Zeitung Heute : Seeteufel-Rouladen

…und das Curry dazu

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Von Holger Zurbrüggen Für dieses Rezept rechne ich 120 Gramm Fisch pro Person, das ist beim Seeteufel ein Stück von etwa 15 Zentimetern. Davon schneide ich mit einem scharfen Messer rundherum einen knapp fingerdicken Lappen herunter. Am einfachsten geht das, wenn man den Fisch mit der linken Hand gegen das Messer in der rechten dreht. Doch egal, wie Sie es machen, es sollte ein handtellergroßes Stück dabei herauskommen.

Das wird dann gesalzen und leicht mit Orangensaft beträufelt. Keine Zitrone, die hat für dieses Gericht zu viel Säure. Für die Füllung brauche ich eine gewürfelte Schalotte, ein bisschen Paprikapulver und einen Strauß Thaibasilikum. Damit lege ich den Fisch aus, entweder die ganze Fläche oder nur den Mittelstreifen. Das ist Geschmackssache, Thaibasilikum hat eine leichte Lakritznote, die nicht jedem gefällt. Dann beträufele ich das alles mit Curryöl. Das können Sie ganz leicht selber machen, indem sie Pflanzenöl mit Curry verrühren. Ich mag es am liebsten mit gelbem Curry, das ist ein Pulver. Wenn Sie lieber roten Curry haben, müssen Sie Currypaste nehmen.

Als Letztes lege ich eine Stange Staudensellerie in die Mitte und rolle den Fisch zusammen. Von außen wird er noch mal mit Curryöl eingerieben, in Alufolie eingepackt und bei 160 Grad 14 Minuten gegart. Folie entfernen und die Rouladen aufschneiden. Das sieht sehr schön aus mit dem Grün in der Mitte. Als Beilage würde ich ein Kartoffel-Curry empfehlen. Das geht ganz einfach. Sie nehmen ganz normales Kartoffelpüree als Grundlage und lassen einen Teelöffel Currypulver in Butter kurz anrösten, damit er sich ganz auflöst. Die Curry-Butter rühre ich dann mit ein bisschen Zucker und einem Esslöffel Schlagsahne unter den Kartoffelbrei. Fertig.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfüstendamm.

Der Sternekoch Ingo Holland gilt als Meister der Gewürze und ihrer Mischungen, er hat ein feines Buch dazu gemacht und betreibt neben seinem Restaurant in Franken auch das Geschäft „Gewürzamt“ (www.altes-rentamt.de). Einige seiner Produkte führt in Berlin „Weinladen Schmidt“, auch mehrere Currys. Holland empfiehlt zu diesem Rezept das leichte Jaipur-Curry, das durch Zitronengras und Ingwer sehr frisch ist und den toten Seeteufel munter macht. Das Kaschmir-Curry ist kräftiger und taugt für Lamm, Gemüse und Hülsenfrüchte, während Mumbai-Curry den Desserts weiterhilft. Billig ist das alles nicht, doch der Geschmack dieser Currys ist dicht wie ein Monsunregen. not

Weinladen Schmidt: Sonnenallee 102, Curtiusstr. 9, Oranienburgerstr. 107, Reichstr. 6, Kollwitzstr. 50. Jaipur-Curry kostet 10,90 €.

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