Sonntagsinterview : "Ich seziere gutes Essen wie ein Pathologe"

Advent ist die Zeit der würzigen Aromen - und das ist die Welt von Tim Raue. Der Starkoch über die Liebe zu Asien, seinen Jähzorn und die Prügel vom Vater.

Herr Raue, es ist Advent, an jeder Ecke von Berlin riecht es nach Weihnachtsmarkt, Glühwein, gebrannten Mandeln, Chinapfanne, frischen Waffeln. Kommen Sie langsam in Festtagslaune?

Nein, ich hasse das. Was ich an dieser Jahreszeit mag, ist die Lichtstimmung. Die Straßen und Kaufhäuser sind illuminiert, und mir gefällt auch, dass es so früh finster wird. Mit diesem gedimmten Licht assoziiere ich Wärme, Geborgenheit, Nähe – und Aromen wie duftige, dunkle Tees. Jasmintee! Für mich als Koch allerdings sind die Feiertage die Hölle.

Wieso? Ihr Restaurant ist doch geschlossen.

Doch danach kommen die umsatzstärksten Tage, und unsere Logistik ist komplett im Eimer. Die Franzosen, diese Knalltüten, hören am 22. Dezember auf zu fischen! Wir brauchen täglich frische Ware, und Feiertage unterbrechen den Fluss all unserer Produkte. Wir sitzen dann da und zittern: Kommt heute der Wolfsbarsch, kommen die gewünschten Kräuter…?!

Der Advent ist zumindest für Kinder eine ersehnte Zeit.

Es gibt Spekulatius, Plätzchen, einen Kalender mit Schokolade für jeden Tag. So etwas hab ich nie gekriegt. Das einzige, was ich als Kind jedes Jahr mit großer Liebe von meinem Vater bekommen habe, waren Schläge mit der Rute. Jedes beknackte Jahr immer nur die Rute. Ich würde sie ihm heute gerne… Ach, lassen wir das.

Die wichtigsten Weihnachtsgewürze sind Anis, Ingwer, Kardamon, Koriander, Macis, Nelken,Zimt, Vanille…

…und das ist durchaus auch meine winterliche Würzwelt. Man muss aber verdammt aufpassen, dass damit nicht zu viel Harmonie entsteht. Ich will ja Ihren Gaumen nicht einlullen, ich möchte ihn kitzeln, provozieren. Deshalb besteht meine Basisaromatik aus den vier Komponenten Säure, Süße, Schärfe und vegetabil.

Vegetabil – was bitte ist das?

Kräuter, frische Kräuter, Sie finden auf jedem Teller einige Blättchen davon, Sauerklee, Giersch, Vogelmiere, Kayang, Koriander... Was ein Gericht eben ergänzt. Denn die frischen haben viel mehr ätherische Öle als getrocknete. Jedenfalls sollen Sie bei mir nicht den Geschmack von lecker und beliebig erleben, ich will Sie durchs Essen wach machen, will vitalisieren, Energie spenden. Jeder Biss soll aus kleinen Nadelstichen bestehen, dafür sorgen die feine Schärfe und Nuancen von Säure. Früher habe ich’s damit furchtbar übertrieben, da war das noch nicht ausbalanciert. Säure, Schärfe – das waren Massaker im Mund, da haben die Gäste angefangen zu weinen, aber nicht aus Freude.

Ihre Küche ist geschmacklich von Asien geprägt, geistig auch?

Sicher. In China gibt es die Philosophie der wärmenden und kühlenden Zutaten. Roter Chili wärmt, mit dem würzen wir im Moment, im Frühjahr schalten wir wieder um auf grünen, kühlenden. Auch Orangen und Mandarinen bringen Wärme. Aber der Kreuzberger in mir will auch mit Konventionen brechen. Mitten im fiesesten Winter habe ich stets einen Teller im Menü, der Ihnen Südsee und Ukulele verspricht, wo schon rein optisch alles hell ist.

Hatten Sie denn, was die asiatische Küche betrifft, ein Erweckungserlebnis?

