Zeitung Heute : Shiro i Shiro

Spanferkel mit Nüssen und wunderbare Experimente

Bernd Matthies

Jetzt geht’s los. Design! Blau gepolsterte Sitzbänke, weiße Stühle. Kreischbunte Stoffe, eingespannt in Bilderrahmen. Blümchentischdecken in verschiedenen Mustern wie aus der nächsten Datsche geklaut. Vorn eine offene Küche in Edelstahl, davor eine lange Tafel wie in Draculas Schloss. Ja, wo sind wir denn hier gelandet?

Es macht die Verwirrung nicht viel geringer, dass dieses Restaurant „Shiro i Shiro“ heißt, was angeblich japanisch für

„weißes Schloss“ steht. Ein neuer Japaner? Auch wieder nicht. Zwar stehen ein paar Sushi- und Sashimi-Varianten auf der Karte, aber der Wortlaut der übrigen Gerichte lässt die Asien-Spur bald wieder versickern. Fusion? Wurde vorher gemutmaßt, zumal der Betreiber sein Kapital mit asiatischen Restaurants vermehrt hat. Aber sofern wir uns darunter das Aufmöbeln europäischer Rezepte mit Curry, Zitronengras und Koriander vorstellen, findet das hier auch nicht statt.

Lassen wir dem weit gereisten französischen Küchenchef, dass er sich um solche Definitorik nicht schert, sondern einfach kocht, worauf er Lust hat. Und hoffen wir vor allem, dass er diese Lust nicht verliert, denn er bereichert die Berliner Kulinarik um einen wichtigen Akzent: Das könnte was Großes werden.

Am schnellsten werden sich Gäste in dieser Küche heimisch fühlen, die öfter mal zu Tim Raue ins „44“ gehen. Oktopusscheiben, zu einer Terrine gepresst, dazu Aloe-Vera-Eis und marinierte, fast rohe Langustinen, das könnte es auch dort geben. Auffällig ist die Souveränität, mit der die Küche dieses Eis süß, fast ein wenig zu süß abstimmt – denn die endgültige Balance erweist sich als überraschend perfekt. Ähnlich angelegt ist die gebratene Gänseleber; sie liegt auf Melonenscheiben, deren Geschmack durch Antrocknen intensiviert wurde, ist von perfekter Konsistenz, allerdings leider eben noch lauwarm, wohl eher ein Abstimmungsproblem mit dem Service als ein technischer Fehler. Das Krustentieröl scheint vor allem wegen der Melonenfarbe ausgewählt, es hält sich aber dezent zurück und stört die Kombination geschmacklich keineswegs.

Überhaupt zeigt sich der Schliff dieser Küche darin, dass sie zwar experimentell vorgeht, dies aber nie plakativ ausstellt, der Ingwerschaum auf einer kleinen Kürbissuppe vornweg ist praktisch das einzige modische Element. Kabeljau mit Auberginenpüree, Radicchio trevisano und Ziegenkäsegnocchi, wunderbar knusprig gebratenes Spanferkel mit Apfelmus, Oliven und einer Sauce aus schwarzen Nüssen, Thunfisch mit Gänseleber und Kräuterrisotto, Saibling mit Lachskaviar, Rhabarber-Kartoffelpüree und der knusprig gebackenen Fischhaut, die einen fast ordinären Akzent in die sanfte Komposition setzt: Das alles verrät nicht nur handwerkliche Sicherheit, sondern vor allem auch einen verblüffend frühreifen eigenen Stil. Erst in der Gesamtschau wird deutlich, was zur Souveränität fehlt: Die Gerichte spielen noch etwas stereotyp mit dem Kontrast von weichem Püree und festen Elementen, mit dem Gegensatz von süß und salzig.

Offensichtlicher ist, dass das bleiche Industriebaguette als Begleiter den Standard dieser Gerichte peinlich unterbietet. Dafür geht es bei den Desserts sogar auf einen neuen Höhenflug. Was der Patissier hier aus Birnen, Nüssen und Schokolade oder aus ein paar Exotenfrüchten (die Banane in Maracuja-Sirup!) zaubert, wird in dieser Kombination von Leichtigkeit und Geschmack in kaum einem anderen Berliner Restaurant erreicht. Die gute, ganz auf Europa konzentrierte Weinkarte ist menschenfreundlich kalkuliert: die imposante, leider als Essensbegleiter viel zu alkohollastige Grauburgunder-Spätlese 2004 von Müller-Catoir kostet 39 Euro, es gibt Flaschen ab etwa 20 Euro und ein gutes Sortiment offener Weine. Der Service setzt den Kontrapunkt zur Perfektion der Küche: Lauter hübsche junge Menschen flitzen herum, aufgeschlossen, aufmerksam, aber doch vergleichsweise unbedarft. Immerhin hören sie über Nachfragen zum Essen außerordentlich charmant hinweg. Achtung, Musikallergiker: Hier wird, zeitgeistig, relativ laut gedreht. Aber die Musik trifft die Stimmung und trägt so zu dem Eindruck verblüffender Modernität bei. Ein Pflichtrestaurant für alle, die wissen wollen, wie es weiter geht.

Shiro i Shiro, Rosa-Luxemburg-Str. 11, Mitte, Tel. 9700 4790, täglich von 9 bis 24 Uhr geöffnet. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

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