Zeitung Heute : Reifeprüfung

Die meisten wissen, ein guter Wein sollte schon eine Weile liegen. Bei Rindfleisch, Sauerteig und Käse sind sie weniger wählerisch. Dabei braucht gutes Essen seine Zeit schon vor dem Kochen.

-

Von Manfred Kriener Zack, zack, ist das Schinkenbrot geschmiert. Dabei braucht es Tage, ja, Jahre, wenn es wirklich gut sein soll. Der Bäcker muss ein richtiger Bäcker sein und kein Heizer; er schiebt keine vorgefertigten Teiglinge in den Ofen, sondern setzt den Sauerteig selber an, lässt ihn ruhen, reifen, gehen: Die legendäre Münchner Hofpfisterei gönnt ihrem Drei-Stufen-Sauerteig bis zu 36 Stunden. Der Bäcker muss um drei Uhr morgens aufstehen, um die ersten Brote vorzubereiten. Seine Laibe werden womöglich erst am zweiten oder dritten Tag ihren geschmacklichen Gipfel erreichen – wenn die Massenware vom Großbäcker längst als vertrockneter Klumpen im Brotkasten gammelt.

Beim Schinken ist der Zeitfaktor noch entscheidender: Ein Spitzenschinken kann in Ausnahmefällen bis zu 24 Monate brauchen, bis er wirklich reif ist. Zwölf Monate sind in vielen europäischen Regionen, die für ihre Schinkenkultur berühmt geworden sind, wie Parma oder Bayonne, sowieso Standard. Die Industrie hat mit ausgeklügelten Schnellreife-Methoden und moderner Technik zwar immer wieder versucht, der Zeit ein Schnippchen zu schlagen, sie mit Starterkulturen, Chemie und Reifekammern zu überholen. Doch die Qualität eines für heutige Verhältnisse beinahe renitent langsam gereiften, luftgetrockneten oder geräucherten Schinkens ist einmalig. Er setzt sich geschmacklich und haptisch deutlich von jedem schnellen Schinken ab. Bei der langsamen Reifung sind allerdings auch die Risiken größer: Der Schinken kann leicht verderben.

Die Zeit ist bei vielen Lebensmitteln ein unabdingbarer Qualitätsfaktor. So braucht Rindfleisch unbedingt die Zeit des Abhängens, während der sich durch langsame enzymatische Prozesse erst jene Zartheit herstellt, die ein Rumpsteak von der Schuhsohle unterscheidet. Und das dauert Wochen.

Umgekehrt ist es bei der Wurstproduktion aus Schweinefleisch: Das typische Hausmacheraroma, das den Leuten früher bei der eigenen Hausschlachtung die Nasenflügel beben ließ, ist nur dann erreichbar, wenn das Schwein schlachtwarm verarbeitet wird. Metzger, die nicht mehr selber schlachten – und das ist heute der weitaus größte Teil, denn das Schlachten gehört nicht mehr zur Ausbildung – können, wenn sie ihre Schweinehälften vom Schlachthof holen, das Aroma der Warmfleischverarbeitung auch mit besten Zutaten und raffiniertester Würzung nie mehr erreichen.

Bei vielen Produkten sind Image und Preis untrennbar mit dem Zeitfaktor verknüpft. Die Qualitätsstufen von Cognac, Brandy oder Armagnac zum Beispiel richten sich nach den Jahren der Reifung, kokettieren mit den Jahrzehnten auf ihrem Buckel – der Methusalem ist der Star. Echter traditioneller Balsamico, das Vorzeigeprodukt der Emilia Romagna, ist ein Essig, der über Jahre und Jahrzehnte in immer kleineren Fässern verdunstet, bis er, zu dicker Tinte geronnen, als Konzentrat aus Zeit und Aroma tröpfchenweise verwendet wird. Der Allerweltsessig vom Supermarkt nebenan ist die Karikatur eines Balsamico, ein schnell zurechtgemixtes, mit Zuckercouleur gefärbtes Surrogat, das vom Image des Originals lebt, aber das Gegenteil repräsentiert.

Beim Wein ist die Alterung ein faszinierendes Spiel. Mit den Jahren der Reife im Keller verändern sich Farbe, Duft und Geschmack. Ein alter, über Jahre gereifter Wein, der womöglich noch mit Spinnweben und Staub behaftet aus der Schatzkammer hervorgeholt wird, gilt als Inbegriff der Weinkultur. Nur: Wer lässt tatsächlich noch seine Flaschen im Weinkeller über Jahre reifen? Der Mythos des alten Weins wird zwar bei jedem Schluck mitgetrunken, er hat aber nur noch illusorische Eigenschaften. Die übergroße Masse der Verbraucher trinkt junge Weine, die mit ihren Primäraromen ganz auf schnellen frühzeitigen Verbrauch getrimmt sind. Viele dieser Weine leiden schon nach wenigen Jahren Flaschenreife unter einem nach Bohnerwachs riechenden, so genannten untypischen Alterston.Selbst im Bordeaux, das für besonders langlebige Tropfen berühmt war, werden die Weine heute für den schnelleren Verbrauch zurecht gemacht.

