Zeitung Heute : Spargelsalat mit Radieschenvinaigrette

…und die Kekse danach

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Von Holger Zurbrüggen Das ist eine schöne Vorspeise jetzt in der Spargelzeit. Für vier Personen gebe ich 20 geschälte Stangen ins kochende Wasser, in das auch noch je ein Esslöffel Butter und Zucker, ein bisschen weniger Salz, so ein knapper Esslöffel, und eine halbe Zitrone kommen. Ich persönlich geb’ auch immer noch einen halben Teelöffel Natron dazu, damit der Spargel schön weiß bleibt, sonst wird der leicht ein bisschen grau – das funktioniert übrigens auch bei Blumenkohl. Keine Angst, Natron hat keinen eigenen Geschmack; das gibt’s in jeder Apotheke. Wir haben das immer in der Küche, weil Köche ja oft unter Sodbrennen leiden durch die viele Probiererei, da ist der Magen leicht übersäuert. Ein Teelöffel, in Wasser aufgelöst, hilft besser als Medizin.

Der Spargel soll nur leicht mit Wasser bedeckt sein, und weil er sonst immer auftaucht und man ihn drehen muss, damit er gleichmäßig gart, lege ich auch ein Küchentuch obendrauf. Je nach Dicke ist der Spargel in zehn, zwölf Minuten fertig, dann ist er noch schön bissfest, am besten schreckt man ihn kurz ab, sonst gart er noch nach.

Für die Vinaigrette koche ich erst mal eine große geschälte Kartoffel im Spargelfond weich, die viertele ich vorher, damit’s ein bisschen schneller geht. Ich tue gern Kartoffeln in die Vinaigrette, die geben eine gute Bindung, sonst zerläuft das alles oft auf dem Teller, der Salat schwimmt in Sauce und – schwupps – hat man Ölflecken auf dem Hemd. Aber die Sauce soll ja am Salat haften. Dann nehme ich vier Radieschen, die wasche ich, schneide sie grob und püriere sie mit dem Zauberstab zusammen mit der Kartoffel, zwei Esslöffeln Olivenöl, 0,1 Liter Spargelfond, einem halben Esslöffel weißem Balsamico und einer gewürfelten Schalotte. Die Konsistenz sollte ruhig noch ein bisschen dickflüssig sein, aber kein Brei, dann würde ich noch etwas Spargelfond dazugeben. Beim Würzen muss man gucken: Mit dem Fond hat man schon Salz und Zucker in der Sauce. Beim Essig muss jeder selber gucken, wie sauer er es mag.

Den Spargel schneide ich in zwei, drei Zentimeter große Stücke, darüber kommt die Vinaigrette, durch die Radieschen hat die eine schöne, leicht rosa Färbung. Am Schluss schneide ich noch ein Radieschen drüber – ich mach’ das mit dem Trüffelhobel, da werden die Scheiben besonders dünn. Wenn man das Ganze noch abrunden möchte, kann man zusätzlich frische Gartenkresse darübergeben.

Den Salat kann man lauwarm oder kalt essen. Wer will, kann auch noch ein bisschen Blattsalat dazu servieren, muss man aber nicht.

Holger Zurbrüggen kocht in seinem Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

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