Zeitung Heute : Restaurant 44

Hahnenkamm mit Mandeln

Elisabeth Binder

VON TISCH ZU TISCH

Auch schlechte Zeiten haben gute Seiten. In teuren Restaurants hat sich das Klima zugunsten der Gäste verändert. Arroganz ist nicht mehr in. Inzwischen wird man sogar dort oft wie ein richtiger Mensch behandelt, wo die Rechnung ein Minimum von 100 Euro pro Person vorsieht. Da Restaurantbetreiber keine Hexer und Zauberkünstler sind, haben sie einen ganz einfachen Trick zu Hilfe genommen: Sie stellen mehr Frauen in Führungspositionen ein. So wurden wir im Restaurant 44 freundlich und souverän bedient, konnten Fragen ohne Ende stellen und bekamen sie alle ohne jegliche Schnöseligkeit beantwortet. Und als es am Ende um den Digestif ging, nannte die nette Oberin die Preise von Nonino Ribolla und Sauvignon mit so anmutiger Freiwilligkeit, dass wir gnadenlos zuschlugen (jeweils 11 Euro).

Das Restaurant 44 ist aus dem früheren Mosimann im Swissotel hervorgegangen. Seit einiger Zeit steht dort nun der viel gefeierte Tim Raue als Chef de Cuisine am Herd. Mit dem neuen Namen hat man einen radikalen und auch viel versprechenden Neuanfang gewagt. Gut für die schöne Lage: Von diesem Restaurant aus hat man einen unvergleichlichen Blick auf das Kranzlereck, also ein Herzstück des alten West-Berlin. Und die Terrasse gehört, obwohl sie ganz unromantisch über der Joachimstaler Straße liegt, zu meinen Favoriten in der Abteilung urbane Draußen-Genüsse.

Die Karte ist so geschickt aufgebaut, dass sie anspruchsvolle Gourmets auf Entdeckerreise ins Haus zieht und gleichzeitig hungrige Hotelgäste nicht verschreckt. „Evolution“ und „Tradition“ heißen die beiden Abteilungen, die einerseits den (sprachlich teils sehr kompliziert formulierten!) kulinarischen Aufbruch in eine Terra Incognita repräsentieren und andererseits altvertraute Essgewohnheiten konservativer Hotelgäste berücksichtigen. Hahnenkämme klingen als Hauptbestandteil eines Gerichts nicht nur exotisch bis leicht verschreckend, sie sind auch gar nicht so leicht zuzubereiten, da sie von der Konsistenz her leicht knorplig-glibbrig anmuten und nach nichts schmecken. Hier werden sie nach Art eines deftigen französischen Pot au Feu zubereitet, in einer knoblauchhaltigen Tomatennage mit Mandeln und Ventrèche de Corsica, korsischem Schinken. Klugerweise nicht überreichlich portioniert und so ein durchaus exklusiver Genuss (18 Euro). Das Rotbarbenfilet war vielleicht zu schmächtig, um wirklich saftig zu sein, war aber in der Schweinsfußvinaigrette pikant angerichtet. Dazu gab es eine Gemüselinie und einen Streifen Romanesco-Mousseline mit deutlichem Bärlauchhauch (21 Euro).

Vorweg, als Appetitanreger, ein hinreißendes grünes Currysüppchen mit Gemüse und Glasnudeln. Dazu frisch gebackene Kräuterbrötchen mit Paprika, Rosmarin etc. Köstlich. Aber die wahre Kür fängt ja oft erst mitten im Pflichtprogramm an. Wenden wir uns also der Tradition zu: Auch das Zanderfilet punktete nicht mit Größenrekorden, war aber schon saftiger; die Inszenierung mit Senfgurken und Kartoffeln gelang, so einfach die Kombination auch klingen mag, ganz wunderbar. Dazu eine Sauce zum Hineinfallen. Die Ravioli hätten mit ihren Maggi-Geschwistern nicht einmal den Namen teilen dürfen: Köstlicher hauchdünner brauner Teig mit einer kunstvollen Flusskrebsfüllung. Wäre auch als Petit Four durchgegangen (21 Euro).

Die Berliner Schnitzel waren vielleicht ein bisschen zu hart geraten. Das gilt sowohl für die Panade wie auch für das Fleisch. (Sind wir nicht für unseren weichen Kern berühmt?) Großartig dazu passten der Rote-Bete-Apfel-Kartoffelsalat und die köstliche Trüffelremoulade (19 Euro).

Zum Nachtisch gab es Apollinaris Mint Gefrorenes mit einem Apfel namens Pink Lady und Aloe Vera, leicht und gleichzeitig exotisch anmutend (11 Euro). Die südfranzösischen Erdbeeren, klein, fest und höchst aromatisch waren mit verschiedenen Kräutern malerisch auf einem leicht geschwungenen Porzellan-Parallelogramm verteilt, dazu Blutorangenmarmelade mit Stückchen und ein etwas zurückgenommenes Thymianeis (12 Euro).

Dazu hatten wir uns aus der sehr gut sortierten Weinkarte den leichten fruchtigen Rivaner von Johner ausgesucht, Jahrgang 2001, besonders bei sommerlichen Temperaturen ein angenehmer Begleiter, der sich nicht in den Vordergrund spielt (32 Euro).

Nach dem Dessert gab es den Nachtisch vom Wagen. Schwere Schokoladentrüffel und sommerverliebte kleine Baisers mit frischen Erdbeeren. Außerdem „Kalte Ente“ mit viel Frucht.

Ach ja, kommen wir nochmal zurück zur Arroganz, die auf der Strecke geblieben ist. Die nette Oberin lobte uns für den Mut, die Hahnenkämme zu probieren. Sie selber habe das noch nicht über sich gebracht. Es besteht wirklich Hoffnung, dass es wieder aufwärts geht mit der gehobenen Gastronomie.

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