Zeitung Heute : schätze Boden-

Sie kochen mit Steinen und Moos, räuchern Schnee, erringen mit Gartenkresse Sterne-Ruhm: Stefan Wiesner und Michel Bras sind die führenden Vertreter der neuen Terroir-Küche.

Bernd Matthies

Wenn es schneit, geht Stefan Wiesner gern in den Wald. Dort macht er Feuer, holt eine große Paella-Pfanne heraus und fängt in ihr die Schneeflocken auf, die durch den Rauch gerieselt sind. Mit dem Schmelzwasser setzt er eine Suppe an – und seine Gäste sagen: Speck, oder?

Der Räucherschnee ist nur eine einzige von zahllosen sonderbaren Ideen, mit denen Wiesner, der 44-jährige Wirt und Küchenchef des „Gasthaus Rössli“ im schweizerischen Escholzmatt Aufsehen erregt. Er kocht mit Steinen und Holz und Moos, extrahiert Essenzen aus allem, was die Natur hervorbringt und setzt sich ein kulinarisches Weltbild zusammen, in dem die bäuerliche Küche des Piemont eine ebenso große Rolle spielt wie die exzentrischen Experimente von Ferran Adriá in Spanien.

Am wichtigsten für ihn ist aber das Entlebuch, jenes abgelegene Seitental zwischen Bern und Luzern, das vor einigen Jahren auf Drängen der Bewohner zum Unesco-Biosphärenreservat ernannt wurde. Die Arbeit Wiesners ist ohne diesen Landstrich, seine Heimat, nicht denkbar – er ist ein wichtiger Vorreiter einer modernen, weltoffenen und dennoch stark regional orientierten Küche, die in Anlehnung an den Sprachgebrauch beim Wein Cuisine du Terroir genannt wird. Boden, Jahreszeit, Klima, Fleisch und Fisch, Gemüse und Früchte gehen dabei eine Verbindung ein, wie sie an anderem Ort so nicht möglich wäre.

Stefan Wiesner ist mit einschlägigen Beiworten überhäuft worden. Er gilt als „Alchemist der Küche“, als „Kochpoet“ und gelegentlich sogar als „Wilder“, möglicherweise, weil seine Aufmachung, stets ganz in Schwarz mit Mütze, entfernt an Stefan Marquard erinnert, den rasch wieder aus der Öffentlichkeit abgetauchten Küchenwüstling vom Bodensee. Doch Wiesner ist alles andere als wild. Es scheint, als wundere er sich jeden Abend darüber, dass die bescheidene Gourmet-Stube im ebenso bescheidenen Gasthaus seiner Eltern Gäste anlockt. Vorn ist ein vergleichsweise normaler Raum, in dem die Nachbarn hocken, oben wohnt die Oma, und wenn Saison ist, liefert der Wirt den Karnevalisten das ganze Haus aus: Dann sitzen die erwartungsvollen Gourmet-Gäste zwischen weißen Papierbahnen mit Bildern seltsamer Außerirdischer und fühlen sich wie zu Gast im Kindergarten. Wiesner trägt selbst die Teller seines Überraschungsmenüs hinaus, erklärt, sucht fast schüchtern Kontakt, wirbt um Verständnis für eine kulinarische Richtung, die nicht leicht verständlich ist. Und wenn die Gäste Gerichte aus seinem in der Schweiz gut bekannten Kochbuch „Gold Holz Stein“ (AT-Verlag, 192 Seiten, 62 Euro) erwarten, muss er auch das erklären: Nein, sagt er, das Buch habe ihm Spaß gemacht, aber die Rezepte seien Vergangenheit – er habe keine Lust, immer das Gleiche zu kochen.

Selbst im Winter, wenn das Entlebuch kaum etwas Essbares hergibt, ist Wiesner um Neuerungen nicht verlegen. Eine sanfte, schaumig gemixte Rahmsuppe beispielsweise kocht er auf Holzstücken der Rottanne, die ein ähnliches Aroma beisteuert wie das Eichenholz beim Wein. Auf dem warmen Forellenauflauf, dezent geräuchert mit etwas Bernstein und Wacholder, liegt ein mit Kardamom gewürztes Joghurtgelee, drumherum eine Kaffee-Limetten-Vinaigrette. Die selbst gemachte Kaninchenwurst lässt er in warmem Öl mit Tonkabohnen und Kreuzkümmel ziehen und richtet sie mit Paprikapolenta, Quittenwürfeln und Petersilienöl an, und zum Filet vom Simmenthaler Rind mit Entenleber und Safranzwiebeln gibt es eine konzentrierte Barolo-Sternanis-Sauce. Manch seltsame Zubereitung gibt Rätsel auf – und geht in eine ähnliche Richtung wie Ferran Adriá, der freilich mit regionaler Küche überhaupt nichts zu schaffen hat: Wiesner bäckt Rhabarber im Ofen zu Asche, pulverisiert sie und setzt damit ein würziges Öl an, das an das Holzkohlenöl des spanischen Experimentators erinnert. Alle Überraschungen aber werden am Ende geerdet durch eine grandiose Auswahl der wunderbaren Käse der Umgebung: Wir sind im Herzland des Sbrinz, das Emmental ist gleich um die Ecke. Nun ja: Die exzentrischen Beigaben, darunter auch ein mit Holzkohlenöl angesetzer Senf, sind schon wieder echt Wiesner...

