Zeitung Heute : Ravioli mit Speck

Von Renzo Pasolini

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Dazu nehme ich frische Ravioli, gefüllt mit Steinpilzen, die gibt es immer häufiger zu kaufen, auf dem Markt, in der Salumeria, sogar im Supermarkt. Der Rest macht dann nicht mehr viel Arbeit.

Die Pasta kocht man einfach sechs, sieben Minuten in gesalzenem Wasser, danach werden die Ravioli nur noch kurz in der Pfanne, in halb Butter und halb Olivenöl geschwenkt. Dann kommt Pfeffer drüber und frisch geriebener Pecorino. Kein ganz alter, der ist zu streng, mittelalter passt besser zu den Steinpilzen. Aber der Trick bei dem Gericht ist der Tiroler Speck: Der wird roh, in feine Streifen geschnitten, über die Ravioli gestreut. Der Speck ist ganz mager, fast wie roher Schinken.

Zu den Ravioli passt ein schönes Glas fruchtiger Rotwein – ein Primitivo zum Beispiel, der ist aromatisch, aber nicht so tanninhaltig. Primitivo kommt meist aus Apulien, im Süden Italiens. Oder aus Kalifornien, aber dann nennt er sich Zinfandel.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Il Punto in Berlin-Mitte

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