Restaurant Jade in Singapur, 2004 ist das gewesen und hat alles verändert. Contemporary Chinese Fine Dining Cuisine. Schon der erste Teller war nicht von diesem Planeten! Eine französische Entenstopfleber-Terrine, dazu Beilagen von der Peking-Ente, knusprige Haut, Gurke, Lauch, sehr hübsch angerichtet. Dann Schweinerippchen frittiert in einer Kakao-Soße mit Himbeeren und einer Art Sauerampfer. Und dann gingen bei mir alle Lichter aus: Kabeljau in Tempurateig gebacken, auf einer süß-sauren Soße aus Schweinefüßen, obendrauf thailändischer Mangosalat, also rohe Mango, rote Zwiebel, Koriander und Chili. Den Teller habe ich vier Mal bestellt. Unvorstellbar gut! Ich dachte, wie zur Hölle kann man so geil kochen? Und ich wusste, was ich bisher gemacht habe, war Müll.

Und Sie sagten sich: Das koche ich nach.

Nein, nein, kopieren ist für mich die größte Schandeeinfach grauenvoll, das habe ich noch nie gemacht.

Dann erklären Sie doch mal an einem Beispiel, wie Sie Gerichte komponieren.

Okay, nehmen wir das Dong-Po-Schwein – Mao hat das seine letzten 20 Jahre mächtig gefuttert. Ich war in Hongkong mit ein paar Chinesen essen, auf dem Tisch stand ein großer, gusseiserner Topf, darin schätzungsweise vier Kilo Schweinebauch, jedes Stück mit Paketschnur umwickelt, damit es in Form bleibt. Rote Soße, Pakete, dazu: nichts. Absolut puristisch. Es war das beste Schweinefleisch, das ich je im Leben gegessen hatte. Ich habe dann in alten Büchern und im Internet geforscht. Dong Po war ein Dichter, dieser Schweinebauch wird mit Sternanis, Zimt, Reiswein, Wasser und Sojasoße mariniert, dann darin gegart und in dem Sud serviert. Ein chinesisches Winteressen. Nun müssen Sie wissen, es gibt in der chinesischen Küche wenige Eigenkreationen. Ein Gericht hat einen Namen, die Zutaten sind festgelegt, man variiert nur durch die Menge: zwei Sternanis statt drei

Klingt simpel.

Moment, ich habe zuerst Dong Po traditionell gekocht und gefragt, was will ich damit? ich wollte nicht den ganzen Bauch, nur die drei Zentimeter, die am besten marmoriert sind: viel Fett, eher weniger Fleisch. Dann habe ich die Soße modifiziert. Sojasoße fast weg, die war mir zu salzig, dafür mehr Reiswein rein. Wasser wurde ersetzt durch entsaftete Tomaten, damit war schon mehr Säure im Spiel. Rote geräucherte Chilis dazu für die Schärfe. Die Soße wird ganz ohne Salz gekocht, dafür ist das Schwein gepökelt. So, jetzt habe ich Soße und Schwein, das war mir zu langweilig, weil zweidimensional. Ich will auf jedem Teller die dritte Dimension schmecken, so wie am Strand die Meeresbrandung kommt und geht,da muss etwas passieren im Mund, ich brauche Kontraste. Deshalb habe ich die Schwarte vom Schweinebauch genommen, frittiert, getrocknet, Korianderblätter getrocknet, beides zermörsert, aufs Schwein gestreut und einige winzig geschnittene Stückchen von frischem Ingwer dazugegeben. Nur haben europäische Gäste Probleme mit dem Fett. Daher liegen außen rum gedämpfte Lauchscheiben, die das Fett entzerren. Nun fehlte aber die Süße. Deswegen liegen noch kleine Würfel von eingelegter Wassermelone drauf. Das ist mein Dong Po!

Würden Sie sagen: perfekt?

