Zeitung Heute : Speckers

Rochenflügel mit Püree

Bernd Matthies

VON TISCH ZU TISCH

Drüben in Potsdam gehen die kulinarischen Uhren ein wenig anders. Wie es sich für eine kleine Landeshauptstadt im Schatten Berlins gehört, rangeln die Köche nicht mit im nationalen Wettstreit um höchste Auszeichnungen, sondern bescheiden sich mit dem Zuspruch der Gäste aus der näheren Umgebung. Deshalb gibt es in Potsdam kaum interessante Neugründungen, aber eben auch nicht das hektische Auf und Ab, das die Berliner Szene so unüberschaubar macht. Alle noch da? Cecilienhof? Juliette? Ratswaage? Alle noch da.

Das ist ein bisschen langweilig, zugegeben. Aber es scheint, als habe der selbstbewusste Auftritt des renovierten „Bayrischen Hauses“ mit seinem (qualitativ durchaus schwankenden) Edelrestaurant bei den etwas richtungslos köchelnden Konkurrenten doch ein paar Reserven mobilisiert und den Das-können-wir-auch-Reflex freigesetzt. Na, und sie können es ja auch. Zum Beispiel Gottfried Specker, der im letzten Jahr eine Schwächeperiode zu durchlaufen schien und sich nun mit einem neuen Speisekartenkonzept zu einer leichteren, fantasievolleren Küche aufgeschwungen hat, die sich irgendwo zwischen Region und Mittelmeer bewegt und sehr viel mehr Freude bereitet als früher. Vier Menüs zwischen 30 und 65 Euro stehen zur Wahl, kreuz und quer mischbar, zum Kürzen oder Verlängern.

Die früher sehr üppig dimensionierten Portionen sind jetzt wesentlich knapper gehalten – selbst für uns überfütterte Gewohnheitsesser manchmal ein wenig zu knapp. So hätte es vom nett saftigen Perlhuhn mit Sommertrüffeln und Kapernjus durchaus mehr geben dürfen, speziell auch vom sautierten Radicchio drunter, der nur einen ganz kleinen Akzent setzen durfte. Versteht sich, dass hier die Sommertrüffel, die in diesem Jahr sehr aromatisch ausfallen, nicht mit dem scheußlichen Trüffelöl gedopt werden. Zart schmelzend, sehr vorsichtig gegart der lauwarme Rochenflügel mit Beluga-Linsen und Kartoffelpüree, stark das zarte Kalbskopf-Carpaccio, das von kandierten Zitronen interessant überhöht wurde; die feinen Hummer-Tortellini dazu schienen uns keine zwingende Begleitung, aber auch nicht wirklich unpassend.

Bisweilen arbeitet die Küche noch komplizierter, als es nötig wäre: Es mag angehen, das Seezungenfilet um eine Langustinenfarce zu wickeln, zumal, wenn es handwerklich so sauber geschieht. Nur kontrastiert diese Zubereitung innerhalb eines Menüs zu wenig zum (sehr gelungenen) Soufflée von geräucherter Lotte, das offenbar aus der gleichen Form kam - es darf auch auf diesem Niveau gern einmal ein schlicht gebratenes Stück Fisch sein. Klassische Entenstopfleberterrine mit grünen Feigen, Krokant-Lasagne mit weißem Schokomousse, Erdbeer-Rhabarber-Sorbet mit Champagner waren weitere Bausteine eines abwechslungsreichen Abendessens; die Früchte des Marktes, sonst Zeichen großer Verlegenheit, machten sich gut, vor allem die echten Waldheidelbeeren, die von ihren faden Schwestern aus der Zucht fast schon verdrängt worden sind.

Die umfangreiche, auch bei offenen Weinen gut sortierte Weinkarte hat ihre Stärken vor allem in Deutschland und Spanien und bietet erfreuliche Überraschungen wie den Weißburgunder von Grans-Fassian (39 Euro). Insgesamt ist ein Besuch also sehr zu empfehlen, wenn er auch unweigerlich ins Geld geht: Man rechne mit 150 Euro für zwei. Die Reize Potsdams gibt es gratis dazu.

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