Zeitung Heute : Rinderrouladen

Von Kurt Jäger

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Die meisten Fleischer verkaufen ja Rouladen aus der Oberschale, dem verkehrtesten Stück Fleisch, das man dazu nehmen kann. Wenn die Roulade fertig ist, besteht sie nur noch aus Fasern. Ich nehme immer ein Schulterstück oder die Nuss aus der Keule, die bleibt am saftigsten, dünn geschnitten und angeklopft.

Und jetzt die Jäger-Art: Salzen, pfeffern, und einen schönen Senf drauf streichen, mittelscharfen oder Weißwurstsenf, das Süße passt gut. Das Fleisch belege ich mit einem geviertelten Wiener Würstchen, einem schönen Bauchspeck und Gewürzgurke. Richtige Gurke, nicht diese schrecklichen Cornichons. Und darauf Zwiebel, in Butter geschmort. Dann roll ich das Fleisch auf, so dass auch die Seiten geschlossen sind, und steck sie mit dem Zahnstocher zusammen oder, noch besser, binde sie mit einem Faden wie ein Päckchen. Noch mal salzen und pfeffern, durch ein bisschen Mehl drehen und abklopfen. Durchs Mehl klebt das Fleisch im Topf nicht an und man hat schon die perfekte Bindung für die Sauce. Wenn ich die Roulade schön braun angebraten habe, werfe ich noch eine Zwiebel, Möhre und etwas Sellerie mit in den Topf und lösche das Ganze mit Wasser ab. Die meisten Leute denken, dass sie literweise Sauce brauchen und kippen so viel Flüssigkeit drauf, dass man gar nicht mehr den Saft aus dem Fleisch rauskitzeln kann. Also: ein Glas Wasser, das reicht, Deckel drauf und weich schmoren. So ein Stündchen, aber jedes Stück Fleisch ist ja anders. Weich muss es sein.

Für die Sauce muss ich nur das Gemüse durchpassieren, mixe das Ganze auf, gebe einen Schluck Sahne rein und ein paar Tropfen Cognac. Oder Calvados. Oder Balsamico. Dazu Kartoffelpüree mit einem Löffel frisch gehackten Schnittlauch drin, das ist der Hit.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Harlekin im Grand Hotel Esplanade in Berlin

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