Zeitung Heute : Sepia

Von Renzo Pasolini

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Sepia sind ein bisschen kürzer und runder als Calamari, nicht so fest. Pro Person braucht man 150 Gramm. Am besten lassen Sie sie auch gleich im Laden säubern, dann sind der Sand und die Innereien draußen und Sie müssen sie nur noch kurz abspülen. Eine zerdrückte Knoblauchzehe und eine rote Zwiebel brät man in Olivenöl schön glasig und gibt dann die Sepia hinein. Dazu ein bisschen Weißwein, aber nur so viel, dass sie feucht sind, die sollen nicht schwimmen; Deckel drauf und langsam köcheln lassen, ungefähr 20 Minuten, eine halbe Stunde, dann sind sie schön zart. Aber gucken Sie zwischendrin, ob sie schon weich sind. Je länger sie köcheln, desto fester werden sie. Ich selber esse sie am liebsten, wenn sie noch glasig sind, zehn Minuten, und sie sind butterweich, aber viele mögen das nicht. Am Schluss kommen noch CherryTomaten-Viertel dazu, frisch oder aus der Dose, und Kräuter: Petersilie, Oregano, Majoran. Wer will, kann die Sauce leicht mit Butter binden; jetzt noch Salz und Pfeffer, und wer es gern schärfer mag, lässt in den letzten Minuten etwas Chili mit ziehen. Dazu passt am besten Brot.

Renzo Pasolini ist Chefkoch im Restaurant Il Punto in Berlin-Mitte

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