Inzwischen ja. Ich koche das schon lange, aber irgendwas beim Anrichten war falsch, die Form. Ich hatte immer ein Viereck vom Schweinebauch im Kopf, das hat mit dem Teller nicht gepasst, der Quader war zu hoch, die Proportionen stimmten nicht. Seit dem Sommer schneiden wir das Fleisch als flacheres Rechteck. Bingo.

In Ihrem Hirn rattert es permanent?

Es gibt kreative Momente und Tage, an denen nichts geht. Gestern habe ich zwei Stunden lang Notizen gemacht. Ich denke assoziativ: Tomate, sofort Säure zugeben, Limette, Galgant, das ist die würzige Schwester des Ingwer. Tomate aushöhlen, die Haut abziehen? Okay, dann Sorbet reinfüllen und im eigenen Saft gelieren. Ein Baiser vom Sternanis darauf? Tomate ist aber Sommer, geht jetzt nicht. Ich habe so ein Ordnersystem, von Januar bis Dezember, da werfe ich meine Ideen rein und schau immer mal nach.

Und dann kommen, wie kürzlich geschehen, die Tester des renommierten renommierten Gastro-Führers „Michelin“ und sagen: Tim Raue bekommt einen von drei möglichen Sternen und nicht zwei, womit Sie ja fest gerechnet hatten.

An diesem Tag waren viele meiner Mitarbeiter sehr, sehr traurig, andere sogar wütend. Ich habe ihnen erklärt, das hat keinen Sinn, das führt nirgendwo hin. Wir können nun totdiskutieren, wie ungerecht wir das finden, doch jetzt liegt es an uns: weiter konzentrieren, weiter arbeiten.

Sie haben dem zweiten Stern entgegengefiebert, Sie wollten ihn sich sogar tätowieren lassen, Zitat Raue: „Ich lebe für dieses Ziel.“ Sie muss die schlechte Nachricht doch am meisten geschmerzt haben.

Das mag so sein. Trotzdem habe ich als Chef für die anderen da zu sein. Soll ich mich echauffieren wie in der Schule? Das ist mir damals schon nicht gut bekommen. Meine Devise ist: Fresse halten und ackern! Ich zweifle ja nicht an meiner Leistung. Ich weiß, besser als im vergangenen Jahr konnten wir nicht sein. Der „Michelin“ ist die Koryphäe, das zu bewerten – basta.

Ein zweiter Stern, so schätzen Branchenkenner, bringe 20 bis 30 Prozent mehr Umsatz.

Internationale Gäste nehmen einen ganz anders wahr, ja, es wäre ein satter wirtschaftlicher Vorteil.

Eine Woche später hat Sie der „Gault Millau“ mit 19 Punkten bewertet, das gilt als Weltklasse und ist einsame Spitze in Berlin. Ist das Trost genug?

Nein. Doch diese Wertung und vom „Feinschmecker“ zum Koch des Jahres gemacht zu werden: Besser geht’s praktisch nicht mehr! Beim „Michelin“ bleibt der Anreiz: Da ist noch was für uns zu holen.

Sie formulieren so diplomatisch. Ihr Image dagegen ist: arrogant bis zum Anschlag, große Klappe. Ihre Mutter hat Sie mal in der Küche besucht und gesagt, Sie seien „ein widerliches Arschloch“, so wie Sie mit Leuten umgehen.

Meine Mutter hatte nie Verständnis für meinen enormen, vielleicht auch überzogenen Ehrgeiz. Ich bin ein Hochleistungssportler am Herd, ich will immer gewinnen. Ich habe unglaublich viel Energie, die mit Aggressivität einhergeht. Damit sind manche überfordert. Sie hatte mich im Swissotel besucht, da hatten wir ein Restaurant mit 120 Plätzen, darauf einen Stern und 18 Punkte im „Gault Millau“, daneben einen Ballsaal mit 400 Plätzen, wir haben am Tag 600 bis 800 Essen aus einer einzigen Küche geschickt. Ich habe nie, nie weniger als 18 Stunden gearbeitet, sieben Tage die Woche. Es war ein solcher Kraftakt, ich bin in der Küche umgekippt, ich war kein Mensch mehr, ich war ein Gespenst.

