Zeitung Heute : Sterne der Wüste

Eistorten, Schokomousse, Petits Fours – und das alles in der Hitze von Arabien. Da kann auch die beste Patissière verzweifeln.

Christine-Felice Röhrs

Bald ist sie weg hier. Ein paar Tage noch, dann sagt sie bye-bye Sonne, Strand und Luxushotel. Das wird ein guter Tag. Sie hat noch keinen neuen Job. Alles egal. Es kann nur besser werden.

Profi-Köche sind Reisende, keine Muttchen am Herd, keine biolekschen Figuren. Köche erzählen gerne Zoten. Der Ton in Küchen ist harsch, die Arbeit hektisch. Küchen sind auch Drehscheiben, die Fluktuation ist hoch. Man muss hart sein für diesen Beruf, auch als Hotel-Konditor; als Patissier hat man es nicht leichter, nur weil die Speisen süß sind. Aber hart genug für Dubai kann niemand sein, sagt Renate Bruckner. „Man brennt hier aus.“ Sie ist erst 29, sie hat schon in Wien, Abu Dhabi, New York und anderswo gearbeitet und steht auf recht stabilen Beinen. Trotzdem.

Renate Bruckner, ehemals Chef-Konditorin im Adlon sowie „Berliner Patissier des Jahres 2003“, hat jetzt genau ein Jahr und vier Monate in Dubai verbracht, im Jumeirah Beach Resort, dort, wo andere für viel Geld Urlaub machen. Eine Disneyland-artige arabische Festung mit Limousinenwaschanlage. „Sous-Chef pastry bankett“ war sie. Was so viel bedeutet wie stellvertretender Konditorchef für Riesenveranstaltungen. Und Dubai veranstaltet immer etwas, Filmfestspiele, Galopprennen, Shoppingmonate, das ist das Selbstverständnis der Stadt als Vergnügungspark unter den Reisezielen.

Das hieß: Bis zu 1500 Stück von einem Dessert am Tag. Und wenn auf einem Büffet mehrere Sorten stehen, dann eben auch mal 10000 Stück. Im Adlon war sie Chefin, hat mehr verdient, und es waren höchstens 300 Stück pro Dessert. Sie war kein Fließband auf zwei Beinen. Warum sich jemand so was antut?

Für das Gespräch hat Renate Bruckner sich an diesem Sonntag während eines Kongresses aus der Küche gestohlen, ist in ihrer weißen Uniform durch die orientalisch parfümierte Hotelhalle gelaufen und hat sich aufseufzend in ein Sofa geworfen. Schon nach zwei Sekunden klingelt das Handy zum ersten Mal. Küchenalarm. Renate Bruckner arbeitet seit sieben Uhr am Morgen und noch bis elf in der Nacht. Sie macht das Handy aus.

Renate Bruckner weiß eigentlich gar nicht mehr, warum sie Patissier geworden ist. Zuerst hatte sie eine Lehre als Kindergärtnerin angefangen. Und Süßes mag sie auch nicht so. Aber gebastelt hat sie immer schon gerne, kreativ zu sein, das macht ihr Spaß. Und wenn ein Beruf dieses Versprechen halten kann, dann der des Patissiers, der mit Zucker und Butter und Mehl herummanschen darf und hübsche Fantasiestückchen fertigt, die Menschen glücklich machen – oder trösten, da ist der Beruf dem Kindergärtner gar nicht fern. Patissiers machen alles, was süß ist in Hotels: von Marmelade für den Frühstückstisch über Kekse und Kuchen für die Kaffeepause bis hin zu Mousses, Crèmes, Eisbechern zum Dinner und Petits Fours danach.

Das große Extra, der Sahneklecks oben drauf, das ist ihr Thema. Es gibt Städte, in denen so ein Beruf besonders gut funktioniert. An Dubai kommt man da nicht vorbei.

Dubai, Teil der Vereinigten Arabischen Emirate, ist in Sachen Kochen, Küchen, Köche in den vergangenen Jahren zu einer Art verlockender Riesentortenplatte geworden – nur Sahneschnitten drauf. Was bedeutet: Die bekanntesten Ketten der Welt eröffnen Mega-Hotels für reiche Scheichs und reiche Russen, mit modernsten Küchen und einem Personalaufwand, der an Kolonialzeiten erinnert. Jede große Küche hier hat zum Beispiel einen „kitchen artist“, einen Küchenkünstler, der aus Eisblöcken Obst-und-Gemüse-Figuren schneidet, um Büffets und Teller zu verzieren.

