Zeitung Heute : Tafeln in NRW

Echte Gegensätze: Süß und sauer, Rheinland und Westfalen. Doch im Topf verträgt sich alles. Der Sauerbraten als Gericht der Versöhnung.

Susanne Kippenberger

An ihren ersten Freund kann Christina Fischer sich noch ganz genau erinnern. Bei Familie Kerkmann in Essen hatte die Romantik nämlich eine pikante Note: Auf dem Schlafzimmerfensterbrett ruhte statt des Blumentopfs der Sauerbraten. Eine Woche lang, bis er schön durchgezogen und mürbe war. Am Sonntag kam er dann auf den Tisch, nach dem Skatspiel und der Taubensuppe.

Heute serviert Christina Fischer, Fernsehzuschauern als Weinexpertin aus dem „Kochduell“ bekannt, selber Sauerbraten in ihrem Kölner Restaurant. Und zwar genau so, wie es sich hier gehört, mit Mandeln und Rosinen, die Sauce mit Pumpernickel gebunden und mit Rübensirup abgeschmeckt. Weil aber das Beste am Sauerbraten die intensive Sauce ist, mit Pfeffer, Nelken, Wacholderbeeren und Piment gewürzt, und die Gäste immer Nachschlag verlangten, hat der Küchenchef daraus ein eigenes Gericht kreiert: Sauerbratensuppe mit Klößchen. Der Braten selbst wird hauchdünn als Sauerbraten-Carpaccio mit Trüffelvinaigrette serviert oder als Sülze mit Backpflaumen. Offenbar können die Gäste nicht genug vom Sauerbraten kriegen.

Sauerbraten ist das vielleicht nordrheinwestfälischste Gericht, was es gibt. Die Ruhe, in der bekanntlich die Kraft liegt, verbindet Land und Braten. Gelassene Kölner, sture Westfalen, bedächtige Sauerländer, sie alle können warten. Tagelang, bis der Braten schön sauer, stundenlang, bis er weich geschmort ist. Mit keinem anderen Gericht kann man das gigantische, vielfältige Land so gut unter einen Deckel kriegen: Man schmeißt einfach in den Topf, was man gemeinsam hat, Rübensirup, wahlweise auch Apfelkraut und Pumpernickel; ansonsten gibt jede Region dem Gericht seine lokale Note. Westfalen lassen beim Kochen einfach Mandeln und Rosinen weg, so wie beim Reden die Worte, schon wird aus dem rheinischen ein westfälischer Sauerbraten. Die Aachener binden die Sauce mit würzigen Printen, die Düsseldorfer geben Altbier statt Wein in die Marinade.

So nordrheinwestfälisch ist das Gericht, dass der Rheinländer am liebsten gleich das (westfälische) Wappentier in den Topf wirft: Traditionell wird der rheinische Sauerbraten nämlich aus Pferdefleisch zubereitet, so bekommt man ihn heute oft noch. Mager und eiweißreich ist das Pferd, ein bisschen süßlich schmeckt es und herb. Der Küchenchef von „Fischers Weingenuss & Tafelfreuden“ legt lieber Rinderschulter in Rotwein und Essig, andere nehmen Keule oder Tafelspitz.

Süß und sauer, herzhaft und süß, die Kombinationen sind typisch NRW. Zur Kartoffelsuppe wird hier Pflaumenkuchen serviert, bei der Bergischen Kaffeetafel gibt’s Wurst zur Waffel, in Düsseldorf zum Altbier scharfen Löwensenf, den man sich sogar im eigentlich verfeindeten Köln aufs Käseroggenbrötchen schmiert. Und Schwarzbrot wird mit hellem Stuten zur Knifte vereint, zusammengeklebt mit Rübensirup, Apfelkraut oder Schinken.

Fremde mögen sich gruseln vor solchen Kombinationen, aber so ist die Küche nun mal: so kontrastreich wie das Land, zu dem sie gehört. Wie sonst soll man Rheinländer und Westfalen kulinarisch verbünden, die ungefähr so viel miteinander gemeinsam haben wie Bayern und Preußen. Oder wie Himmel und Erde: gebratene Blutwurst mit Kartoffelbrei-Apfelmus, eine weitere Spezialität.

Äpfel und Kartoffeln sind ohnehin die wichtigsten Bindeglieder zwischen Ost und West. Kartoffeln gibt’s in jeder Form, als Brot im Siegerland, als Puffer am Rhein, als Kuchen in Westfalen, als Pommes (rot-weiß) im Ruhrgebiet. Zum Rievekooken wird Apfelkompott gereicht; Apfelkraut, trotz seines Namens eine Art dunkelbrauner Marmelade, kommt in die Sauce oder aufs Brot.

Im Land der Bauern und Bergarbeiter mag man’s herzhaft und deftig. Einzige Ausnahme: Düsseldorf, wo man sich schon immer für was Feineres hielt, an jeder Ecke Sushi verkauft und der berühmteste Koch ein Franzose ist (wobei auch der Dreisternekoch Jean-Claude Bourgueil in seinem Bistro Sauerbraten serviert). Aber typischer sind Mettwurst und Heringsstipp, Pannekoeken mit Pillewörmern, Pillekauken, Glumsepudding, Knisterfinken und Schlodderkappes. Das muss man den Westfalen lassen: Sie reden nicht viel, aber sie sind große Poeten, bei ihnen klingen Gerichte wie Gedichte.

Inzwischen ist die Küche auch aus Nordrhein-Westfalen in die Welt ausgezogen. Im Berliner „Vau“ serviert Kolja Kleeberg (geboren in Köln) Stielmus zum Hummer mit Krustentiergelee. Und Berlins Meisterkoch 2004, Thomas Kammeier, stammt aus Westfalen.

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