Seit gut einem Jahr haben Sie ein eigenes Restaurant. Da ist es besser?

Ich bin mit Sicherheit immer noch ein widerliches Arschloch, das ist ein Teil meines Ichs. Nur habe ich längst begriffen, dass ich so wie früher nicht mit Leuten umgehen kann. Respekt, das habe ich auch in Asien gelernt. Meine heutigen Mitarbeiter sind schon viele Jahre mit mir zusammen. Trotzdem, wenn unser Laden mit 47 Gästen besetzt ist, haben wir im Schnitt 18 Sekunden Zeit, alle Komponenten auf einen Teller zu packen und zu arrangieren. Dann kommt schon der nächste Abruf, die nächste Vorspeise oder der nächste Fischgang, noch zwei mal Reh, dann ein Dessert, so geht es stundenlang – nonstop. Wenn ich vorher sage, wir schneiden das Fleisch 5 mal 5 Zentimeter und einer kommt mit 6 mal 6 daher, dann gibt's Feuer, und zwar in diesem Moment.

Haben Sie manchmal Angst vor sich?

Nö, ich sehe mich ja nicht. Aber meine Frau hat mich schon gefilmt, um mir zu zeigen wie ich aussehe, wenn ich wütend bin. Sehr beeindruckend.

Ihren Werdegang haben Sie in einer Biografie schildern lassen: Ihre Eltern trennten sich früh, Sie haben schon Jahre keinen Kontakt mehr. Als Kind wurden sie zwischen beiden hin und her geschoben, besuchten acht Schulen in elf Jahren. Als Jugendlicher hatten Sie wüste Prügeleien in einer Kreuzberger Straßengang. Pflegeleicht waren Sie auch als Koch für Ihre Chefs nie, einem Hoteldirektor haben Sie ein Ei an den Kopf geworfen. Und heute grüßen Sie mit zusammengelegten Händen vor der Brust und einer leichten Verbeugung, sanft wie der Dalai Lama.

Diese Haltung habe ich vom Yoga, man hält damit auch auf angenehme Weise Distanz. Ich war nie ein Händeschüttler.

Sie und Yoga? Sie waren Fußballer, haben in der Jugend mit späteren Bundesliga-Profis wie Carsten Ramelow und Zecke Neuendorf gekickt.

Yoga tut mir gut. Ich trete einen Schritt zurück, beobachte mich, ich dehne meine Muskeln durch, das entspannt den Körper. Meinen Guru habe ich „Major Pain“ getauft, es tut schon diabolisch weh.

Bei Ihnen darf's gern jenseits der Schmerzgrenze sein.

Ja.

In der „FAS“ haben Sterneköche erzählt, wie Sie sich fit halten, das zu lesen, war ernüchternd. Die meisten essen fast nicht, trinken keinen Alkohol, sie joggen bis zur Marathondistanz. Wo, bitte, bleibt da der Genuss?

Köche sind Getriebene, es gibt zwei Typen davon. Die einen werden dünn, nervös und herrisch, die anderen werden dick, ruhig und explodieren gern mal jähzornig.

Typ zwei sind Sie, man sieht es an Ihrer Wampe.

Hey! Ich habe seit einem Jahr kein Junkfood mehr angefasst, keine einzige Currywurst. Ich habe gerade in acht Wochen zehn Kilo abgenommen! Ich war auf 103 Kilo bei 1,76 Metern Größe, jetzt steuere ich 90 an, damit wäre es fein.

Fasten tun Sie nicht?

Das wäre unmöglich, ich verbrauche zu viel Energie bei meinem Job. Die Frage ist nur: Wie nehme ich die Energie zu mir? Ich habe sonst tagsüber kaum gegessen und nach Mitternacht ganze Berge verschlungen. Jetzt esse ich am Nachmittag und dann ist Schluss.

Was hat Sie so weise gemacht?

Der Internist. Er sagte zu mir, wenn Sie älter als 45 werden, haben Sie einen Wunsch frei. Meine Frau war dabei und hat es gehört. Seitdem leben wir beide vernünftiger.

