Zeitung Heute : Rutz

Kabeljau mit Blutwurst

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

Das Grundprinzip des aufstiegsorientierten Kochs geht so: Ist er gut, aber wirtschaftlich erfolglos, wird er schlechter. Ist er gut und hat auch noch Erfolg, wird er besser. Es liegt auf der Hand, dass das für Berlin kein gutes Omen ist, denn hier reicht ja nicht mal der Michelin-Stern, um einem Restaurant die wirtschaftliche Zukunft zu sichern. Wenn doch mal eins auf der sicheren Seite landet, muss das Zufall sein, nicht wahr? Ist es dann aber, manchmal, doch nicht. Als ich hier das letzte Mal über Ralf Zacherl und die Weinbar Rutz geschrieben habe, stand er noch ganz am Anfang seiner Berliner Karriere und war gut. Jetzt hat er Erfolg und ist besser, ja, man könnte sagen, dass seine Küche einen Höhepunkt erreicht hat, der den Besuch dringlich erscheinen lässt: So kann das eigentlich nicht weitergehen.

Aber lassen wir den branchentypischen Pessimismus. Hier sind einfach Dinge zusammengekommen, die enorm schwer zusammenzubringen sind. Professionelle, fantasievolle Küche, eine riesige, ebenso professionelle Weinauswahl, und alles in entspannter Atmosphäre, die den Gast nicht anstrengt und das spezifische Wohlfühlgefühl auch jenen vermittelt, die nur einen Salat und ein Glas Wein wollen. Wenn das alles zusammenkommt, sind Kampfpreise nicht notwendig; preiswert muss es sein. Bei Rutz kostet der Hauptgang um die 20 Euro. Und schmeckt allemal nach 30.

Womöglich kennen Sie Zacherl, den jungen Mann mit Glatze und Ziegenbart, als Fernsehkoch. Auf Pro 7 gibt er den Hiphopper mit Szene-Bonus, eine Art Anti-Lafer, der in uns sofort die Furcht weckt, er könnte plötzlich Fisch mit Blutwurst und Mango zusammenwerfen und das zum Trend des Jahres erklären. Aber es passiert in der Glotze nichts Skandalöses, man geht also beruhigt ins Restaurant. Und bekommt Kabeljau mit Blutwurst und Mango. Das Verrückte ist allerdings: Es schmeckt. Nicht, dass ich das als den kulinarischen Stein der Weisen ansehen würde, aber es lohnt die Analyse. Drunten liegen schulmäßig gemachte dünne Bratkartoffeln mit Blutwurstscheiben, darauf der saftig-kross gebratene Fisch, der sich ja jedem anderen Aroma mit sanfter Zurückhaltung anpasst. Frische und pfeffrige Würze schließlich steuern kleine Mangowürfel bei, die dezent mit Chili akzentuiert sind, milder Joghurt drumherum baut die Brücke zur Wurst. Dazu ein üppig exotisch ausladender Riesling wie das Kirchspiel 2001 von Wittmann (Rheinhessen), und alles wird gut.

Noch nicht überzeugt? Es gibt ja auch weniger wilde Gerichte hier. Zum Beispiel einen warmen Nudelsalat mit asiatischen Gewürzen und einem Saté-Spieß mit Huhn, eine wunderbar ausbalancierte Sache, die Zacherls undogmatische Weltküche treffend symbolisiert. Knusprige Hühnerstücke mit grobem Salz und Wildkräutersalat sind eine animierende Offerte an vorsichtige Einsteiger, das in Olivenöl gegarte Müritz-Lamm mit einem Jus aus getrockneten Tomaten, Ratatouille und Zitronengnocchi eine spielerische Variation eines eher konventionellen Motivs. Aus Meeräschenfilets entstehen feinsäuerliche Super-Rollmöpse, die von einer Radieschen-Vinaigrette begleitet werden, fast schon Regionalküche, und das Huhn mit Spargel und Krebsen ist dann wieder eine leichthändige Version eines Klassikers.

Auffällig schließlich, wie Zacherl bei den Desserts den Zuckergehalt ohne Einbußen in Aroma oder Geschmack bremst: Rhabarber auf zwei Arten mit erfrischend feinsäuerlichem Topfensorbet, Joghurt-Panna-Cotta mit Balsamico-Erdbeeren oder das Mango-Zitronengras-Millefeuille mit Ananassorbet stehen für eine zeitgemäße Patisserie, die den Magen nicht final verstopft, sondern munter macht auch nach einem langen Menü (vier Gänge: 42,50 Euro). Lars Rutz und seine Partnerin Anja Schröder steuern den angenehm beiläufigen Service bei, und die Weinkarte mit über tausend Positionen stiftet ohnehin nichts als Vergnügen, zumal sie mit einem pauschalen Korkgeld von 15 Euro gerade die Spitzenweine in greifbare Nähe rückt.

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