Zeitung Heute : Reise ins Karaffenland

Wie verschließt man angebrochene Flaschen? Die Langzeit-Studie unseres Experten.

Norbert Thomma

Das Leben von Weintrinkern bewegt sich zwischen Vernunft (lass die halbe Flasche Burgunder stehen, is’ besser so) und Exzess (das bisschen geht auch noch rein!). Auf der weltweiten Achse der Vernunft jedoch stehen Abend für Abend Weinflaschen mit einem Rest an Inhalt, und es stellt sich die von Wladimir Iljitsch Lenin im März 1902 aufgeworfene Frage: Was tun?

Offener Wein wird schlapp. Er oxidiert durch den Kontakt mit Sauerstoff. Er verliert an Frische und Fruchtigkeit – das Aroma verduftet. Seltsam: Heißt es nicht immer wieder, man solle Weinflaschen einige Stunden vor dem Trinken öffnen, damit sie atmen können? Damit sich der Geschmack durch die Luft verbessert?

Ja, was denn nun? Wein paradox! Nein, die Sache lässt sich klären: Einmal geht es darum, offenen Wein genussfähig zu halten, im anderen Fall soll er durch das Dekantieren möglichst schnell genussreif gemacht werden. Und für beide Probleme gibt es von Experten rsp. der Fachliteratur reichlich schlaue Vorschläge zur Lösung. Leider sind da eine Menge unsinnige dabei – oder sie widersprechen sich.

Wein, der in die Kälte kommt

Zumindest ein Tipp allerdings ist unstrittig und sollte beherzigt werden: Angebrochene Flaschen gehören möglichst schnell wieder verschlossen und dann in den Kühlschrank, egal ob Rot- oder Weißwein.

Denn Kälte verlangsamt die chemischen und physikalischen Prozesse (Oxidation), so bleiben die meisten Weine für einige Tage trinkbar. Vorsicht allerdings ist geboten, wenn dabei der Originalkorken verwendet wird. Viele Korken quellen unten auf und sind deshalb nur schwer wieder in den Flaschenhals zu drücken; leichter geht es verkehrt herum. Vorsicht! An der oberen Fläche der Korken haften oft Bakterien und Gerüche von Muff und Schimmel von der Lagerung im Keller. Wer Pech hat, stopft also mit dem Korken auch scheußliche Aromen in die Flasche und ruiniert so den Wein. Sicherheit bieten da Plastikstöpsel oder Verschlüsse aus Edelstahl.

Was aber ist von den hübschen Gerätschaften zu halten, die in Küchengeschäften und Weinhandlungen angeboten werden?

Die Vakuum-Pumpen, beispielsweise. Die berühmte Sommeliere Paula Bosch schwört auf den „Vinojet“, der maschinell den Sauerstoff aus der Flasche zieht und so den restlichen Wein für Wochen haltbar machen soll. Das gute Stück kostet nur 2500 Euro, für den privaten Haushalt eine deftige Investition. Sehr viel preisgünstigere Handpumpen versprechen einen ähnlichen Effekt. Das Problem dabei ist nur, dass mit dem Sauerstoff auch Kohlensäure aus dem Wein gezogen wird, jenes belebende Element also, das vor allem Weißwein so frisch schmecken lässt. Weshalb Wolfgang Pfeifer von der Fachhochschule für Weinbau in Geisenheim über den Sinn von Vakuumpumpen lakonisch sagt: „Es ist grad egal.“ Entweder werde der Wein durch die Entgasung schlapp oder eben durch die Oxidation.

Ehe nun schlechte Laune aufkommt: Ja doch, es gibt auch Tipps, die den geschmacklichen Zerfall eines Weines mit Sicherheit verhindern. Da ist, beispielsweise, das… ähm…Edelgas. Im Gegensatz zu Sauerstoff, der recht unternehmungslustig auf andere Stoffe reagiert, sind die Edelgase träge. Wer also so lange Edelgas in eine Weinflasche pumpt, bis der Sauerstoff entwichen ist und dann die Öffnung sofort verschließt, schützt den Wein nachhaltig vor Oxidation. Zugegeben, das ist ein Verfahren für die Alchemistenküche.