Sie und Ihre Frau hätten schon mehrere Eigentumswohnungen verfuttert, haben Sie mal erzählt. Wenn sie beide auf einem kulinarischen Kurztrip in London oder Hongkong sind, werden mittags und abends je zwei Sternelokale besucht… oder Hongkong sind, werden mittags und abends je zwei Sternelokale besucht…

…doch das heißt nicht, dass ich dort alles aufesse. Aufregende Sachen aber bestelle ich gleich fünf Mal hintereinander, wie das Hummer-Dim-Sum im Lung King Heen in Hongkong. Es war genial. Ich wollte das von allen Seiten noch einmal sehen: Wie ist das Verhältnis Farce zu Hummer? Hat er den Teig vorher schon angedämpft? Ich seziere diese Dim Sum wie ein Pathologe. Ich will die Technik begreifen, ich will in diese Ideenwelten vordringen. Ein Koch muss essen, essen, essen.

Und auf den Preis schauen Sie da nicht?

Im Gegenteil. Ich esse meist die ganz teuren Sachen, die sind für mich interessant, weil in Asien für gute Produkte irrsinnig viel Geld ausgegeben wird. Die große Küche definiert sich dort fast rein über die Zutaten.

Haben Sie in Japan mal Fugu probiert, diesen Kugelfisch, der bei falscher Zubereitung tödlich ist?

Das ist doch wohl selbstverständlich. Sie würden staunen, Fugu hat ganz wenig Fett, da schmilzt nichts am Gaumen, er ist durchsichtig und schmeckt nach absolut Null, nach gar nichts. Wenn Sie einen ganz, ganz frischen Zander hauchdünn aufschneiden – so schmeckt Fugu. Ich dachte, okay, jetzt habe ich 480 Euro für etwas bezahlt, das es in Europa für 20 Euro an jeder Sushi-Bude gibt: Sashimi vom weißen Fisch. Ich wollts halt einmal probieren.

Ihr schärfstes Essen?

In einer Bude namens Hunan Garden in Hongkong, Hunan ist die schärfste Region in China. Ich aß dicke Garnelen, die mit Bird-Chilis gespickt waren, ich tunke das Ding in Soße, fange an zukaue und – rammm!! Sofortiges Zungenkoma, Kreislauf auf 5000, Augen fünf Zentimeter aus den Höhlen, Motor überhitzt. Muss ich nicht mehr haben.

Das ekeligste?

Nattò, fermentierte Sojabohnen. Sieht aus wie Sperma, riecht wie vergammeltes Sperma. Brrrrrh. Oh, da fällt mir noch was Ekeligeres ein, das war beim Vietnamesen ein Darm…

Aufhören, Herr Raue, danke! Sie schreckt nichts?

Ich probiere alles. Ochsen- oder Fischaugen zum Beispiel gehen gut runter, die sind schön fettig. Was mich weniger reizt, sind Geschlechtsorgane.

Ethische Bedenken haben Sie keine?

Doch, bei Haifischflossen. Sind auch nicht mal gut.

Die beste technische Innovation der Küche?

Dunstabzugshaube. Sonst stinkt der ganze Laden.

Was dürfte man Ihnen nicht wegnehmen?

Meine Gewürze sowieso, aber lasst mir auch den Vakuumierer! Ohne den hätte ich auch ein Problem. Eine Tomate in Scheiben schneiden, mit ihrem Saft und Aromen vakuumieren, 30 Minuten ruhen lassen und rausholen: unvorstellbar schmackhaft.

Wir bekamen in Ihrem Restaurant mal Achillessehne vom Kalb serviert…

…mit Gingerbier-Sud und Ananas. Das hatte ich in China gesehen, Achillessehne kann man nicht mal kurz in den Wok schmeißen, die braucht sechs, sieben Stunden. Die Sehne fliegt hierzulande ins Hundefutter, deshalb musste sie der Meister eigens für mich auslösen. Arbeit ist teuer, ein Kilo kostet im Einkauf 80 Euro.

