Zeitung Heute : Schweinebraten

Von Kurt Jäger

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Für den Schweinebraten nehme ich am liebsten ein schönes Stück vom Nacken, der ist nicht so trocken. Viele lassen den Braten ja zu lange im Ofen. Beim Nacken, auch bei der Schulter, ist das nicht so schlimm, wenn man die ein bisschen länger drin lässt, sind sie immer noch saftig.

Es gibt ja verschiedene Varianten beim Schweinebraten, so mach ich ihn zu Hause: Vier klein gehackte Knoblauchzehen, je einen Teelöffel Kümmel und Salz und ein bisschen Wasser (damit der Kümmel nicht rumfliegt) zermansche ich, bis ich eine Paste habe. Damit reibe ich das Fleisch, ein Kilo für vier Personen, von allen Seiten ein. Und dann noch einmal mit etwas Salz nachwürzen, pfeffern und Thymian drauf. Frischen, wenn ich ihn bekomme, aber immer getrockneten noch dazu. Immer. Ohne den hat der Braten für mich nicht diesen Geschmack, wie ich ihn aus Österreich kenne. Den frischen tue ich auch erst später, ziemlich zum Schluss rein, der wird dann auch kross, den lege ich nur so oben drauf. So, jetzt geht das Fleisch erst mal ab in die heiße Röhre, bei 200 Grad. Anbraten muss ich das Fleisch nicht. Ich leg es in einen schönen Tontopf, eine Art Römer, da brennt nichts an. Man darf nur keinen Deckel drauf tun, sonst wird das Fleisch nicht kross. Unter den Braten lege ich auch ein paar kleine Knochen, die löse ich einfach vorher aus dem Nacken und hacke sie klein. Beim Metzger bekommen Sie die Knochen aber auch.

Wenn das Fleisch schon Farbe hat, so nach einer halben, dreiviertel Stunde, nehme ich es kurz raus und leg Gemüse in den Topf: drei schöne Zwiebeln und zwei Möhren, alles gewürfelt, nicht zu klein, und rühre es gut durch; dann kommt das Fleisch von der anderen Seite wieder drauf und zurück in den Ofen. Insgesamt braucht der Braten anderthalb Stunden, dann ist er so, dass man ihn schön schneiden kann, er aber nicht zerfällt.

Flüssigkeit braucht man natürlich auch, nicht vergessen. Wenn alles eine schöne braune Röstfarbe hat, gießt man ganz einfach Wasser dazu, einen knappen halben Liter, alles andere wäre Quatsch. Man hat ja soviel Extrakte aus den Knochen und dem Fleisch, mit Wasser hat man den reinsten Geschmack. Man muss nur zwischendurch immer mal gucken, das Fleisch vielleicht noch einmal drehen. Die Sauce binde ich ab mit etwas Kartoffelstärke, muss man aber nicht. Ich passiere die Sauce nicht fein, ich mag es, wenn die Zwiebel noch da drin ist, der Thymian und die leicht karamellisierte Karotte. Wenn man das passiert, hat man nur noch braune Sauce. Meine Frau isst am liebsten Semmelknödel dazu, ich selber mag Salzkartoffeln, da kann ich so manschen und die Sauce geht richtig rein in die Kartoffel.

Kurt Jäger ist Küchenchef im Hotel Haferland in Wieck/Darß

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