Zeitung Heute : Risotto

Von Holger Zurbrüggen

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BERLINER SPITZENKÖCHE VERRATEN IHRE TRICKS

Seitdem ich die Weltmeisterschaft im Risottokochen gewonnen habe – 1999 war das, im Piemont – erwarten die Gäste immer ein Gericht mit Risotto von mir. Na dann mal los! Das Wichtigste daran ist: nur Carnaroli. Auf diese Reissorte schwöre ich. Zuerst machen wir das Basisrisotto: 70 Gramm Reis pro Person als Hauptgericht, mehr nicht! Man verschätzt sich leicht, denkt, meine Güte, wie wenig! Aber als Beilage genügen schon 40 Gramm.

Erstmal gewürfelte Schalotten und ein Lorbeerblatt in Butter anschwitzen. Bei mir kommt immer ein Lorbeerblatt dazu. Dann den Reis einrühren. Wichtig ist jetzt nur, mit heißem (!) Fond aufzugießen. Mit warmem oder kaltem Fond unterbrechen Sie jedesmal den Garvorgang – machen Sie das mal bei Nudeln! Ich rechne für die Flüssigkeit die dreifache Menge vom Reis, also pro Nase 0,21 Liter. Je nachdem, welche geschmackliche Richtung das Gericht haben soll, nehmen Sie Fischfond, Gemüsebrühe oder Kalbsfond. Der Trick ist, von der heißen Brühe immer wieder nachzugießen und zu rühren, der köchelnde Reis soll nur gerade bedeckt sein. Bügeln können Sie also nebenbei nicht! So zwölf Minuten, und der Reis ist fertig.

Zum Abrunden rühre ich kalte Butter unter,Menge je nach Belieben. Manche zählen ja Kalorien, aber etwas Butter muss sein, damit der Risotto schön schlunzig wird. Er soll auf dem Teller zerlaufen, nicht stehen wie Püree. Parmesankäse, übrigens, ist nicht obligatorisch. Für eine normale, neutrale Beilage benutze ich keinen.

Nun kochen wir noch eine Variante mit Steinpilzen, dazu passt ein schöner Rotwein. Wenn es frische Pilze gibt – logisch. Im Rest des Jahres können Sie getrocknete Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Die zerkleinerten Pilze (vorher gut ausgedrückt) mit Schalotten, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt in Butter anschwitzen, Reis dazu. (Einweichbrühe um Himmelswillen nicht weggießen!). Mit etwas Portwein oder Madeira ablöschen und einkochen. Den erhitzten Steinpilzfond dazugießen und wie oben zubereiten. Am Ende Butter und geriebenen Parmesan (hier muss er hin!) einrühren, würzen mit gehackter frischer Petersilie, Salz, Pfeffer. Was mir stets wichtig ist: Kräuter (die Petersilie vergessen Sie bitte schnell) werden immer am Anfang mit angebraten, nur dann entfalten sie ihren Geschmack. Nicht einfach ins kochende Etwas schmeißen.

Variante Nummer zwei ist Risotto mit Entenbrust, Mango und Hongkongpfeffer. Dazu wird die Entenbrust von der Haut befreit; diese zur Seite legen, sie wird noch gebraucht. Brust in sehr feine Streifen schneiden – am besten einmal wie ein Brötchen der Länge nach aufschneiden und dann die Streifen… Mit gewürfelten Schalotten und Lorbeerblatt anschwitzen, reichlich Hongkongpfeffer (aus dem Asialaden, der ist fein und mild) zerstoßen und dazugeben, Reis dazu. Heißer Geflügelfond uswusf. – siehe oben. Eine kleine Thaimango schälen, die sind schön süß, und in Würfelchen schneiden. Im Zweifel lieber nur eine halbe Mango nehmen, sonst geht der Geschmack der Ente unter. Wenn der Risotto fertig ist, kommen eineinhalb Esslöffel süße Sojasoße, Ketjap Mani, und die Mango dazu, umrühren, salzen. Die Haut habe ich in feine Streifen geschnitten, gesalzen und in einer Pfanne knusprig gebraten. Das ist die Garnitur.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im Louis im Hotel Steigenberger Berlin.

…UND DER REIS DAZU

Nichts wird in der deutschen Küche so bedenkenlos ruiniert wie Risotto. Die Gründe sind bekannt: falsche Garzeit, falsche Reissorte. Wer glaubt, mit ParboiledReis oder Basmati ein Risotto anrühren zu müssen: bitte sehr. Nur sollte er das nicht ausgerechnet im Restaurant tun und erst recht keine unschuldigen Gäste zum Essen einladen. Also muss auf der Tüte entweder Carnaroli stehen oder Arborio oder Vialone nano; dass der Carnaroli den Markt dominiert, soll uns recht sein, denn diese Sorte hat genau die gewünschten Eigenschaften: Sie gibt reichlich bindende Stärke ab und bleibt im Kern auch bei leichter Übergarung noch schön fest. Die Reisbauern, die diese Sorte fast ausschließlich in der Poebene anbauen, sehen dies mit gemischten Gefühlen, denn sie gilt als kapriziös, reift ungleichmäßig und langsam und stellt sich stur gegen den Einsatz jeglichen Kunstdüngers. Ein Produkt also, das sich der industriellen Verwertung sperrt und als klassische Manufakturware zur höchsten Qualität gelangt. Und verderblich ist. Weshalb man den Reis nicht ewig aufbewahren sollte.

Solche Sorten finden wir, kein Wunder, in den Sortimenten guter italienischer Weinhändler: Dieser hier, der Riso Ducale Superfino Carnaroli aus biologischem Anbau, wird in der Enoteca Werner Blanck verkauft (in der Ludwigkirchstr. 11 in Wilmersdorf, Tel. 88 67 99 60, sechs Euro das Kilo). bm

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