Viel Geld für eine fingerdicke, gallertartige Masse. Was soll das, Herr Raue?

Es hat mich gereizt. Die Resonanz der Gäste war dann nicht so doll, Achillessehne ist wieder von der Karte verschwunden.

Was noch aufgefallen ist: Bei Ihnen werden keine klassischen Beilagen serviert, Nudeln, Reis, Kartoffeln, Brot. Sie sind der einzige Sterne-Koch, der seine Gäste mit Kohlehydraten kurz hält.

Ich war nur der erste, der es laut gesagt und zum Programm gemacht hat. Ohne Kohlehydrate ist die Küche bekömmlicher. Sie stehen nicht vollgestopft vom Tisch auf und fühlen sich am nächsten Morgen leichter. Wir nehmen auch keinen weißen Zucker, alle Milchprodukte sind laktosefrei. Denn viele Leute haben damit Probleme und wissen es gar nicht. Außerdem: Gehen Sie mal in Asien in ein exzellentes Lokal und bestellen Reis – die gucken Sie an wie ein Auto. Reis isst aus Not, wer sich nichts anderes leisten kann.

Da mühen sich Sie und neun Köche stundenlang an raffinierten Soßen, und dann hat man nicht mal ein Stückchen Baguette, um die Reste dieser Köstlichkeiten aufzutunken.

Dann lecken Sie doch den Teller ab.

Was noch ein wenig merkwürdig anmutet, ist die Eingangsfrage der Kellnerin: Haben Sie Allergien? Man denkt: Hilfe, was tischen die da auf!

Jeder Zweite leidet doch an irgendeiner Unverträglichkeit. Schlimmer als diese Frage ist, wir fangen an zu kochen, und beim dritten Gang schicken Sie das Essen zurück und sagen, ich hab doch eine Fischallergie, das Gericht habe ich extra bestellt, weil kein Fisch dabei ist. Woher soll ich das wissen, wenn wir nicht miteinander reden?

Ihre Kreationen erinnern eine Kunstkritikerin optisch entfernt an Chagall oder Kandinsky. Wie soll man sich also Ihrem geschmorten Kalbskamm nähern: Mit Ehrfurcht?

Mit Appetit! Kochen ist Kunst und Handwerk. Perfektes Garen und eine Soße mit guter Textur, das ist Handwerk. Aromen aufscheinen zu lassen und den Teller zu präsentieren, das ist Kunst. Und die ist temporär, Sie essen sie auf – und weg ist die Kunst, das gefällt mir daran.

Deutschlands höchstdekorierter Koch ist Harald Wohlfahrt. Er ist jahrelang an der Zubereitung eines Blätterteigs gescheitert. Kennen Sie so etwas auch?

Sieben Jahre.

Was?

Abalone. Sieben elende Jahre hat mich die bescheuerte Abalone gequält! Ich habe diese sündhaft teuren Meeresschnecken kurz gekocht, frittiert, lang gekocht, gedämpft, gebraten, ich habe sie zerhämmert, geklopft und zerhackt. Nie war ich glücklich damit. Bis ich sie zu einem Freund nach Hongkong mitgenommen habe. Wir haben lange experimentiert und herausgefunden: 15 Sekunden bei 100 Grad Dampf, das ist es.

Experimentieren, das ist es?

Logisch, ich kann nicht sagen: Jetzt brat ich mal ein Rebhuhn. Wir tüfteln gerade am Rebhuhn, wir haben eine Brust im Dämpfer gegart und eine im Ofen, zwei haben wir vakuumiert und ins Wasserbad gelegt, mal bei 58 Grad, mal bei 68 Grad, wenn nichts davon optimal ist, geht es eben weiter. Für Sie als Gast mag wichtig sein, ist das Fleisch zart, mich interessiert mehr: Wie schmeckts? Zart ist einfach zu machen, aber ich will, dass beim Aroma des Rebhuhns Ihr Gaumen explodiert.

