Reinstoff : Fahrstuhl zum Erfolg

Es begann mit einem guten Businessplan. Nun müssen die drei vom Reinstoff ihre Gäste überzeugen.

Bernd Matthies
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Businessplan-Wettbewerb, nun ja. Das sind Trockenübungen für Anfänger, oder? Daniel Achilles, Sabine Demel und Ivo Ebert, beileibe keine Anfänger, haben jetzt die lang ersehnte Gelegenheit, zu beweisen, dass ihr erster Platz im Berlin-Brandenburger Wettbewerb 2008 (Servicekategorie) mehr als ein Zufallserfolg war. Die erste Stufe im Februar vergangenen Jahres galt zunächst nur dem Konzept und den Machern; es dauerte über ein Jahr, bis die Finanzierung geregelt und vor allem ein geeigneter Raum gefunden war. Erledigt: Am 6. März kamen die ersten Gäste ins „Reinstoff“ in den Edison-Höfen in Mitte.

Das Konzept ist keineswegs übermäßig originell. Ein zeitgemäßes Gourmetrestaurant mit lässiger Atmosphäre sollte es werden, geprägt durch frische, moderne Küche mit hochwertigen Produkten und Einsprengseln der avantgardistischen Molekularküche. Bis dahin nichts, was nicht viele ehrgeizige Köche wollen. Der Witz liegt darin, dass Achilles, Demel und Ebert allesamt aus dem Drei-Sterne-Restaurant von Juan Amador im hessischen Langen kommen und deshalb mehr als nur ungefähres Wissen darüber haben, wie man ein so anspruchsvolles Projekt zum Erfolg führt. Nur deshalb, so ist zu vermuten, ließ sich die Berliner Volksbank darauf ein.

Daniel Achilles (32) ist vermutlich der wichtigste Faktor für den erhofften Erfolg. Der gebürtige Leipziger hat eine eindrucksvolle Karriere in erstklassigen deutschen Restaurants hinter sich, traf schon früh auf Amador, als der sich im „Petersilie“ in Lüdenscheid erstmals einen Namen machte. Schloßwirtschaft Illereichen, dann beim Zwei-Sterne-Koch Bernhard Diers in Haigerloch und München, bei Christian Bau im Saarland, wieder mit Amador in Sylt, schließlich Sous-Chef in Langen. Mit Sabine Demel (35) kam er in Haigerloch zusammen, sie ist gelernte Restaurantfachfrau, absolvierte später die Hotelfachschule und sammelte Erfahrungen als Restaurantleiterin. Ihr Arbeitsgebiet sind vor allem Buchhaltung, Marketing, Personal. Ivo Ebert (30) ist Berliner. Er hat als Restaurantfachmann im „Hugenotten“ angefangen, war später im „Harlekin“ des Hotels Esplanade, als dort noch Küchenehrgeiz herrschte, spezialisierte sich dann auf Wein und verantwortete schließlich als Sommelier bei Amador die Weinkarte, die 2007 als beste spanische in Deutschland prämiert wurde. Kein Wunder, dass auch die Weine im „Reinstoff“ ausschließlich aus Deutschland und Spanien kommen, ausgenommen ein paar Flaschen Champagner. . .

Die erste Speisekarte ist jetzt fertig, und sie zeigt schon relativ deutlich das Profil, das Achilles vorschwebt. Regionale Produkte in ideenreicher, moderner Verarbeitung und ein paar Tricks der Molekularküche, die aber nicht dominieren sollen. Auf Amador-Kopien will er sich nicht einlassen, das macht schon das Preisniveau deutlich, das zwischen 38 Euro für drei und 98 Euro für acht Gänge liegt; drüben in Langen kostet das große Menü 209 Euro. . .

Das „Reinstoff“-Menü beginnt mit einem klaren Bekenntnis zur Region: einer Spreewaldgurke. Sie wird freilich sofort durch Karotte, Sepia, Entenlebereis in kleinen Häppchen aufgefangen, bevor es dann mit Kreationen wie „Zander, Rote Bete, Speckpulver und Senf“ oder „Kalbsbries, Rettich, Kopfsalat und Vanilleöl“ langsam in die Vollen geht. Über Ziele reden die Macher nur ganz leise, erstmal überleben, Erfolg haben, klar. Und wenn sich dann mal ein Michelin-Stern findet, wird der sicher mit Freuden begrüßt. Aber langsam!

Das „Reinstoff“ ist kein ganz neuer Raum, es wurde unter anderem Namen als wenig ambitionierte gehobene Kantine betrieben. Die Neuen gingen mit mehr Ehrgeiz ans Werk, packten selbst mit an, schraubten dunkle Holzpaneele fest und tackerten Schaumstoffmatten an die Decke, um die richtig gedämpfte Akustik hinzubekommen. Ein ausgefeiltes Lichtsystem garantiert schließlich nicht nur, dass die Tellerkunstwerke bei aller Intimität des Raums klar zu sehen sind, sondern nimmt mit einer speziellen Abtönung auch Rücksicht darauf, dass Restaurantgäste nicht wie in der U-Bahn bis zur letzten Falte ausgeleuchtet werden wollen.

Mit anderen Idealvorstellungen des Wettbewerbs hat es nicht ganz geklappt. Die geplante großzügige Lounge ist eher eine Andeutung geblieben, und statt des begehbaren Weinklimaschranks gibt es einen Weinkeller, der erst später auch für Gäste geöffnet werden soll. Und auch die Küche liegt im Keller, das ist fraglos nicht optimal. Aber warum soll ein gutes Team nicht auch per Fahrstuhl zum Erfolg kommen?

Reinstoff, Edisonhöfe, Schlegel/Invalidenstraße in Mitte. Telefon: 30881214, Di.-Sa. ab 18 Uhr, www.reinstoff.eu

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