Zeitung Heute : So? Ja!

Die Bohne ist gesund, schmeckt nur nach nichts. Aber Vegetarier haben einige Tricks auf Lager.

Alexander Visser

Eigentlich will Lothar Schmidt über den Siegeszug der Sojabohne sprechen. Er referiert ihre gesundheitlichen Vorzüge, betont den hohen Anteil gesunder Proteine. Er berichtet, wie der US-Konzern Dupont, sein Arbeitgeber, immer neue Wege findet, hochwertiges Soja-Eiweiß zu Gesundheitsdrinks, Mayonnaise oder Pausenriegel zu verarbeiten. Und dann sagt er den entscheidenden Satz: „Die Sojaprodukte der neuen Generation schmecken sehr gut. Sie haben keinen Sojabeigeschmack mehr.“

Die Wunderbohne hat ein Imageproblem: Selbst die Hersteller sagen, dass Sojaprodukte am besten sind, wenn sie nicht nach Soja schmecken. Die unbehandelte Bohne ist ungenießbar. Die Keimlinge geben dem gemischten Salat zwar einen knackigen Biss, haben aber einen eher dumpfen Geschmack. Und Tofu, die bekannteste Sojaspeise, schmeckt nach feuchtem Keller. Eine Pflanze ohne Zukunft?

Ganz im Gegenteil, hoffen die Exporteure der Bohne in den USA, wo bereits heute viel mehr Sojaprodukte konsumiert werden als in Europa. Die Milchtrinker zwischen Malaga und Malmö trinken im Schnitt gerade Mal 0,8 Liter Sojadrinks pro Jahr. Die auf fettarme Ernährung bedachten Menschen zwischen Los Angeles und New York bringen es auf 1,4 Liter. Daher sehen die amerikanischen Soja-Importeure Europa als großen Zukunftsmarkt. Sie hoffen, dass der Absatz durch den Trend zu bewussterer Ernährung und weniger Fleischkonsum wachsen wird.

Von Madonna geküsst

US-Medien haben jetzt auch einen passenden Konsumententyp ausgemacht. Er ist schick, sportlich und gesund und belastet seinen Latte Macchiato nicht mit den tierischen Fetten der Kuhmilch, sondern schlürft ihn lieber mit 100 Prozent cholesterolfreier Sojamilch. Er gehört zu den „Lohas“, Menschen mit einem „Lifestyle of Health and Sustainability.“ Der Konsument mit gesundem und nachhaltigem Einkaufsverhalten ist demnach kein konsumverzichtender Öko im selbst gestricktem Pulli, sondern wird durch stilbewusste Trendsetter wie Donna Karan oder Madonna verkörpert, die bewusst gesund genießen. Madonna schmeckt nach Erfolg, nach aufregenden Zungenküssen mit Britney Spears. Nicht nach feuchtem Keller.

Ganz ohne Imagekampagne hat sich die Sojabohne in Asien einen festen Platz auf dem Speiseplan erobert. Seit Menschengedenken haben dort die Köche experimentiert und zahlreiche Wege gefunden, die spröde Bohne zu verwursten: Die Vietnamesen stecken sie in ihre kalten Reispapierrollen. Japanische Köche verwenden gerne die sojahaltige Misopaste und frittieren ihr Tempura mit Sojamehl. Die Chinesen schneiden Seidentofu in ihre scharf-sauren Suppen. Indonesier impfen die Bohnen mit einem Edelschimmelpilz und erhalten die klassische Zutat Tempeh.

Schlimmer als Mozzarella

In Deutschland ist die Bohne noch nicht so richtig angekommen. Küchenchefs wie Matthias Buchholz vom First Floor, der gerade wieder als Berliner Meisterkoch ausgezeichnet wurde, wissen mit Sojaprodukten nicht viel anzufangen: „Ich habe Tofu schon mit Curry paniert, kalt mariniert, gebacken und gebraten. Aber ich habe es nicht geschafft, einen besonderen Geschmack herauszuarbeiten. Für mich ist Tofu“, so Buchholz’ vernichtendes Urteil, „noch grottenschlimmer als Mozzarella.“

Ruth Onken vom vegetarischen Restaurant Hakuin in Berlin sieht das anders: „Was manche Kollegen an Sojaprodukten kritisieren, ist doch auch ein großer Vorteil. Tofu hat keinen Eigengeschmack. Deswegen kann man es auf so vielfältige Weise einsetzen.“ Soja, sagt sie, lädt zum Experimentieren ein.

Wenn Profis mit Soja experimentieren klingt das so: „Thailändisches rotes Curry mit exotischem Gemüse in Kokosmilch, Kräutertofubällchen und Banane im Teigmantel, dazu Duftreis und Mangorelish.“ Das Hakuin-Küchenteam mariniert braunes Räuchertofu, steckt es mit Tempeh und Datteln auf den Spieß und bettet ihn mit Pakoragemüse auf Curry-Tamarinden-Sauce. Dazu gibt es einen Tandooribratling, Spinatkoftas mit hausgemachtem Rahmkäse, Cashew-Reis und Ananas-Chutney. Oder wie wäre es mit Tofu in Sesamkruste an Chinagemüse in exotischer Bohnensauce mit frischen Shiitake und Ananas? Danach vielleicht Vanille- und Schokoladensojaeis mit Schoko-Kokossauce?

