Zeitung Heute : Spargel-Crumble

…und das Bündnerfleisch dazu

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Von Kurt Jäger Spargel immer nur kochen, das kann langweilig werden. Man kann ihn ja mal anders machen – wie einen Streuselkuchen zum Beispiel, einen Crumble. Dafür röste ich erst mal die Brösel von zwei Toastscheiben in ein bisschen Butter schön hellbraun. Dann schäle ich 800 Gramm Spargel und schneide ihn in schräge Stücke, so einen Zentimeter dick, die brate ich in drei Esslöffel Olivenöl an – die Pfanne sollte richtig schön heiß sein. Dann salzen und eine Prise Zucker dazu und das Ganze mit einem halben Deziliter Orangensaft ablöschen und bei voller Hitze eine Minute einkochen. Der Spargel kommt in eine Gratinform, die Brösel drüber, ein paar Butterflöckchen obendrauf und ab in den Ofen: 20 Minuten bei 180 Grad, da geht nichts schief. Ich würde Umluft anstellen, wenn Sie haben, das mache ich auch, wenn ich Baguette aufbacke: weil es sonst nur oben knusprig wird und unten weich bleibt. Beim Spargel stelle ich aber die letzten zehn Minuten auf Grillen um.

Anstelle von Remoulade serviere ich dazu Schmand mit Limonensaft und schale. Oder Sie verrühren eine Tasse Sahne langsam mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer Zitrone, die wird dann automatisch dick. Die Säure und die Süße ergänzen sich, deshalb passt ja auch der Orangensaft so gut zum Spargel.

Gekochter Schinken dazu ist mir zu langweilig, Wildschinken oder Bündnerfleisch ist interessanter. Ganz pfiffig wäre ein gebeizter oder marinierter Fisch, Kabeljaufilet, Seeteufel oder Lachsforelle, mariniert mit Kartoffelvinaigrette. Die geht ganz einfach: eine mittelgroße Kartoffel in kleine Würfel schneiden und in anderthalb Deziliter Gemüsefonds kochen, bis am Ende nur noch die Hälfte der Flüssigkeit da ist. Das Ganze rührt man noch warm mit gutem Rapsöl und weißem Balsamico zu einer Vinaigrette, die mit Salz abgeschmeckt wird. Wenn man den Fisch in dünne Scheiben schneidet und darin eine halbe Stunde mariniert, ist der wie gebeizt. Als Gag können Sie noch ein bisschen Blaumohn drüberstreuen.

Kurt Jäger ist ab 1. Juni Küchenchef im Hotel Haferland in Wieck/Darß

Das luftgetrocknete Rindfleisch mit der typisch rechteckigen Form ist Graubündens Exportware Nummer Eins. Seit 2001 ist Bündnerfleisch als Marke geschützt und garantiert, dass das gepökelte Rindfleisch ausschließlich aus dem gleichnamigen Kanton stammt. Zur Kontrolle: Echtes Bündnerfleisch erkennt man an der Aufschrift „Zertifizierte GGA ABCert (SCES 038)“.

Für die Herstellung von Bündnerfleisch werden nur die besten Stücke der fettarmen Oberschenkelmuskulatur von Rindern verwendet. Das Fleisch stammt allerdings nicht nur von Graubündner Rindern, sondern wird aus verschiedenen Regionen der Welt importiert. Hauptsache die Qualität ist erstklassig. Die von Fett und Sehnen befreiten Fleischstücke werden mit dem Zusatz von Kochsalz, Gewürzen und Wacholderbeeren gepökelt. Dazu schneidet der Metzger die Fleischstücke im Kühlhaus bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt zurecht, reibt sie mit Pökelsalz und einer Gewürzmischung ein, überzieht sie mit Netzen und stapelt sie in Bottichen. Dort ruhen sie je nach Größe zwischen sieben und 25 Tagen, nehmen das Salz auf und geben Saft ab. Dann wird das Fleisch drei bis sechs Monate an der Luft getrocknet. Das Trocknen als natürliche Konservierungsmethode gelingt vor allem dank der klimatischen Bedingungen der kalten Bergregion. In Höhenlagen von bis zu 1800 Meter kann das Rindfleisch praktisch ohne technische Hilfsmittel hergestellt werden. Es heißt, dass ein gewisser Bauer Brügger 1892 als Erster die Methode anwandte.

„Heute kann mit einer Klimaanlage das ganze Jahr über produziert werden“, sagt Andrea Mane vom Verband der Bündner Fleischfabrikanten. „Aber trotzdem muss jedes Stück weiterhin mit der Hand bearbeitet werden.“ Im letzten Jahr wurden 1050 Tonnen Bündnerfleisch exportiert. Es gibt eigentlich kein Land, in das noch nie geliefert wurde, der größte Teil bleibt aber in Europa, so Mane.

Zum Servieren wird Bündnerfleisch quer zur Faser in möglichst dünne Scheiben tranchiert und mit Pfeffer bestäubt.

In Berlin gibt es die Schweizer Spezialität zum Beispiel im KaDeWe für 4,89 Euro (100 Gramm) und bei Butter Lindner für 4,25 Euro (100 Gramm). ljs

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