Und an den Materialien fehle es ja auch nicht, sagt Renate Bruckner. Alles, was sie braucht, wird eingeflogen. Sie bekommt ihr Mehl aus Österreich, ihren Zucker aus Deutschland, die Butter aus Italien und die Früchte aus Australien und Afrika. Gleich am Tag nach der Bestellung ist alles da. Gerade weil Essen hier, in der ehemals kargen Region, inzwischen eine so große Rolle spielt, zum Inbegriff des Luxus geworden ist für die Scheichs – sie werden jetzt alle rund – gibt es eine Menge internationaler Händler am Ort.

Der dienstälteste europäische Koch in Dubai, Uwe Micheel, Chef im schönen Interconti am Fluss, sagt: Als er 1993 herkam, habe es in Dubai drei Fünf-Sterne-Häuser gegeben und ein paar Klitschen. Heute sind es 321 Hotels. Und ab dem dritten Stern hat jedes acht bis 40 Restaurants. Gut essen, international essen, ist eine der Säulen im Tourismuskonzept, neben Strand und Shoppen.

Was schön ist, sagt Renate Bruckner: Im gesamten Resort arbeiten 500 Köche und 70 Patissiers aus aller Welt, und man schnappt viele Rezepte auf. „Umm Ali“ zum Beispiel, was übersetzt Alis Mutter heißt: Croissants in Kamelmilch eingeweicht, in Zucker und Rosenwasser und heißer Milch gewendet und in einer Form gebacken.

Was schlecht ist: Im gesamten Resort arbeiten 500 Köche und 70 Patissiers.

Es ist alles zu groß, sagt Renate Bruckner, die in der Großstadt Berlin in einem der größten Hotels gearbeitet hat. Zu unpersönlich. Und wenn ein Beruf die Nähe zum Kunden verlangt, zu seinem Mund und Magen und der Seele auch, dann ist es der des Patissiers.

Aber in Dubai ist Bruckner zur Verwaltungsangestellten geworden. Morgens bittet sie erstmal zum Appell. Sie schaut, ob die Fingernägel sauber sind, ob die Haare kurz genug sind, und ob jemand krank aussieht. „Das macht Sinn, weil hier nicht jeder von der Herkunft her an Sauberkeit gewohnt ist“, sagt sie. Es ist ein Problem, dass viele Helfer in diesen feinen Hotelküchen nur angelernt, aber nicht ausgebildet sind. „Man muss jeden Handgriff kontrollieren und kommt gar nicht mehr zum Selbermachen.“

Dieselben Checklisten macht sie für die Kühlhäuser, drei Mal am Tag. Sind Tür und Fliesen sauber, steht Ware auf dem Fußboden? Alles muss „gelabelt“ werden, alles, was man aufmacht, bekommt einen Aufkleber mit Öffnungs- und Verfallsdatum, „das ist wichtig, wenn man so riesige Mengen produziert“, sagt Renate Bruckner. Es hängt ja auch ein Teil des Gehalts davon ab, dass ihre Küche sauber ist. Die Hotel-Leitung beschäftigt eine so genannte „hygiene lady“, eine Sauberkeits-Polizistin, die herumläuft und Hygiene-Punkte verteilt. Über 90 zu kriegen, ist gut, das ist ein „A-grade“, die Bestnote. In Dubaier Hotels gibt es kein Weihnachtsgeld. Es gibt Hygiene-Boni; das kann bis zu einem Viertel des Gehalts ausmachen.

Einerseits, sagt Renate Bruckner, ist Dubai unschlagbar. Ein Büffet am Strand aufzubauen und das Meer rauscht dabei – herrlich. Andererseits kann man hier nicht mal spazierengehen. Keine Freunde. Keine Stadtmitte. Zu heiß. Renate Bruckner ist nie viel spazieren gegangen, aber jetzt fehlt es ihr.

Dubai ist in einem Jahrzehnt aus dem Boden gestampft worden. An urbane Strukturen haben die Planer kaum Gedanken verschwendet. Die lebendigen Zentren, das sind die Hotels. „It’s all about hotels in Dubai“, sagen die Menschen. Wer tanzen will, geht in eine Hotel-Disko, wer trinken will, geht in einen Hotel-Pub, wer Sport machen will, besucht ein Hotel-Gym – und wer essen gehen will, kann nicht anders, als in Hotels zu essen. Man entkommt ihnen nicht. Und das ist nicht lustig, wenn man eh schon in einem arbeitet.

Nur noch knapp 14 Prozent der Leute, die hier leben, sind Einheimische. Die anderen sind Gastarbeiter, wie Bruckner. „Weil wir aus so vielen Ländern zusammengeworfen werden, gibt es keine richtige Kultur“, sagt sie. „Und kein Zusammengehörigkeitsgefühl.“

Patissiers sind harte Kerle, wie alle Köche. Dubai hat Renate Bruckner so weich gekocht wie ihre italienische Butter. Sie freut sich auf zu Hause. Egal, was kommt.

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