Eine andere Methode, die für spielfreudige Naturen in Frage kommt, geht so: Man wirft so lange kleine Glaskugeln in die Flasche, bis der Pegel der Flüssigkeit wieder bis in den Flaschenhals gestiegen ist und drückt dann einen Stopfen hinein. Theoretisch funktioniert das. Es macht dann aber später eine ziemliche Sauerei, wenn das Wein-Kugel-Gemisch ins Glas gegossen wird.

Im Übrigen darf zwischendurch mal gesagt werden, dass offener Wein nicht notwendigerweise und schnell schlecht wird. Immer wieder ist von erhebenden Glücksmomenten zu hören: Da hat einer eine halbe Flasche stehen lassen und stellt nach drei Tagen fest – whow, was für ein grandioses Erlebnis!

Die genialste Idee der Rettung allerdings ist die einfachste und billigste. Sie stammt vom Chefredakteur der Zeitschrift „Slow Food“. Der Mann sammelt leere Bouteillen in allen Größen, von der kleinen Rumpulle über das Saftfläschchen bis zur 0,33-Liter-Größe. Wenn er nun einen Wein nicht ganz austrinkt, wird der Rest flugs ins passende Gefäß umgegossen – und zwar bis obenhin. Zumachen mit Kork, Plastik oder Schraubverschluss – egal, Hauptsache, es verirrt sich nur ein kleiner Rest von Luft hinein. Auf diese Art, das zeigen unzählige empirische Versuche, bleibt Wein dann recht lange frisch, ohne Schaden zu nehmen.

Zwei Dinge allerdings sind dabei zu beachten: Die angebrochene Flasche sollte vor dem Umfüllen nicht allzu lange herumstehen; und der kleinere Behälter sollte sauber sein – also auch frei von Spülmittelaroma! Zur Sicherheit kann man ihn avinieren, d.h. einen Schluck Wein darin herumschwenken und dann weggießen.

So, nachdem der letzte Rest von Wein anständig versorgt ist, kommen wir zu Sekt und Champagner. Deren Korken vergrößern ihren Umfang nach dem Öffnen derart, dass auch die Klitschko-Brüder sie nicht mehr zurückquetschen können. Am einfachsten zu handhaben sind so genannte Griffkorken, die es überall zu kaufen gibt. Mit diesem Schnappverschluss, sagen Gastronomen, bleibe der sprudelnde Stoff gut einen halben Tag lang trinkbar.

Was aber ist mit dem berühmten Löffel, der in den offenen Flaschenhals gesteckt wird? Ein Zaubertrick? Jedenfalls klingt es ganz logisch: Der Löffel dient als Wärmeleiter und führt die erwärmte Luft aus der Flasche (diese steht inzwischen im Kühlschrank, ja?) nach außen. Dadurch kühlt der Champagner schneller ab und die darin enthaltene Kohlensäure verflüchtigt sich nicht so rasch. Konsequent gilt dann: längerer Löffel = schnellere Abkühlung; und Silber nimmt man deshalb, weil die Leitfähigkeit gegenüber anderen Metallen höher ist.

Löffelchen abgeben?

Leider hat die Wissenschaft dazu schlechte Nachrichten. Die renommierte Zeitschrift „New Scientist“ machte den Test mit zwei offenen Flaschen, eine mit und eine ohne Löffel. Vier Tage lang bekamen Verkoster davon zu trinken, die Zungen konnten keinen Unterschied feststellen. Fazit des „New Scientist“: „Beide Flaschen verloren ihre Kohlensäure exakt gleich schnell.“

Kontakt mit Luft also mindert in der Regel die Qualität von Weinen. Warum dann der Rat, manche Kreszenzen (vor allem rote) beizeiten zu öffnen? Wieso schreibt das Fachblatt „Alles über Wein“ von einer „Aromenpower dank Sauerstoffdusche“?

