Zeitung Heute : Rhabarberrhabarber

Neue Welt gegen altes Europa: Sind diese Stangen Obst oder Gemüse? Die Antwort der Spitzenköche: Rhabarber taugt zu mehr als zum Dessert.

Lars Klaassen

Rhabarbermarmelade, wie das schon klingt, so poetisch, so geheimnisvoll, so rund! Fast so schön wie „der Augenblick“, wie „lieben“, „Geborgenheit“ und „Habseligkeiten“. Das sind die vier schönsten deutschen Worte, befand im letzten Jahr die Jury eines Wettbewerbs, den der Deutsche Sprachrat und das Goethe-Institut ausgerufen hatten. 22838 Begriffe wurden eingereicht. Und die Rhabarbermarmelade schaffte es auf Platz fünf. Vorgeschlagen hatte ihn ein Herr Niedermeyer – mit der Begründung, dass ihn ein Wohlgefühl überfalle, wenn er seinen Schatz am Frühstückstisch bitte „Barbara, reich mir doch bitte die Rhabarbermarmelade.“ Dann sei der Tag gerettet.

„Rhabarber, Rhabarber“ deklamierten schon im 19. Jahrhundert Statisten am Theater aus dem Off, um Schlachtengetümmel oder kakophones Geraune einer großen Menschenmenge zu suggerieren. Heutzutage wird inhaltsleeres Gerede statt mit „blablabla“ oft mit „Rhabarber, Rhabarber“ kommentiert. Aus lautmalerischen Gründen, erklärt Ekkehard König, Linguist an der Freien Universität Berlin. „Die ungewöhnliche Abfolge der Vokale klingt nach unverständlichem Wirrwarr.“

„Rhabarber, Rhabarber“ klingt nicht nur wie Unsinn, es bezeichnet ihn auch. Das Wort stammt aus dem Griechischen und ist aus den Bestandteilen „rha“ und „barbaros“ zusammengesetzt. Letzteres bezeichnet Fremdländisches: die Barbaren, deren Sprache die Griechen nicht verstanden. „Rha“ hieß in der Antike die Wolga, von dort bezogen die Hellenen das fremdländische Gewächs. Ihren Ursprung hat die Pflanze allerdings noch weiter im Osten: Sie kommt aus Tibet und der Mongolei.

Dabei hat der Rhabarber durchaus einen Sinn. Man muss ihn nur verstehen. Die Jury des verbalen Schönheitswettbewerbs bewertete neben Ästhetik und Klang auch die Botschaft der Begriffe. Und die Botschaft ist angekommen, zumindest bei den Spitzenköchen.

Früher war die widerstandsfähige Pflanze ein fester Bestandteil aller Schreber- und Gemüsegärten, dann kam ihr säuerlicher Geschmack aus der Mode. Der arme Rhabarber wurde als altmodisch missachtet, allenfalls noch in Verbindung mit Erdbeeren als Kompott oder eben Marmelade serviert. Nun aber erlebt der Rhabarber eine regelrechte Renaissance, wie Markus Herbicht, Küchenchef des Restaurants Friedrichs sagt, der das Knöterichgewächs mit Fenchel zum Fisch serviert.

Immer häufiger setzen Spitzenköche Rhabarber auf die Karte, und zwar nicht nur als Dessert, sondern als Beilage zum Hauptgericht. Spitzenköche haben den Verwandten des Sauerampfers nämlich als das wieder entdeckt, was er botanisch betrachtet ist: ein Gemüse.

In Amerika würde das dem Rhabarber allerdings auch nicht helfen. Dort gilt offenbar das Gewohnheitsrecht: 1947 hat ein Gericht im Bundesstaat New York Rhabarber zum Obst erklärt, weil er als solches meistens verzehrt werde. Woran nur die Oxalsäure schuld ist: Dass sich die Zähne nach dem Rhabarberkompott oft stumpf und pelzig anfühlen, liegt daran, dass die Säure mit dem Kalzium der Zähne ein unlösliches Calciumoxalat bildet und an ihnen haften bleibt. Milchprodukte – wie Vanillesauce oder Eiskrem – verhindern dies, weil sie viel Kalzium enthalten. Einen ähnlichen Effekt kann man aber auch mit Zitronensaft oder Wein erreichen, ihre Säuren mildern.