Neulich haben Sie uns in Ihrer Küche die Aromen gezeigt, mit denen Sie hauptsächlich kochen. Sie verwenden nur drei Pfeffer, aus Sechuan, Madagaskar, Japan. Vom Madagaskar kostet ein Kilo 820 Euro. Woher wissen Sie denn so genau: Die drei sind ideal.

Ich mache doch nichts anderes. Egal wo ich bin, gucke ich nach Gewürzen, nach Butter, nach Früchten. Ich hatte sicherlich 50, 60 verschiedene Sorten Sechuan-Pfeffer im Mund, bis ich den jetzigen erwählt habe. Wichtig ist auch die Logistik: Ich muss ihn, wenn ich frischen brauche, nach Berlin kriegen, sonst nutzt es nicht.

Für jeden Pfeffer haben Sie eine andere Mühle, die eine schabt, die andere pulverisiert… Geben Sie es ruhig zu, das ist Hokuspokus. Eine Verwechslung der Mühlen schmeckt in ihrem Fond aus Entenfüßen kein einziger Gast.

Aber ich. Ich war mal auf einer Champagner-Verkostung und jemand sagte, Herr Raue, Sie behaupten doch immer, Sie hätten in Ihrem Leben schon so viel Krug getrunken, finden Sie ihn raus? Und dann schaute er hämisch, so hähhähä, den Raue führen wir mal vor. Von zwei Dutzend Champagnern war nachher der Krug bei mir auf Platz 1. In der Welt der Geschmäcker fühle ich mich sicher, das ist eine meiner großen Stärken. Ich esse ja meine eigenen Sachen blind. Ich will schmecken! Ich lasse mir die Augen verbinden und mir wird nicht gesagt, was unsere Küche serviert, es wird extra verwirrend auf dem Teller angerichtet. Und wenn ich nicht genau schmecke, was es ist, wird das Gericht verändert.

Sie sind mit Tütensuppen und Pommes mit Ketchup aufgewachsen. Woher haben Sie die ästhetische Empfindsamkeit, die man für die feine Küche braucht?

Keine Ahnung. Eine geschenkte Gabe. Vielleicht ein Ausgleich für die Scheiße, die ich als Kind durch die Eltern erleben durfte: Verachtung, Lieblosigkeit.

Lange Zeit galt der Spanier Ferran Adriá als größter Erneuerer der Küche. Haben Sie ihn besucht?

Ach, der Molekularquatsch. Es hat mich nie interessiert, wie Adriá Lachs mit Stickstoff in Schaum verwandelt und als flüssiges Bonbon serviert. Schauen Sie mich an, ich bin kein professoraler, sphärischer oder philosophisch angehauchter Mensch. Ich bin straight, geradeaus.

Wer kocht für Ihren Geschmack in Deutschland am besten?

Joachim Wissler in Bergisch-Gladbach. Nicht wegen seiner drei Michelin-Sterne, er ist handwerklich perfekt, aromatisch ausdrucksstark und auf dem Teller gigantisch. Ein Gericht sah bei ihm aus wie brauner Schnee, es war tiefgefrorene Gänsestopfleber, gehobelt, in einem Metallrohr leicht angepresst, auf einem Jus von grünen Pflaumen, obendrauf ein Bliny von schwarzer Lakritze und schwarzer Trüffel. Die Leber ist im Mund sanft geschmolzen, hat sich mit der Süße des Trüffels gemischt, die Frucht hat der Leber das Fett genommen… Komplett irre. Ich bin jetzt 37 und kann sechs Gänge so kochen, dass ich mit jedem zufrieden bin. Wissler schafft es mit 24 Gängen – das kriege ich nicht hin.

Im Moment gilt das Noma in Kopenhagen als das aufregendste Restaurant der Welt.

Ich war mehrfach dort. Rindertartar mit Sauerklee und einer Senfcreme, man musste das mit den Fingern essen. Wunderbare Idee. Aber noch besser noch als das Essen ist das Konzept. Schlichtes, nordisches Design, eine unglaubliche Herzlichkeit.

