Zeitung Heute : Sprudelnde Säure, die auf den Parmesan wartet

Der schnelle Weg zum Lieblingsgericht der Familie: Unsere Probierrunde kostete fertige Tomatensaucen

Thomas Platt

Tomatensauce steht als Nudelbegleiter bei Kindern wie Erwachsenen gleichermaßen in hoher Gunst, doch sie löst vielleicht gerade deshalb selten freudige Erwartung aus. Das mag einem bodenlos ungerecht erscheinen, aber so sind Liebesbeziehungen nun einmal. Viele Hersteller von fertigen Tomatensoßen scheinen indessen keine besondere Zuneigung für ihr Produkt zu empfinden und verlassen sich darauf, dass Lebensmittel mit intensiven Farben von ihrem Inhalt ablenken. Deshalb war die monatliche Probierrunde bei den fertigen Tomatensaucen besonders auf der Hut und versammelte sich um einen Koch, der als Norditaliener eine angeborene Genauigkeit im Umgang mit den Speisen seiner Heimat besitzt und als Schüler des katalanischen Molekulargastronomen Ferran Adrià das Zusammenspiel feinster Details zu beachten gelernt hat. Betrachtet man die subtile Vorgehensweise von Cristiano Rienzner, dann entwürdigten die rot gefüllten Behälter die Küche seines „Remake“ in der Großen Hamburger Straße 32 in Mitte beinahe. Denn die Erzeugnisse der Traditionshäuser Knorr, Kühne und Thomy überdecken dosigen Geschmack nur notdürftig mit Trockenkräutern und Brühwürfel. Den säuerlich-mehligen Charakter stärker noch betonten das mit Knoblauchgranulat überfrachtete Rapunzel „Tradizionale mit Oregano und Zwiebeln“ und Grano Vita „Deliciosa Milde Nudelsauce“, in der sich Zitronensaftpulver und stechende Hefetöne ungefähr wie in der vegetarischen Leberwurst „Tartex“ duellierten. Die Erwartungen an ein Produkt aus dem Bioladen beziehungsweise dem Reformhaus werden hier geradezu Hohn gestraft.

Italienische Produkte besitzen im Supermarktregal einen gewissen Kompetenz-Vorsprung, der manchmal lediglich am Namen hängt. Vielleicht gerade deshalb wird „Basilico“ von Oro Di Parma für den hiesigen Markt anders rezeptiert als in der Heimat des Kochs. Der frisch gebackene „Aufsteiger des Jahres“ bei den Berliner Meisterköchen machte den Verdeutschungsgrad am Geschmack von Gurke und unreifem Apfel fest sowie an Anflügen des Lebkuchengewürzes Piment. Wenn nicht schon das ganze, so doch immerhin den grünen Aspekt des Basilikums fand er in Bertolli „Pomodoro e Basilico“ heraus gearbeitet. Mit der roten Basis verhielt es sich indessen kaum anders als bei „Basilico di Buitoni“. Erst wirkt sie dünn, dann gewinnt die falsche Wucht von Knoblauch die Oberhand.

Ankos „Sauce Tomate Extra“, die der unermüdliche Maître Philippe für seine Käsehandlung in der Wilmersdorfer Emser Straße 42 (in der übrigens als Saucenkrönung ausgezeichneter Parmigiano Reggiano bereit liegt) in Navarra entdeckt hat, gefiel in erster Linie wegen der gelungenen Verbindung von Gemüse und Öl, die typisch ist für ein so genanntes Solis in Spanien. Anko strauchelte jedoch über seine etwas sumpfige Tomate.

Ebenfalls ohne jegliche Geschmacksverstärkung wie die letzten Probanden kommt die Spitzengruppe aus. Rustichellas „Sugo al pomodoro e basilico“ etwa überrascht mit einem leichten Speckaroma, das insbesondere bei notorischen Fleischverweigerern auf Zustimmung stoßen dürfte. Denn das bei Viniculture in der Charlottenburger Grolmanstraße 44 gekaufte Glas wurde vermutlich mit geräuchertem süßen Paprikapulver aufgewertet, das auf der heißen Pasta überdies noch eine Ahnung von Zimt hervorruft. Hinter der vollmundigen südländischen Art versteckt sich die Frucht ein bisschen, so dass Rustichella einen Medaillenrang knapp verfehlte. Ihr gegenüber erscheint die Sauce aus dem Hause des legendären venezianischen Gastronomen Arrigo „Harry“ Cipriani wie ein Archetyp. Das alles andere als preiswerte „Sansovina“ aus dem KaDeWe bindet Sonnenblumenöl, Sellerie und Karotte geschickt an eine Frucht, die noch den Duft der Nachtschattenstaude bewahrt, so dass man sich dabei erwischen könnte, das Schraubglas ohne Umweg über den Herd einfach leer zu löffeln. Täte man dies, dann würde einem unweigerlich auffallen, dass Cipriani in Wirklichkeit eine Tomatensuppe von Graden anbietet, ihr mithin die letzte Konzentration abgeht. Dem gegenüber besitzt die „Salsa Pronta“ von Olio Roi, die in der Enoteca Blanck & Weber in der Ludwigkirchstraße 11 gleichberechtigt neben edlen Weinen steht, wesentlich mehr Körper. Dessen Rückgrat wird aus schönem Mirepoix gebildet. Ihm verleiht grüner Sellerie Kontur, und die Muskeln beziehen ihre Kraft aus vollreifer San-Marzano- Tomate, der vulkanischer Boden Mineralität mitgegeben hat. Eine sprudelnde Säure wartet förmlich auf den Parmesan. Die mangelnde Dichte verhinderte den ersten Platz, die allein zwei identischen Produkten mit verschiedenen Deklarationen gebührt. Natives Olivenöl, Wurzelgemüse (dem auf Petersilie aufgebauten „Soffritto“) sowie eine relativ stark reduzierte Tomate sind in „Sugo al basilico“ von Cascina San Giovanni in Balance gebracht, aus der Knoblauch vorwitzig hervorlugt und auf der heißen Nudel eine Brücke zum Parmesan bildet. Es spricht für die Spezialitätenhandlung Satis in der Torstraße 101 in Mitte, dass sie das Originalprodukt importiert, welches im Regal bei Butter Lindner mit Eigenetikett als „Sugo al pomodoro“ platziert wird.

Während unsere neue Siegertomate dennoch nur bedingt eine Alternative zu einer frischen Tomatensauce darstellt, kennt die eigentliche Entdeckung der Tafelrunde keine Konkurrenz in Berlin: die Pasta von „Primograno“. Die bei Viniculture erhältliche Marke gehört in die Reihe der Retroprodukte, weil sie wie vor drei Generationen in Mittelitalien jetzt wieder aus einem autochthonen Hartweizen durch Bronzedüsen gepresst wird - Teigwaren, die jedem Sugo eine unvergleichliche Würze beigesellen. Ihre Herzhaftigkeit verkörpert die Liebe zu den einfachen Dingen. Für sie ist man nie zu jung oder zu alt.

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