Aber Vorsicht: Als Gemüse in der Küche ist Rhabarber „sehr sensibel“. Das sagt Michael Hoffmann, Küchenchef des Restaurants Margaux. „Wird er zu lange gegart, zerfallen die Fasern.“ Auch deshalb werde er so häufig zu Kompott verarbeitet. Hoffmann hat da Fantasievolleres zu bieten. Er serviert warmen Salat von Rhabarber, Mangold und Zitrone zur Ochsenbacke mit Gänsestopfleber: „Der spritzige Rhabarber setzt dem Schmorgericht etwas entgegen.“ In Frankreich ist die Kombination Rhabarber und Gänsestopfleber längst ein Klassiker. Vielleicht auch, weil das eine so leicht wie das andere schwer ist: Das Obst-Gemüse besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Und gesund ist es auch noch, voll mit den Vitaminen C und K, voller Mineralstoffe, Kalium und Kalzium.

Allerdings sollte der Rhabarber auch frisch sein. Der Test ist einfach. Wie beim Spargel, erklärt Markus Herbicht, vom Restaurant Friedrichs, sollte unten ein wenig Saft herauslaufen, wenn man drauf drückt. Außerdem sei es ein gutes Zeichen, wenn die Stängel glänzen. Dabei ist Rhabarber nicht gleich Rhabarber. Drei verschiedene Sorten sind zu unterscheiden. Am sauersten ist die grünstielige Sorte mit grünem Fleisch, sagt Carsten Rosener vom Restaurant Epoque; weniger sauer die rotstielige Sorte mit grünem Fleisch. Rosener serviert den Rhabarber italienisch: Die Stangen, wie Spaghetti geschnitten, werden von ihm roh mariniert und mit den Nudeln vermischt; dazu gibt es Scampi, Hummer oder schwarzes Olivenpesto. „Die beliebteste Sorte ist die rotstielige mit rotem Fleisch, die schmeckt schon fast himbeerartig.“

Die heutigen Arten sind allerdings allesamt Hybriden, wie die Urform des heutigen Rhabarbers aussah, weiß keiner so genau. Die erste bekannte Beschreibung stammt aus China, um 2700 vor unserer Zeitrechnung. Der chinesische Gelehrte Suie nannte die Pflanze ein medizinisches Kraut, was sie zum Teil heute noch ist: Ihre Wurzeln werden zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen genutzt. Erst im frühen 17.Jahrhundert entdeckten englische Botaniker, dass die Pflanze auch als Lebensmittel genossen werden kann. Man muss nur wissen wie. Irrtümlicherweise empfahlen die kulinarischen Pioniere, die Blätter wie Spinat zuzubereiten, sie besäßen einen säuerlichen, aber feinen Geschmack. Noch 350 Jahre später findet sich im französischen Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes dieser bedenkliche Hinweis. Rhabarberblätter sind aber wegen ihres hohen Gehalts an Oxalsäure ungenießbar. „The Oxford Dictionary of Food Plants“ berichtet sogar von Todesfällen. Das hat der Pflanze zeitweise einen schlechten Ruf eingebracht. Zu Unrecht. Rhabarber zählt neben Spinat, Mangold und Rote Bete zwar zu den oxalsäurereichen Gemüsearten – aber akute Vergiftungen sind nicht zu befürchten. Bei den Stängeln - und etwas anderes wird heute von der Pflanze nicht verzehrt – besteht keine Gefahr.

Wer sich in der eigenen Küche dem Rhabarber widmet, sollte erst einmal Blattansatz und Stielende abschneiden und die Stängel zerkleinern, sehr faserige Stiele auch schälen. In einem feuchten Tuch eingeschlagen, hält Rhabarber sich ein paar Tage im Gemüsefach des Kühlschranks, in Stücke geschnitten oder als Kompott kann er eingefroren werden. Nur roh sollte man ihn nicht essen. Am besten blanchiert man die Stangen kurz in kochendem Wasser, das reduziert den Gehalt der Oxalsäure. Für Kompott wird der Rhabarber in ein bisschen Wasser und Zucker in drei bis sechs Minuten gedünstet. Beim Kochen sollte man keine Aluminiumgefäße verwenden – wegen der Säure. Die Töpfe verfärben sich, und der Rhabarber bekommt einen unangenehmen Nebengeschmack.

Noch bis Ende Juni hält hier zu Lande die Saison an. Eine Bauernregel besagt, dass Rhabarber – wie Spargel – ab Johanni, dem 24. Juni, nicht mehr geerntet werden soll. Dann muss sich die Pflanze, die auch in frostigem Boden überwintern kann, regenerieren.

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