Der Chef des Noma sagt, exotische Zutaten schicken lassen kann sich jeder, die Schwierigkeit sei, vor der eigenen Haustüre die besten Hagebutten zu finden. Warum kochen Sie nicht, was alle so loben: regionale Produkte?

Ich habe zehn Jahre nach der Wende Teltower Rübchen gemacht und Königsberger Klopse. Ich wollte Rübchen groß wie Golfbälle und bekam Rübchen groß wie Handbälle. Es war zum Verzweifeln. Ich spürte auch, mit den Klopsen komme ich an meine Grenzen, ich wollte sie auch nicht dekonstruieren und mit Eis aus Roter Bete als Soufflé servieren. Dann habe ich mich in Asien verliebt – und das ist geschmacklich meine Heimat geworden.

Und nun kochen Sie, der ehemalige Kreuzberger Rüpel, für die feine Gesellschaft: 148 Euro kostet ein Menu von sechs Gängen ohne Getränke.

Rechnen wir die Mehrwertsteuer weg, sind es noch 118. Dann der Wareneinsatz, runde 35 Prozent, bleiben 80 Euro. Davon zahlen wir acht Köche, zehn im Service, exorbitante Energiekosten, Miete, Zins und Tilgung für einen Kredit, Geschirr, Reinigung der Wäsche und so weiter. Wer Geld verdienen will, macht besser eine Frittenbude auf.

Nebenbei kochen Sie bei den Heimspielen von Hertha BSC in VIP-Lounges, „Feinschmecker“-Leser können eine Shoppingtour mit Ihnen gewinnen, Sie sind für einen Monat Gastkoch beim Red-Bull-Boss in Salzburg, Sie sitzen in der Talkshow von Anne Will, Sie schreiben Rezepte fürs „SZ-Magazin“, Sie kochen für den irischen Staatspräsidenten im Roten Rathaus, man sieht Sie auf Spiegel-TV und im „Stern“, Sie haben in einer trashigen TV-Show gekocht. Herr Raue, für Ihre Selbstständigkeit müssen Sie am ganz großen Rad drehen.

Ja, es gibt einen klaren Zusammenhang zwischen meiner öffentlichen Präsenz und der Anzahl unserer Gäste. Marketing ist wichtig und geistig anstrengend. Ich gönne mir aber inzwischen klare Ruhephasen. Nicht mehr als 14 Stunden Arbeit am Tag, und der Sonntag ist heilig, kein Handy, kein Computer.

Und in welchem Berliner Möbelhaus, Herr Raue, waren Sie am Sonntagnachmittag die große Attraktion?

Oh fuck, Sie haben mich erwischt! Das Honorar war so, dass ich dachte, machst du halt drei Stunden den Affen, dafür kannst du mit deiner Frau in der Business-Class weit, weit weg in Urlaub fliegen.

Manche mit Ihrer Vergangenheit enden im Knast, andere finden zu Gott, Ihnen jedoch erschien im Alter von 18 Jahren Marie-Anne.

Ein Glück. Meiner Frau gehört das Restaurant, sie organisiert den Service, wir arbeiten schon so lange zusammen. Sie ist die konservative Bürgerlichkeit, ich bin die völlige Rebellion, sie war immer mein Regulativ, aber nicht wie so eine beknackte Oberstudienrätin.

Bewundern Sie Ihre Frau, dass Sie es mit Ihnen aushält?

Jeden Tag, ganz ernsthaft, jeden Tag.

Und am Heiligen Abend sitzen Sie beide zu Hause, hören Weihnachtslieder unter einer Tanne mit Lametta und essen selbstgemachte Gans mit Rotkohl.

Nichts davon. Lametta geht gar nicht, ich schätze den asketischen Stil der Japaner. Musik ist nicht meins, mein privates Leben ist beherrscht von Stille. Und gekocht wird zu Hause grundsätzlich nicht. Ich vermute mal, wir gehen einfach im Good Friends nett chinesisch essen.

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