Zeitung Heute : St. Moritz

Thunfisch nach Schweizer Art

Bernd Matthies

Sankt Moritz, Regensburger Str. 7, Schöneberg, täglich ab 18 Uhr geöffnet, Telefon 23624470. Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Die großstädtische Küche tendiert zur Uniformierung. Wie auf Befehl kommen und gehen die Dinge in den Restaurants, der Rucola wird durch Bärlauch ersetzt, die Tomatensuppe durch den Tomatencappuccino und das Rinderfilet durch die Kalbsbacke. Na, jedenfalls in dieser Richtung. Und Eigenständiges hat es immer schwerer.

Doch das liegt natürlich auch an den Gästen. Würden sie hingehen zu den eigenständigen Köchen, dann müssten die nicht unentwegt ihr Programm ändern und in die kulinarische Hauptwindrichtung drehen. So etwas ist jetzt auch dem Schöneberger „St.Moritz“ passiert, das vor etwa zwei Jahren mit seiner schweizerischen Schlagseite ein origineller Farbtupfer in der Szene zu werden versprach. Doch diese etwas mächtige Kost lag den Gästen offenbar doch zu schwer im Magen, und das neue Programm der Moritz-Küche liest sich nun recht austauschbar.

Doch bevor hier vom Essen die Rede sein soll, ein Wort zum Wein: Anton Stefanov, der Patron, hat sich als Sommelier im Steigenberger einen guten Namen gemacht, und Wein ist auch hier sein Hauptthema. Sobald er sich mit ungebremstem Enthusiasmus an die Arbeit macht, tritt also das Essen ein wenig in den Hintergrund. Rund 200 Positionen hat die Weinkarte, ungefähr ein Drittel (und nicht das schlechteste) wird auch offen ausgeschenkt, und damit ist klar: Wer hier darauf verzichtet, jeden Gang mit einem eigens ausgesuchten Schluck zu begleiten, der verpasst was. Stefanov hat eine Art Hausweingut, Gebrüder Ludwig, das höchst ansprechende Moselweine und guten Riesling-Sekt liefert. Doch darüber hinaus jongliert er effektvoll mit trendgemäßen Weinen aus Deutschland, Österreich, Spanien und Frankreich – selbst aus der Schweiz halten ein paar gute Abfüllungen die Stellung, die in der Küche verloren gegangen ist, und das alles zu vernünftigen Preisen (0,1 l etwa ab 4 Euro).

Das ist keine Kritik an der Küche, die das Beste tut, was sie hier tun kann: die Weine unaufdringlich begleiten, und das sogar auf die lange Strecke von fünf bis sieben kleinen Gängen – dieses Degustationsmenü läuft unter freilich unzutreffend schweizernden Namen „Chuchi e Webeery“. Der gebratene Thunfisch zur sanften Gazpacho hatte ein wenig zu lange in der Pfanne gelegen, doch das trübte den positiven Gesamteindruck nur wenig. Die gebratene Entenstopfleber mit karamellisiertem Mais und Portweinreduktion überzeugte durch Würze und handwerkliche Genauigkeit. Sehr schön saftige Brust vom Schwarzfederhuhn lag auf einem Sockel von Gemüsen, der durch ein fettes Rösti ein wenig zu schwer geraten war; schließlich zeigte der exakt abgepasste Lammrücken mit einer Ratatouille-Lasagne und Gewürzjus, dass hier einer genau mit Fleisch umgehen kann.

Wenig Sinn ergab die altväterliche Sitte, vor dem Hauptgang ein Sorbet einzuschieben, aus Birne in diesem Fall. Das ist ja überhaupt nur dann vernünftig, wenn so wenig Zucker wie irgend möglich drin steckt, denn sonst stürzt der Rotwein ab. Hier stürzte er, und wir brauchten viel Zeit, um die Zunge an den ausgezeichneten badischen Spätburgunder von Fritz Waßmer zu gewöhnen. Die echten Desserts sind dann weniger problematisch, beispielsweise eine Aprikosen-Mascarpone-Terrine mit Rhabarber und einem witzigen Basilikum-Granité, und auch die rituelle Crème brûlée erhält hier durch Zugabe von Joghurt und ein paar Kumquats eine durchaus eigenständige Note. (Hauptgerichte um 20, Vorspeisen um 15 Euro, Desserts 7 Euro.)

Das könnte also durchaus was werden, denn dies ist ja auch ein recht angenehmes Restaurant: Früher, unter Franz Raneburger, war die gemütliche, ländlich-sittlich eingerichtete Bauernstube als „Bamberger Reiter“ eine erste Berliner Gourmet-Adresse, und Stefanov hat an dieser Einrichtung klugerweise kaum etwas verändert – Designer-Ehrgeiz wäre hier falsch. Damals allerdings wurde auf der lauschigen Terrasse nicht serviert. Das ist jetzt anders, und deshalb empfiehlt sich ein Besuch gerade an warmen Tagen besonders.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!