Zeitung Heute : Remake

Wachtelbrust mit Oliveneis

Bernd Matthies

Remake, Große Hamburger Str. 32, Mitte, Tel. 2005 4102, nur Abendessen, sonntags geschlossen. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Die Berliner Spitzenküche leidet nicht unter einem Überschuss an Kreativität. Man ist vorsichtig, will keinen Gast vergraulen und schon gar nicht die Experten von Restaurantführern und Hochglanzmagazinen, die es immer noch am liebsten mögen, wenn die Gänseleber satt getrüffelt ist und die Sauce mit Glutamat getunt. Überdies riskiert bei uns jeder, der etwas wagt, als Epigone abgetan zu werden: Ha, heißt es dann, das hat er von Ferran Adriá (Heston Blumenthal/Harald Wohlfahrt/Alain Ducasse), das soll er mal lieber lassen. Dabei gäbe es ohne Nachahmer keine Küchenentwicklung, und dem normalen Gast ist es sowieso schnurz: Wenn es ihm schmeckt, spielt es keine Rolle, ob er da ein Original oder eine Kopie isst.

Gerade im Falle von Ferran Adriá, dem gegenwärtig wohl bekanntesten Koch der Welt, wird dieses Thema häufig diskutiert. Er hat viele Neuerungen in die Küche eingeführt, weltweit verbreitet ist aber nur eine: die Espumas, aromatisierte Flüssigkeiten mit Gelatine, die per Siphon zu Schaum aufgepustet werden, oft in Verbindung mit mehrlagig in Gläser geschichteten Cremes und Suppen. Das ist manchmal genial, manchmal albern, und hat sich zu einem Feldzeichen der neuen Küche entwickelt: Wir sind modern!

Einer dieser Modernisten ist Christian Rienzner, einst Chef der verblichenen „Enoteca Reale" in Wedding. Er kocht nun im „Remake“ in Mitte – und hat vielen Kollegen eine Kleinigkeit voraus: Er war wirklich eine Zeit lang bei Adriá. Dennoch traktiert er seine Gäste nur vorsichtig mit den Extremen der neuen spanischen Küche, fügt behutsam italienische Elemente ein. Sein Hauptthema sind Kontraste: heiß und kalt, süß und salzig, scharf und mild. Gebratene Wachtelbrust beispielsweise kommt hier mit einem hellen Eis, das nach schwarzen Oliven schmeckt, die Jacobsmuscheln stehen in einem Spannungsfeld aus Shiitakepilzen, Litschischaum und Kaffeesauce; das gelang bei den Wachteln vorzüglich, die Muscheln dagegen hatten durch viel zu scharfes Anbraten eine Bitternote abbekommen, die die Komposition aus der Balance warf, der einzige und wohl kaum typische Fehler in einem sonst technisch einwandfreien Menü. Klassisch italienisch und auf einem Niveau, das die Berliner Italiener nur selten erreichen: Risotto mit getrockneten Tomaten, Pinienkernen und Basilikum sowie zart schmelzende Gnocchetti mit karamellisiertem Römersalat und Piemonteser Wurst.

Dann wieder eher spanisch: Exakt gebratener Spanferkelrücken liegt auf einem lauwarmen Bohnen-Olivensalat, drum herum schlängelt sich würziger Pata-negra-Schinken, abgerundet mit etwas Kräuterpesto. Und der Seeteufel, in Medaillons kundig gegart, wird von feuriger Chorizo-Wurst auf Touren gebracht; die Wunden, die sie schlägt, heilt milder Kartoffelschaum, während die versprochene Estragonsauce im Aromengewitter irgendwo auf der Strecke bleibt (Hauptgänge um 20, Vorspeisen ca. 5-12 Euro). Als Vordessert empfiehlt der Chef, der den Service kundig und präzise leitet, ein Zitroneneis mit Olivenölschaum, das sich als lustiger Übergang bewährt, dann folgen Süßigkeiten, die sich stilistisch bestens einfügen, ein lauwarmes weißes Schokomousse mit Litschi-Sorbet oder eine Suppe aus Passionsfrüchten mit Kokoseis und Kokosraspeln. Klare Reverenz an Ferran Adriá: ein „Remake von der Tortilla“, also die in ein Glas geschichtete Dekonstruktion der ordinären spanischen Kartoffel-Tortilla: Wir haben das aus irgendeinem Grund nicht probiert – hier steht es, weil es den Namen des Restaurants erklärt.

Das „Remake“ ist ein anheimelnder, länglicher Raum mit viel Backstein und indirekter Beleuchtung, die den Wunsch nach einem Taschenlämpchen aufkommen lässt, um den Tellerinhalt zu erkennen oder den Text der Weinkarte. Man sollte deshalb die Auswahl dem österreichischen Chef überlassen, der eine vorzügliche Kollektion seiner Heimatweine mitgebracht hat, aber auch Deutschland, Italien und natürlich Spanien nicht vernachlässigt. Eine sehr schöne Entdeckung, endlich mal was Neues in der Berliner Gastronomie, die ja kaum noch Nischen für Mutige bietet.

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