In dieser Wertschätzung des Käses trifft sich der Schweizer mit seinem französischen Vorbild Michel Bras, dem wohl prominentesten Vertreter der cuisine du terroir. Der Drei-Sterne-Koch aus Laguiole, dem für seine Messermanufakturen berühmten Ort im französischen Zentralmassiv, reicht nach dem Fleischgang einen Klacks geschmolzenen Cantal-Käse, der unvorsichtigen Essern glatt den Weg zum Dessert versperrt. Und seine in der lokalen Tradition verwurzelte Marotte, jedem Gast zum gesamten Menü nur ein Laguiole-Messer zu geben, das zwischendurch mit Brot gesäubert wird, könnte durchaus von Wiesner sein. Der große Unterschied: Das Restaurant des 58-Jährigen auf einer Bergkuppe hoch über dem Ort ist ein weltberühmtes Reiseziel für Essverrückte, ein architektonisch bis ins Letzte ausgefeilte Hotel-Restaurant, wie es stilistisch nicht weiter von den wackligen Wänden des „Rössli“ entfernt sein könnte.

Dennoch ist Michel Bras, der schon länger von seinem Sohn Sebastien unterstützt wird, ebenso wie Stefan Wiesner vor allem der kulinarische Prophet seiner Heimat. Um seine Speisekarte zu verstehen, nützt geläufiges Küchenfranzösisch wenig, ein gründliches Botanik-Studium dagegen könnte hilfreich sein. Denn schon das Logo des Hauses, ein stilisiertes Zweiglein der raren, dort aber weit verbreiteten Bärwurz, deutet auf die enorme Bedeutung der Kräuter in seiner Küche; auf dem Teller erscheint sie in natura. „Plantin corne du cerf" ist der Krähenfuß-Wegerich, dessen Samen den göttlichen Geschmack roher Steinpilzscheiben unterstützen. Aus dem Butternuss-Kürbis holt Bras mit Gartenkresse und vietnamesischem Koriander verblüffende Nuancen heraus, geht aber auch mit vergessenen Gemüsen wie Quinoa, Amaranth und Topinambur souveräner um als altgediente Öko-Köche. Und so mag dies vor allem ein Traumziel anspruchsvoller Vegetarier sein. Doch es ist natürlich kein vegetarisches Restaurant: Auch hier spielt Rindfleisch eine große Rolle, auf den ersten Blick unzeitgemäß, aber verständlich, denn die Aubrac-Rinder liefern ebenso vorzügliche Fleischqualität wie jene im Simmenthal.

Michel Bras vergnügt sich gern mit sprachlichen Umdeutungen, die den Kontakt zum Heimatboden verstärken, beispielsweise, wenn er den Begriff „Garguillou", Kartoffeln mit Schinken, für eine Gemüseorgie, einen seiner berühmten Klassiker, entlehnt. Wer ihn bestellt – und das tut fast jeder Gast – erhält eine unvergessliche Lektion darüber, wie elegant, fein und würzig Gemüse, Sprossen, Kräuter schmecken können, wenn sie nicht nach den Normen der EU produziert und nicht über deren einschlägige Großmärkte verteilt werden. Bras gibt auf seiner Website (www.bras.fr) einen vollständigen Überblick über seine Lieferanten, die fast alle in der näheren Umgebung angesiedelt sind (Rezepte verrät er in seinem Buch „Die Küche des Michel Bras“, Christian Verlag, 65 Euro). Fisch und Meeresfrüchte stammen zwangsläufig aus größerer Entfernung – doch der Drei-Sterne-Koch kommt natürlich auch dabei an Qualitäten heran, die an der deutschen Nordseeküste scheinbar ausgestorben sind.

Die Kehrseite des Drei-Sterne-Ruhms ist ein gewisser stilistischer Stillstand. Stefan Wiesner kann es sich leisten, seine Küche jeden Tag neu zu erfinden, Michel Bras kann es nicht. Denn wenn Gäste im Extremfall für ein Abendessen aus Australien mit dem Privatjet anreisen, wollen sie zwangsläufig die berühmten Kreationen probieren, den „Garguillou“ oder den „Biscuit coulant“, einen kleinen, mit raffinierter Tiefkühltechnik gebackenen Schokoladenkuchen, aus dem beim Anschneiden eine warme Füllung herausläuft. Mit diesem Trick hat Bras die Branche schon 1981 verblüfft, der Name ist längst geschützt. Der „Biscuit coulant“ ist mithin eine Institution wie die Trüffelsuppe von Bocuse, und es kann also nicht ausbleiben, dass eine je nach Saison unterschiedliche Variante jedes Degustationsmenü („Decouverte& nature“) bei Michel Bras beschließt.

Wiesner fände das langweilig. Möglicherweise übernachten seine Gäste deshalb auf Bauernhöfen im Entlebuch-Tal, während Michel Bras kühl-elegante Luxuszimmer auf drei Hotelebenen mit Traumblick anbieten kann. Als Köche sind beide von gleich hohem Rang.

Gasthof Rössli, Hauptstraße 111, CH-6182 Escholzmatt, Telefon 0041/414 861 241, www.gasthofroessli.ch.

— Michel Bras, Route de l´Aubrac, F-12219 Laguiole, Telefon 0033/565 511 820, www.bras.fr.

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