Zeitung Heute : Spitzkohlrouladen mit Geflügelfüllung

Von Kurt Jäger

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Rouladen, mal nicht vom Rind. Die aus Geflügel sind richtig saftig, das ist mal was anderes. Dazu nimmt man Spitzkohl, der ist schön zart; Weißkohl hat härtere Blätter, die kann man nicht so gut rollen. Die Spitzkohlblätter muss man nur kurz blanchieren, eine halbe Minute im kochenden Wasser, das reicht, dann kalt abschrecken und auf einem Tuch auslegen, so dass eine rechteckige Fläche entsteht: Für vier Personen ungefähr 50 mal 30 cm, so zweieinhalb DIN-A4-Blätter groß. Am einfachsten ist, wir verteilen die Füllung auf den ausgebreiteten Spitzkohl, wie bei einem Strudel, rollen das Ganze auch genauso auf und schneiden dann die Rouladen ab. Die werden in der Pfanne gebraten.

Die Füllung: Fürs Geflügelgehackte brauchen wir Hühnerbeinchen, die sind wesentlich saftiger als die Brust und geben auch eine bessere Sauce. Beim Braten gebe ich nämlich die Haut und die Knochen mit in die Pfanne, schon durch das Fett hat man mehr Geschmack. Pro Person würde ich schon zwei Schenkel nehmen. Erst mal löse ich die Haut ab und schneide und hacke das Fleisch ganz klein – oder drehe es durch den Fleischwolf, durch die mittlere Scheibe. Das schwitze ich mit gewürfelten Zwiebelchen oder Schalotten in Olivenöl an, würzen würde ich, das passt zu Geflügel immer gut, mit Rosmarin, 20 Nadeln fein gehackt, und ein bisschen Knoblauch. Oder Zitronenmelisse statt Rosmarin (nicht beides, eins reicht) – zehn Blättchen, es soll ja nach was schmecken, auch klein gehackt. Ein bisschen Zitronenschale kann man auch noch mit reinreiben, dann salzen und pfeffern, da kann man ruhig mal rosa Pfeffer nehmen, der hat ein bisschen einen anderen Geschmack, der ist nicht so scharf. Einfach einen Mokkalöffel voll zerdrückter (nicht gemahlener) Körnchen reinstreuen in die Masse und ein wenig durchmischen. Wer mag, gibt einen Löffel Olivenöl oder Sahne dran, damit das Ganze noch saftiger wird. Die gebratene Fleischmasse wird jetzt gleichmäßig auf dem Spitzkohl verteilt, den man vorher auch noch mal etwas salzen und pfeffern kann. Und, was schön ist: vor dem Einrollen etwas Olivenöl aufs Ganze tröpfeln. Zwei, drei Blätterschichten sollte man außenrum haben, damit die Roulade hält. Eine Schnur braucht man dann nicht mehr drum herumzubinden.

Ein wichtiger Tipp: Wenn man den Kohl ausgebreitet hat, eine Stoffserviette oder ein Tuch drüberlegen und die Blätter mit einem Nudelholz platt rollen, dann halten die Rouladen wesentlich besser. Jetzt schneide ich sie in neun bis zwölf Zentimeter lange Stücke und brate sie schön in Butter an, mit einer klein geschnittenen Zwiebel. Auch die Hühnerknochen und die Haut kommen zum Anbraten dazu, mit Wasser oder Fleischbrühe lösche ich ab, zwei Deziliter Flüssigkeit brauche ich, und lasse alles 20 Minuten im Ofen schmoren: bei 160, 170 Grad. Nicht abdecken, so dass die Rouladen ein bisschen Farbe annehmen.

Danach entferne ich Knochen und Haut, passiere die Sauce durch ein grobes Sieb. Nun wird geschaut: Ist die Sauce kräftig, oder muss ich sie noch ein bisschen auf dem Herd reduzieren? Wer sie gern sämig mag, tut noch etwas Kartoffelstärke rein. Ich find’s auch schön, ein paar Tomatenwürfelchen oder klein gehackte schwarze Oliven dazuzugeben.

Kurt Jäger ist Chefkoch im Hotel Haferland auf dem Darß

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