Zeitung Heute : Rothe Forellen

Von Harzer Ferkel-Rollen

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

Wintergarten im Hotel Landhaus zu den Rothen Forellen, Marktplatz 2, Ilsenburg/Harz, Telefon (03 94 52) 93 99, täglich ab 12 Uhr. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Der Harz ist eine Art Berlin im Grünen. Denn nahezu jeder Berliner war mal da, vermutlich, weil ihm seinerzeit die Sache mit der Grenze mittendurch so heimatlich vertraut vorkam. Heute ist diese Grenze verschwunden, auf den einst mega-geheimen Brocken fährt von Osten her eine Bimmelbahn zum erzkapitalistischen Tarif – doch die Touristen bleiben seltsamerweise akkurat auf den alten Pfaden: Der Wessi übernachtet in Braunlage und Bad Harzburg, der Ossi in Ilsenburg und Wernigerode. Die Mauer im Harz also steht imaginär wie eh und je, und nur an wenigen Stellen wird sie entschlossen durchbrochen. Das Landhaus „Zu den Rothen Forellen" in Ilsenburg ist eine dieser Stellen, ein buntes, komfortables Glitzerding, das die Besitzer der dunklen Limousinen und teuren Coupés wie von selbst an die Ostflanke des Harzes zieht. Dies ist, da gibt es keinen Zweifel, das erste Haus der Region, gelobt in mehreren Hotelführern, schön gelegen am großen Forellenteich zwischen Waldrand und Ilsenburger Dorfzentrum, überdies weit und breit einziges Mitglied in der elitären Vereinigung „Relais&Chateaux".

Das ist an sich auch ein Anzeichen für überdurchschnittliche Küche, aber auf diesem Gebiet war das Haus lange Zeit glücklos, weil ständig das Personal wechselte; Berliner kennen dieses Lied aus ihrer unmittelbaren Umgebung. Seit einiger Zeit packt René Bobzin die Sache an, ein Mann mit viel Erfahrung in der deutschen Top-Gastronomie, der auch mal im Brandenburger Hof in Berlin gekocht hat – und das macht den Besuch nun interessant. Denn die Eröffnung des lange geplanten getrennten Gourmet-Restaurants „Forellenstube" steht zwar noch aus, aber auch im „Wintergarten" zeigt er gern, was er kann. Halt! Schnäppchen gibt es hier nicht zu machen, die Preise sind dem Berliner Oberniveau so weit angeglichen, dass nicht mal das Benzin rausspringt, Hauptgerichte kosten um die 25 Euro.

Doch das heißt nicht, dass ein Besuch nicht lohnen würde: Stark ist Bobzin vor allem, wenn er sich von den Zwängen des Kompromiss-Restaurants frei macht und beispielsweise ein mallorquinisches Spanferkel in drei Gängen serviert: zunächst eine raffinierte gefüllte Rolle aus Bauchstücken nebst gebackenem Kopf, dann geschmorte Schulter auf Chorizo-Risotto, eine sehr gelungene, spanisch inspirierte Deftigkeit, schließlich gebratene Haxe mit Steinpilzen und Gemüsen. Nein, das liegt nicht entfernt so schwer im Magen, wie es möglicherweise klingt, sondern vielmehr ganz auf der modernen Linie entschlackter Tradition, die nicht nur mit rosa Rückenfilet zu renommieren sucht. Kleiner Einwand: Hier wie bei anderen Gerichten wünschten wir uns durchdachteren Umgang mit Gemüse, das zu sehr in der Rolle der Dekoration stecken bleibt, kunterbunt arrangiert, aber letztlich ohne Funktion.

Bei den Vorspeisen fällt das naturgemäß nicht so auf. Heikle, leicht misslingende Sachen wie ein Gänseleber-Cappuccino gelingen perfekt, der Oktopus in Limonenöl transportiert ohne Umschweife südliche Aromatik an den Rand der norddeutschen Tiefebene; der recht dicke Teig der Taschenkrebsravioli drauf wirkte in diesem Rahmen wie eine notwendige Schutzmaßnahme gegen den scharfen Wind von der Küste. Perfekt die Kürbissuppe mit Gänselebertortellini, handwerklich akkurat und geschmacklich ausgewogen die Langustinenvariationen: Man sieht, dass hier forciert weltläufig gekocht wird. Doch das engere regionale Erbe ist ja kulinarisch auch nicht so verlockend, und es kommt mit der künftigen Trennung der Restaurants gewiss stärker zur Geltung.

Gern lässt Bobzin die aufgeräumt arbeitende Servicebrigade ein wenig Hand anlegen und brät dann Ganzstücke fürs Tranchieren am Tisch. So kamen wir zu einem herrlich würzigen Bison-Entrecote, das wie sehr gutes Rindfleisch schmeckte. Auch die Desserts passen sich diesem Niveau problemlos an, ob beim soufflierten Pfirsich mit Mandeleis oder vielfältigen Variationen mit Vanillesoufflé, einer Schokoladen-Terrine und einem Aprikoseneis in einer Baumkuchenpyramide. Dazu gibt es eine Großauswahl von Weinen, die bislang nicht sehr systematisch aufgebaut ist, weil gleich mehrere Oberkellner nacheinander dran gebastelt haben. Dennoch werden sich allenfalls Österreich-Fans enttäuscht abwenden; stark ist die Karte vor allem bei französischen Klassikern, bei den aktuellen spanischen Rotweinen und bei Raritäten wie etwa dem badischen Spätburgunder von Jacob Duijn.

Noch ein Wort an notorische Wessis: Die Ostseite des Harzes ist schön. Die Orte, nicht nur das eher bescheidene Ilsenburg, haben sich vorteilhaft herausgemacht, praktisch nichts beleidigt mehr das Auge. Und ist man erst einmal im Wald, entfaltet allenfalls die Soljanka auf der in schönstem Sprelacart getäfelten Gaststätte Plessenburg noch diesen spezifischen DDR-Charme. Und davon kann man sich jederzeit im Wintergarten der „Rothen Forellen“ erholen.

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