Wer sich das gönnt, isst nicht nur lecker, sondern auch gesund. „Soja wirkt vor allem im Bereich der Herz-Kreislauferkrankungen positiv“, sagt der Hamburger Lebensmittelchemiker Hans Steinhart. „Mehrere Studien haben gezeigt, dass Soja die Verkalkung der Arterien hemmt.“ Soja-Proteine, also Eiweiße, senken den Cholesterinspiegel und schonen so Herz und Kreislauf. Sie enthalten alle essenziellen Aminosäuren, die unser Organismus benötigt. Amerikanische Gesundheitsbehörden haben aufgrund wissenschaftlicher Studien eine Ernährungsempfehlung ausgesprochen: Wer täglich mindestens 25 Gramm Sojaprotein zu sich nimmt und sich auch sonst vernünftig ernährt, verringert seinen Cholesterinspiegel. In 100 Gramm Tofu oder einem Viertel Liter Sojadrink sind etwa acht Gramm Sojaprotein. Zudem vermuten Forscher, dass Soja möglicherweise die Entstehung von Krebs und Osteoporose hemmt.

Auch wer sich vor so genanntem „Genfood“ fürchtet, vor dem Umweltschützer warnen, muss nicht auf Soja verzichten. Zwar werden im wichtigsten Soja-Exportland USA auch gentechnisch veränderte Sojabohnen angebaut, etwa die berühmt-berüchtigte Sorte RoundupReady von Monsanto. Doch in der EU besteht für Produkte mit einem Anteil von mehr als 0,9 Prozent genmanipuliertem Soja eine Kennzeichnungspflicht. Da der Hinweis auf Gentechnik die Kunden verschrecken würde, bemühen sich die Lebensmittelhersteller, möglichst nur naturbelassene Sojasorten zu verwenden. Bei einer Umfrage fand Greenpeace heraus, dass die meisten deutschen Händler und Hersteller vollständig auf genmanipulierte Produkte verzichten.

Auch Alpro Soja, der europäische Marktführer von Sojaprodukten, setzt auf konventionelle Bohnen. Die Belgier drängen aus den Bioläden und Reformhäusern in die Supermärkte. Alpro bietet eine breite Palette an Sojadrinks mit Vanille-, Schoko- oder Bananengeschmack. Alpro stellt auch Joghurt auf Sojabasis her und bietet mit „Soja Cuisine“ eine Art Crème fraîche. Doch erweist sich die im Praxistest als deutlich flüssiger als das Kuhmilchoriginal. Und an den Soja-Beigeschmack müssen sich Nicht-Veganer erst gewöhnen.

„Käpt’n Tofus Knusperstäbchen“, „Chickin Mick Nuggets“ und „Pfannen-Gyros“ heißen die Sojagerichte, mit denen der deutsche Hersteller Viana das Volk der Wurstesser zu gesunder Ernährung verführen will. Pfannen-Gyros aus Tofu zum Beispiel ist in fünf Minuten in der Pfanne erhitzt. Es fühlt sich an wie ein ungewöhnlich fester, in Streifen geschnittener Leberkäse, der etwas aufdringlich gewürzt wurde. Vielleicht nicht leckerer, aber sicher gesünder als Fleischgyros aus der Tiefkühltruhe. Beim Werbespruch „Selbst dem hartnäckigsten Fleischesser fällt kein Unterschied auf!“ hat Viana übertrieben. Aber bei dem Betrieb in der Eifel arbeiten vermutlich nur Leute, die selbst nie Fleisch essen.

In Kräutern geköchelt

Wer lieber selber mit Soja experimentieren will, sollte nicht ganz ohne Anleitung anfangen, rät Ruth Onken vom Hakuin: „Für Sojagerichte braucht man anfangs Rezepte. Wer es einfach so probiert, ist sonst schnell enttäuscht.“ So müsse man zum Beispiel das indonesische Tempeh gut durchbraten, denn nur dann verliere es seinen säuerlichen, modrigen Geschmack.

Onkens Kollege Roland Göbel vom Vegetarier-Restaurant Abendmahl rät dazu, nicht einfach statt Fleisch Tofu in ein Gericht zu schneiden, denn das schmecke meist langweilig. Göbel köchelt Tofu in einem würzigen Gemüsefonds, etwa mit Kräutern und Lorbeerblättern. Oder er legt es über Nacht in eine Marinade aus Knoblauch und Sojasosse. So wird aus der faden Sättigungsbeilage ein Geschmacksträger.

Wer zu Hause kochen will, findet immer mehr Bücher, die sich der Bohne widmen: Louise Hagler zum Beispiel präsentiert Soja als „wandelbarste Bohne der Welt“ (Windpferd, 9,90 Euro); Ingrid Schlieske erklärt, wie sich Soja in ein Trennkostprogramm einbauen lässt (Turm-Verlag, 23,80 Euro). Und das Buch von Rachel Carter zeigt ansprechend illustriert, warum Soja „Eine Bereicherung für die moderne Fleisch- und Gemüseküche“ ist (Christian Verlag, 26 Euro).

Das Buch beginnt mit einer Warenkunde (der wir auch die Bilderleiste auf dieser Seite entnahmen) und endet noch lange nicht mit einer Auswahl an Soja-Shakes zum Frühstück: Erdbeer-Lassi, Dattel-Birnen-Shake oder „tropischer Morgengruß“ mit Mango, Ananas und frischer Minze. Schmeckt fast gar nicht nach Soja.

Soja Latte Macchiato

Sojamilch mit Vanillegeschmack schmeckt auch im Latte Macchiato. Gibt es in Berlin zum Beispiel im Spazio in der Kreuzbergstraße. Foto: Kai-Uwe Heinrich

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