Zeitung Heute : Süßer Duft am Goldenen Reiter - über das Backhaus und den Striezelmarkt

Marlies Heinz

Süßer Duft umhüllt die Eintretenden. Die bleiben stehen und atmen tief durch, kommentieren mit wichtigem Gesicht oder seufzen nur vielsagend. Stollenduft. Alte Erinnerungen und immer wieder neuer Appetit.

Im Dresdner Backhaus wartet man schon auf die Neugierigen, die im November und Dezember regelmäßig die Bäckerei "stürmen". Herbei befördert werden sie von einem Stadtrundfahrtunternehmen, das zwei Monate lang spezielle "Stollenfahrten" anbietet. Zwischen Zwinger, Großem Garten und Goldenem Reiter wird eine Bäckerei als vorweihnachtliche Attraktion besichtigt.

"Kommen Sie ruhig rein!", ruft der Herr in Bäckerkleidung den Gästen entgegen. Die versammeln sich wie ihnen geheißen um einen Wagen voller Zutaten. Es sind insgesamt etwa 120 Kilo Teig. In Anbetracht dieser teils eindeutigen, teils als geheim mystifizierten Ingredienzen erhalten die Gäste einen Kurzlehrgang zu einem wichtigen Kapitel Sächsischer Kulturgeschichte.

Heute als Inbegriff der vorweihnachtlichen Völlerei angesehen und von Kalorien-Zählern vorsorglich gemieden war der Stollen, oder besser sein Vorgänger, einst ein ganz fades, trockenes Gebäck. Ein Fastengebäck sogar, ordnungsgemäß ohne Butter und ohne Milch hergestellt. Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht wandten sich deshalb an den Papst, damit er das Butter-Verbot aufhebe. Der Heilige Vater ließ sich erweichen und versicherte in dem "Butterbrief" genannten Schreiben Gottes Segen für etwas Butter und Milch an den Teig. Bei Zahlung einer Buße freilich. Und selbstverständlich zahlten die als Genießer bekannten Sachsen den sogenannten "Stollenpfennig".

Heutzutage wird das Schweineschmalz, das für eine gute Konsistenz der Stollen notwendig ist, in einigen Bäckereien durch das ebenfalls geschmacksneutrale Erdnussfett ersetzt. Und das abermals aus religiösen Gründen; allerdings ist hier nicht mehr der Papst im Spiel. Das renommierte Londoner Kaufhaus Harrods zum Beispiel ordert für seine Kundschaft aus aller Herren Länder beim Dresdner Backhaus.

Der Dresdner Striezelmarkt, der dem Hefestriezel seinen Namen verdankt, tauchte 1474 erstmals in der Chronik auf. Nach 1560 übergaben die Dresdener Bäcker ihrem Landesherrn zum Weihnachstfest immer ein oder zwei Christstollen von 36 Pfund, überbracht von acht Meistern und acht Gesellen. Anno 1730 wollte Kurfürst August der Starken in seinem "Zeithainer Lustlager" gleich 24 000 Gäste bewirten. Also orderte er einen Riesenstollen mit einem Gewicht von 1,8 Tonnen. An dieses Ereignis erinnert das alljährlich am Sonnabend vor dem 2. Advent stattfindende Stollenfest.

Der Echt Dresdener Christstollen - so sind die Bäcker der Stadt überzeugt - ist die Gourmetvariante aller Stollen und läuft völlig außer Konkurrenz. Das Besondere ist: Er wiegt in seiner Urform zwei Kilo, was die optimale Relation zwischen Kruste und Innerem bewirkt. Kleinere Abkömmlinge des Klassikers sind lediglich Zugeständnisse an Kunden, zumeist an Firmen, die etwas verschenken wollen und nicht spendabel genug für das Originalformat sind, das immerhin zwischen 20 und 25 Mark pro Kilo kostet.

Ja und dann ist da das Rezept. Wie gesagt streng und amtlich geschützt. Geschützt bedeutet, dass jeder, der "Echt Dresdener Christstollen" herstellen will, ganz bestimmte Zutaten verwenden muss. Und zu denen gehören nicht nur die allbekannten, sondern auch solche Dinge wie Macisblüte und Vanille. Aufs Gramm genau vorgeschrieben ist die Rezeptur allerdings nicht. Damit nicht jedermann mit Dresdener Christstollen auf den Markt kann, gründeten Dresdener Bäcker und Konditoren 1991 den Schutzverband Dresdner Stollen e.V. Etwa 150 Mitglieder hat der, das sind rund 90 Prozent der Betriebe aus Dresden und Umgebung. Eine Jury aus acht Bäckermeistern, die keinen eigenen Betrieb mehr haben und insofern unparteiisch sind, prüft alljährlich die Stollen.

Im Dresdner Backhaus geben sich die "Stollenfahrt"-Touristen jedenfalls jedes Jahr vor Weihnachten die Klinke in die Hand. Sie gucken und schnuppern und staunen, sehen auf den Brettern Stollen entstehen und in den Öfen verschwinden. Die Bäckerinnen und Bäcker agieren bereits gekonnt vor den Kameras und geben professionell Auskunft "Wir müssen schon aufpassen, dass wir noch zum Produzieren kommen", meinen sie, während als Krönung der Visite ein aufgeschnittener Stollen herumgereicht wird.

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