto

Von Renzo Pasolini

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Wir hatten ja neulich schon mal Pasta mit Radicchio – jetzt machen wir Risotto. Dazu kann man auch wieder beide Sorten nehmen, den Radicchio di Chiogga, da braucht man für vier Personen so eine runde Kugel, oder den edleren, Radicchio di Treviso, da bräuchte man drei von.

Also: erst mal wieder das Gemüse eine halbe Stunde unter fließendes Wasser legen, damit die Bitterstoffe rausgehen. Dann drei Schalotten, klein geschnitten, in Olivenöl anbraten, den Radicchio in Streifen dazugeben und sofort mit Rotwein ablöschen, sonst wird das Ganze bitter. Eine Flasche Wein, die braucht man schon, gleich in den Topf geben, Salz und Pfeffer dazu und 200 Gramm Canaroli-Reis. Normalerweise schüttet man beim Risotto die Flüssigkeit ja nach und nach dazu. Aber in diesem Fall alles auf einmal. Jetzt braucht man nur noch zu rühren, rühren, rühren, 20 Minuten. Wenn noch Flüssigkeit fehlt, geben Sie einfach Gemüsebrühe dazu. Das Risotto sollte schön cremig sein, deswegen nehme ich am Schluss auch noch Parmesankäse, zwei Esslöffel pro Person, der bindet schön, und ein paar Esslöffel Olivenöl. Das passt hier besser als Butter. Fertig.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Via Condotti in Berlin

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