Zeitung Heute : Streichfest: In Butter-Gewittern

Thomas Platt

Einmal im Deutschunterricht - es muss am Ende der 60er Jahre gewesen sein - wurde uns auferlegt, das Kriegstagebuch "In Stahlgewittern" des Dichters Ernst Jünger progressiv umzudeuten. Ich entschied ich mich für den Titel "In Buttergewittern" und entwarf sogleich ein weltumspannendes Szenario, in dem, ausgehend von der Natur der Kuh ihrem Fett symbolisch friedensstiftende Wirkung zukam, wohingegen Margarine und Feldsalat sich in Gesellschaft von Volksverhetzern und Kriegstreibern wieder fanden, letzterer übrigens nur wegen seines an Feuer und Blut gemahnenden Namens. Margarine war damals schwer im Schwang, und ich erinnere mich noch gut, wie meine Mutter uns Buben nachgerade nötigte, sie als "weiche Butter" zu titulieren. In Butter, und darin blieb ich dem Geist Ernst Jüngers unwissentlich verhaftet, sahen die Konsumenten der jungen Republik einen nationalen Grundwert an sich, nicht zuletzt symbolisiert durch den Staatsadler auf einem in Silber geschlagenen Fettquader.

Gottlob beerbte Margarine die Butter nicht gänzlich, diverse Ummodelungen bis hin zur deodorierten, manchmal sogar regelrecht ledrig schmeckenden Schmiere hat sie gleichwohl erfahren. Zwar liefert das Gedächtnis des Gaumens höchstens noch eine Art Faksimile vom seinerzeitigen Geschmack, aber selbst so ein unsicheres Zeugnis schärft wenigstens die Wachsamkeit. Geschmeidig und mit kleinen Wassereinschlüssen kam früher die unpasteurisierte Landbutter auf den Tisch. Die Mitglieder der monatlichen Probierrunde befanden schließlich nur ein Erzeugnis als dem nahe kommend, die Beurre baratté en Saintonge demi-sel aus Rohmilch, die jeden Mittwoch frisch bei "Ma¬¤tre Philippe" anlangt. Zunächst macht sich der Salzanteil von drei Prozent gegenüber einem mittleren Sauerrahmgeschmack deutlich bemerkbar, tritt aber dann zugunsten einer hohen Sahnigkeit zurück, die von einem leicht grasigen Ton gewürzt ist. Zusammen mit Brot und Marmelade stellt sich eine Kühle ein, die an den verblüffenden Effekt von Eiskonfekt erinnert. Kaum zu ermessen ist, wie weit entfernt dieses Erlebnis von der überall in den Vordergrund getretenen so genannten mildgesäuerten Butter ist! Diese wird im Nachhinein ins Saure verfälscht, um die überbleibende Molke für allerlei süße Puddingelchen zu erhalten, und blieb beim Test naturgemäß unberücksichtigt.

Nach der Verkostung der Rohmilchbutter haben wir uns der französischen Sorten mit dem extra-fin-Aufdruck angenommen, weil hier - zumindest nach dem Gesetz - die pasteurisierte Milch spätestens nach 72 Stunden verarbeitet worden sein muss. Die leicht säuerliche Isigny Sainte Mère extra-fin aus dem Kaufhaus Wertheim schmeckte zwar etwas abgelegen und matt, gefiel aber wegen ihrer angenehm käsigen Art. Einen Schritt weiter in diese Richtung ging die allzu teure belgische Sauerrahmbutter Comte de Hautes Fagnes aus dem KaDeWe, die roh genossen fast scharf wie Ziegenbutter wirkt. Zurückhaltender erschien uns da die Beurre de Surgères vom italienischen Feinkostgeschäft Bruno. Sie betonte das Buttrig-Fettige und ähnelte darin der käseweißen, enorm aromatischen Burro Francia Latticini aus Latium, die im gleichen Laden angeboten wird. Sie besitzt allerdings das Manko, ziemlich rasch zu altern, wobei sich ihre Vorzüge vollständig verlieren und einer schwerfälligen Tranigkeit Platz machen.

Der zweite italienische Kandidat dagegen, die Burro Tradizionale Montagna aus dem Centro Italia, ist allzu langlebig. Sie erinnerte uns aber hauptsächlich daran, dass Italien ein Land ist, in dem die H-Milch fröhlich fließt - und das wiederum ließ sie uns grundlos sympathisch werden. Überraschend machte schließlich die relativ preiswerte Elle & Vire Beurre Gastronomique de Normandie aus den Galeries Lafayette letztlich das Rennen: dezent sauerrahmig, vollmundig und auch nach Tagen im Kühlschrank ohne Beigeschmack, ist sie eine gute bis sehr gute Butter für alle Tage. Ob Honig oder Käse - sie trägt selbst den dicksten Belag mit Fassung und dem Ehrgeiz, nicht ganz unterzugehen.

Auf der Suche nach deutscher Butter landet der Connaisseur über kurz oder lang in den Filialen von Butter-Lindner, wo sie vor seinen Augen von großen Blöcken abgenommen mit dem Holzspatel in starkes Stanniol geklopft wird. So ursprünglich und zünftig das wirkt, so nachteilig ist es zugleich, weil man nicht nur Butter mit nach Hause nimmt, sondern auch einen höchst unwillkommenen Eindruck vom Duft des ganzen Verkaufsraums.

Misslich war überdies bei der salzigen Version dieser Sauerrahmbutter die unregelmäßige Verteilung des Minerals in der goldgelben Masse, die übrigens direkt aus dem Kühlschrank genommen sich fast so streichfähig geriert wie Margarine. Man fragt sich natürlich gleich, wie so eine Viskosität wohl zustande kommt. Aber trotzdem scheint es um die heimische Butter nicht ganz geschehen, wenn man mit dem sehr sahnevollen, minimal von Salz gekitzelten Aroma der Bio-Butter aus der münsterländischen Molkerei Rogge, die wir bei "Satis DiVinum" kauften, glaubt, ein Stück Wiese auf der Zunge zu spüren. Dieser Reflex kommt besonders gut auf dem wunderbaren Öko-Sonnenblumenbrot der Münchner Hofpfisterei zur Geltung, das im selben Geschäft angeboten wird. Gerade der Rogge-Butter gegenüber erwies sich die Fassbutter von Gut Holstein (im Reichelt-Angebot) als dick und fett, ohne dabei einen charakteristischen Geschmack auszubilden.

Die Süßrahmbutter des gleichen Herstellers gefiel uns wesentlich besser, weil ihr gewissermaßen rundes Aroma ihre anfängliche Fettigkeit überspielte und nebenbei noch dem recht plumpen Erzeugnis von Landliebe das Nachsehen gab. Aber auch sie fand eine Meisterin. Ausgerechnet die vermeintliche Dutzendware von Meggle Kleeblatt versetzte alle Tester in Erstaunen. Dieses heimliche Premium-Produkt schmeckte fast wie pure, leicht geschlagene Sahne und versöhnte uns ein bisschen mit dem Übermaß an Durchschnitt, dem wir uns seit Jahren mit wachsendem Unmut ausgesetzt fühlen. Aber alles in Butter, wovon kann man das schon sagen in unserem von Agrarkrisen geschüttelten Land?

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