Auch hier gibt es nur eine einzige Wahrheit: Wer Wein eine oder mehrere Stunden vor dem Trinken öffnet und die Flasche stehen lässt, bewirkt… – gar nichts.

Die Oberfläche der Flüssigkeit im Flaschenhals ist viel zu klein. Wenn Wein gelüftet werden soll, muss er in ein größeres Gefäß umgegossen werden. Spezielle Karaffen zum Dekantieren sind bauchig und bieten dem Sauerstoff möglichst viel Reaktionsfläche. Selbst fünf Minuten Ruhe in einem großen Glas gibt dem Wein mehr Schliff als eine stundenlang wartende Flasche.

Früher sollte durch vorsichtiges Dekantieren vor allem das so genannte Depot abgetrennt werden, die trüben Feststoffe, die sich in alten Weinen ablagern können. Heute gießt ein alter Guru wie Hugh Johnson jeden Weißen in einen Krug, um ihn geschmacklich zu verbessern. Ein junger Wilder wie Stuart Pigott lässt den Wein aus der senkrecht gehaltenen Flasche rauschen, denn „brutale Belüftung“ sorge für mehr Genuss. Andere wiederum gönnen vor allem jungen Rotweinen eine ordentliche Portion Sauerstoff.

Die Weißweine zuerst: In ihrer Jugend haben diese noch unerwünschte Aromen von Hefe und Schwefel, die ebenso verschwinden oder gemindert werden wie die anfangs oft penetranten Holztöne von Barriqueweinen (d.h. in kleinen Eichenfässern gelagerte). Ältere Barriqueweine können ihre Schärfe verlieren. Bei wuchtigen Weißen jedenfalls (hoher Fruchtextrakt, starker Alkohol) kann generell dekantiert werden.

Eine kleine Warnung am Rande. Auch nach dem Umfüllen muss Weißwein gut temperiert bleiben. Wer ihn aber in einem offenen Krug in den Kühlschrank stellt, setzt ihn dort der Gesellschaft von Käse, Gemüse und Kräutern aus. Kann also gut sein, dass der Riesling plötzlich nicht mehr nach Schwefel, sondern nach Emmentaler duftet.

Warum sich Rotweine beim Belüften positiv entwickeln, darüber streiten die Experten. Werden die kratzigen Gerbstoffe (Tannine) dadurch weicher? Oder entfalten sich nur die Aromen besser und überlagern damit die Tannine? Eigentlich kann das den vergnügten Trinkern egal sein. Sicher ist nur, dass dürftige Weine auch in edelsten Kristallgefäßen nicht zu Köstlichkeiten mutieren.

Das Dumme am Wein ist eben: Er ist ein quicklebendiges Lebensmittel, das sich stetig verändert. Allgemein verbindliche Aussagen sind schwierig. Doch immerhin lässt sich Wolfgang Pfeifer zum Thema Dekantieren den Satz abringen: „Der positive Effekt ist größer als die Gefahr.“

Und was die offenen Weine und Sekte angeht, da sollte man alle Warnungen der Bundesgesundheitsministerin vergessen und einfach: austrinken!

Legendär

Der Silberlöffel im Flaschenhals als genialer Trick? Eher ein Mythos. Geerbt

Umstritten

Mit dieser Handpumpe plus Gummipfropf soll Sauerstoff entzogen und der Wein haltbar gemacht werden. Ob’s hilft?

10 Euro

Gefährlich

Die bequemste Lösung, eine Flasche wieder zu verschließen. Doch wer das falsche Ende nimmt, kann den Wein ruinieren.

Geschenkt

Praktisch

Die einzige Möglichkeit, die Kohlensäure im Champagner für ein paar Stunden zu bändigen. Damit behilft sich jeder Wirt.

7 Euro

Optimal

Wo gibt’s das noch: Das Billigste ist das Beste. Übrig gebliebener Wein wird in kleine Saftfläschchen gefüllt und fest verschraubt.

Resteverwertung

Stilvoll

Dieser Designerstöpsel aus Edelstahl verschließt Flaschen durch sein Gewicht. Mehr kann er nicht. Aber er lässt sich gut verschenken.

25 Euro

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