Restaurantgründung : Zu wenige Köche erschweren die Planerei

Was gehört zur Startphase? Wie das Restaurant "Reinstoff" entstand.

Philipp Eins

Die Idee kam ihnen kurz nach Feierabend. Sabine Demel saß mit zwei Kollegen an der Bar ihres damaligen Arbeitgebers, eines Gourmetrestaurants in der hessischen Stadt Langen. Sie sprachen über den Job, ihre berufliche Zukunft. „Wir alle wünschten uns, etwas eigenes zu haben – ein eigenes Restaurant“, erinnert sich Demel. An Erfahrung mangelte es nicht. Daniel Achilles arbeitete als Restaurantleiter, Ivo Ebert als stellvertretender Küchenchef. Demel selbst war als Hotelbetriebswirtin für die Geschäftsführung geeignet. „Die Tage vergingen, und der Gedanke ließ uns nicht mehr los.“ Um die ersten Schritte der Existenzgründung zu gehen, suchte sie Rat.

Zunächst sprach sie mit dem Direktor ihrer ehemaligen Hotelfachschule in Heidelberg. Er wusste sofort: Ohne soliden Geschäftsplan läuft nichts. Darin soll der Bank und möglichen Investoren beschrieben werden, welche Strategien und Ziele ein Unternehmer verfolgt – und welche finanziellen Mittel zur Gründung nötig sind. „Für die Gründung eines Restaurants muss dort auch stehen, ob das Umwelt- und Bauamt einen Gewerberaum für die Gastronomie freigibt“, sagt die 35-Jährige. Um weitere wichtige Inhalte für den Geschäftsplan zu suchen, recherchierte Sabine Demel nach Checklisten auf Gründerportalen im Internet. Ein guter Anfang, meint Michael Cordes, Projektleiter bei der Stiftung Warentest, der Angebote für Gründer getestet hat. „Doch bei der Internetrecherche kann es nicht bleiben.“ Im zweiten Schritt sollten angehende Unternehmer eine Existenzgründerberatung aufsuchen. Angebote gibt es zum Beispiel bei Industrie- und Handelskammern, Handwerkskammern oder technologieorientierten Beratungsstellen. Anschließend könne man sich in drei- bis viertägigen Gründerseminaren weitere betriebswirtschaftliche Grundlagen aneignen. „Wichtig ist die Mischung aus beidem“, sagt Cordes. Denn: In einem Seminar lerne man, wie man eine Buchhaltung führt – aber nicht, ob die Geschäftsidee Potenzial hat. „Selbst mit bestem Fachwissen ist es schwer, erfolgreich eine weitere Kneipe in Kreuzberg zu gründen.“

Was für Kneipen gilt, muss nicht auf Gourmetrestaurants zutreffen, dachte sich Sabine Demel. Im Gegenteil: Die beste Kundschaft für ihr neues Restaurant vermutete sie in Berlin. Dort suchte sie die örtliche Industrie- und Handelskammer für eine Existenzgründerberatung auf. Die Idee schien den Experten vielversprechend. Demel wurde mit einem Mitarbeiter der Berliner Volksbank bekannt gemacht.

Kein leichtes Gespräch für die angehende Gastronomin – denn bei Gründung eines Restaurants sitzt das Geld vieler Banken nicht gerade locker. „Wir sehen uns die Konzepte sehr genau an“, sagt Christian Segal, Leiter des Kompetenzcenters Gründungen der Berliner Sparkasse. Offen für neue Ideen seien er und seine Kollegen aber immer. „Wichtig ist, dass uns der Geschäftsplan und die Persönlichkeit hinter dem Konzept überzeugen.“ Sicherheiten seien für ein Darlehen nicht notwendig. Für Gründerkredite erhalten Banken eine sogenannte Haftungsfreistellung von der staatseigenen KfW-Bank. Misslingt ein Start-up, erstattet sie der Hausbank 80 Prozent der Kreditsumme. Trotzdem schätzt die Sparkasse erfolgreiche Kunden: 90 Prozent der Gründungen seien nach drei Jahren noch erfolgreich, so Segal.

Auch wenn der Berliner Gastronomiemarkt heiß umkämpft ist, konnte sich Sabine Demel mit ihrem Konzept durchsetzen. Die Experten von IHK und Berliner Volksbank empfohlen ihr jedoch, am Businessplan-Wettbewerb Berlin-Brandenburg teilzunehmen, um ihren Geschäftsplan weiter voranzutreiben. „Das war ein guter Tipp“, sagt sie. Der Vorteil des Wettbewerbs: Wer mitmacht, darf kostenfrei an Seminaren, Coachings und Netzwerkabenden teilnehmen. Berater prüfen Geschäftspläne, Dozenten erklären die doppelte Buchführung – und wer noch nicht so weit ist, muss noch nicht einmal einen Geschäftsplan für den Wettbewerb einreichen. Es genügt, sich im Internet unter www.b-p-w.de zu registrieren. „Wir haben etwa 2200 Interessenten, von denen sich rund 1200 mit einem Beitrag beteiligen“, sagt Projektleiter Dirk Maass. „Der Rest möchte erst einmal herausfinden, ob eine Gründung wirklich das Richtige ist.“

Wenn der Geschäftsplan schon fortgeschritten ist und eine detaillierte Beratung erfordert, müssen angehende Unternehmer auch mal in den Geldbeutel greifen. „Die Coachings im Wettbewerb waren kostenlos, haben mir aber nicht immer weitergeholfen“, sagt Sabine Demel. Sie engagierte daher die Coaches für eine private Beratung – gegen Bezahlung. Die Mühe hat sich gelohnt. Vergangenes Jahr gewann sie den ersten Preis beim Wettbewerb. Und mit dem Restaurant hat es auch geklappt: Vor einer Woche eröffnete sie das neue Gourmetrestaurant „Reinstoff“ in der Schlegelstraße 26 c in Mitte.

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