Zeitung Heute : Sülze von Räucheraal und Bohnen

…und das Set dazu

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Von Carmen Krüger Diese Terrine ist genau das Richtige für einen schönen Sommerabend. Erst koche ich ein halbes Pfund klein geschnittene grüne Bohnen in Salzwasser, so dass sie bissfest sind. Da muss man ein bisschen aufpassen und zwischendurch kosten, damit sie nicht zu weich werden, ein paar Minuten reichen schon.

Ungefähr 400 Gramm Räucheraal brauchen wir, dem schneidet man den Kopf ab, zieht die Haut runter, filetiert ihn und schneidet ihn schön klein, wie Karottenwürfel – wir machen ja eine feine Sülze, keine Bauernsülze. Aber Kopf und Haut vom Aal nicht wegschmeißen! Die werden mit zwei gehackten Zwiebeln und einem Bund Petersilie in der Pfanne angeröstet und mit einem Viertelliter Weißwein und einem Liter Wasser aufgegossen, so dass man den Räuchergeschmack in den Fond kriegt. Das Ganze lässt man so 20 Minuten köcheln, gießt die Flüssigkeit durch ein Tuch und schöpft das Fett oben ab. Der Sud wird mit Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Zucker abgeschmeckt und zwei, drei Blatt eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin aufgelöst.

Jetzt schichtet man Bohnen und Aal abwechselnd in Portionsförmchen oder eine Schüssel, füllt mit dem Sud auf und stellt die Terrine kalt. Eine Sauce braucht man dazu gar nicht. Was gut passt, sind Bratkartoffel oder Schwarzbrot und Salat.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

Aal kennt nur zwei Sorten von Menschen: Freunde oder Feinde. Aber auch die Anhänger des fettigen Fisches haben ein Problem: fettige Hände und fettigen Mund. Da braucht man schon einen ordentlichen Stapel Servietten. Am besten kauft man die bei Ikea ein, dort kriegt man ziemlich viele fröhliche Servietten für ziemlich wenig Geld. Die haben nur einen einzigen Nachteil: dass die Gäste die alle selber zu Hause haben. Wenn’s mal was Besonderes sein soll, kann man sich in dem Laden „Ihr Schönes Zuhause“ in der Meinekestraße 3 umsehen. Dort findet man Servietten jeder Art, mit Schweinchen, Rosen oder Streifen, nur für etwas mehr Geld. Und man kann sich gleich mit allem anderen versorgen, was man zum Tischdecken braucht, mit Kerzen zum Beispiel oder Papier-Sets. Auf einem von ihnen ist auch das hier abgebildete Erbsenfräulein abgedruckt. kip

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