In der industriellen Tierproduktion hat das Diktat der Geschwindigkeit besonders heftige Spuren hinterlassen. Nirgends kann das eindrucksvoller besichtigt werden als in der Geflügelmast. 20 Tage braucht ein Hähnchen, um sich im Ei zu entwickeln und auszuschlüpfen. Dann wird es in 33 Tagen zur Schlachtreife katapultiert, mehr als doppelt so schnell wie noch in den 60er Jahren. Diese Beschleunigung ist nur über rigorose Selektion möglich, die dem Hähnchen eine Essstörung angezüchtet hat. Es muss ständig fressen. Dabei wird in Kauf genommen, dass der Knochenapparat nicht mit dem Muskelzuwachs mithält, dass die Tiere Skelettverformungen und Bewegungsstörungen zeigen und das Hühnerfleisch dramatisch an Qualität verliert.

Genauso schnell, wie es produziert wurde, wird das Fleisch oft auch gegessen, im Gehen oder Stehen, was den Essgewohnheiten jenes Steinzeitmenschen ähnelt, der bei seinen Streifzügen sofort verschlang, was er an Schnecken, Beeren oder Käferchen fand. Selbst wenn die Hungrigen an einem Tisch Platz nehmen, muss es flott gehen. In einem Fast Food-Lokal rechnet man vom Betreten bis zum Verlassen des Lokals mit 20 bis 30 Minuten. Sinn eines solchen Restaurant-Besuchs ist nicht, Atmosphäre, Gemütlichkeit und Geschmack aufzunehmen. „Der Zweck des Essens liegt in seinem Verfahrensende“, schreibt der japanische Ernährungssoziologe Tadashi Ogawa. Schon die Sitze seien in vielen Lokalen bewusst so unbequem gestaltet, dass man das Lokal möglichst schnell wieder verlässt. „Der Gast isst“, notiert Ogawa, „wie ein Pferd aus dem Eimer frisst.“ Noch interessanter ist seine andere These: Er glaubt, dass der Besucher eines Schnellrestaurants in Wahrheit nicht den Bratklops oder die Hähnchen-Nuggets kauft, sondern die Zeit. Er kauft Lebenszeit, die er einsparen will. Um sie zu Hause vor Fernseher und Computer zu vertrödeln.

Auch wer zu Hause kocht und isst, hat den Sekundenzeiger vor Augen. Selbst in Gourmet-Zeitschriften wird Wert darauf gelegt, dass ein Rezept ruckzuck nachzukochen ist. Dabei hat die Zeit beim Kochen ihren unterdrückenden Charakter eigentlich verloren. Früher waren die Frauen an den Herd gefesselt, mussten mühsam den Teig kneten, was heute Küchenmaschinen elegant erledigen. Auch das Geschirrspülen hat die Maschine übernommen. Aber trotz des enormen Zeitgewinns muss die Zubereitung des Essens immer schneller erledigt werden. Tiefkühlkost und vorgekochte Halbfertig-Produkte verzeichnen gewaltige Wachstumsschübe. Jeder Deutsche isst inzwischen mehr als 35 Kilo Fertigkost aus dem Froster, zehnmal mehr als 1970.

Dagegen steht der Zauber der Gemächlichkeit auf fast verlorenem Posten. Aber wer je einen 150 Tage alten Hahn von dreieinhalb Kilo zu einem Coq au vin geschmort hat, lässt sich nicht mehr so leicht mit Plastikhähnchen aus dem Millionenstall der Hühnerbarone abspeisen. Die einen bügeln sonntags ihre Unterhosen, die andern köcheln langsam Hühnerbrühe und frieren sie portionsweise ein. Weil sie wissen, wie ein Risotto schmeckt, das mit richtigem Fond zubereitet und mit altem Parmesan gewürzt wird, der langsam in den Kellern der Emilia Romagna gereift ist.

Gutes Essen ist immer eine Frage der Zeit. Lebenszeit lässt sich nicht kaufen. Dafür bekommt man aber in jeder Metzgerei für wenig Geld einen anständigen Ochsenschwanz, der in drei bis vier Stunden bei nicht zu hoher Temperatur zu einer unwiderstehlichen Sauce schmurgelt. Eine Lammkeule darf bei 80 Grad auch mal vier, fünf Stunden im Ofen vor sich hin dösen. Sternekoch Christian Bau gibt seiner Rinderschulter bei 60 Grad volle 60 Stunden Garzeit. Dabei ist es keineswegs verlorene Zeit. Man kann sie nutzen, um, wie Siebeck rät, mit der Nachbarin zu schmusen.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!