Zeitung Heute : Tafelspitz und Sachertorte

Daniel Schartner ist der „Executive Chef Banquet“ des Ritz-Carlton. Für die Wiener Ballnacht in Berlin präsentiert er ein Vier-Gang-Menü mit Klassikern der österreichischen Küche

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Von Nora Sobich „Ein Zufall“, sagt Daniel Schartner und lacht. Der 32jährige „Executive Chef Banquet“ des Ritz-Carlton, der zur Wiener Ballnacht in Berlin für das leibliche Wohl der Gäste sorgt, ist ein gebürtiger Salzburger. Mit österreichischer Küche kennt sich der seit Dezember 2003 in Berlin beheimatete Spitzenkoch bestens aus. Über Zutaten und Zubereitung kann Schartner so leidenschaftlich erzählen, dass man schon beim Zuhören Lust und Appetit auf Österreichs kulinarische Klassiker bekommt.

Beginnen wird die Premiere der besonderen Ballnacht mit einem Cocktailempfang. Für die über dreihundert geladenen Gäste folgt dann ein Vier-Gang-Menü im Ballsaal des Ritz-Carlton. Als erster Gang werden Variationen von Gänseleber serviert, gefolgt von Griesnockerlsuppe und einem original österreichischen Tafelspitz als drittem Gang. Den Abschluss wird ein Dessert-Potpourri mit Topfennudel, Apfelstrudel, Sachertorte und Nougat-Parfait bilden. Selbstverständlich wird das gesamte Gourmet-Menü in der Küche des Ritz-Carlton am Potsdamer Platz zubereitet – selbst die Sachertorte, das Markenzeichen des Wiener „Hotel Sacher“, die streng nach Originalrezept gemacht wird. Ansonsten dürfte man die süße Spezialität auch nicht so nennen, erklärt der Spitzenkoch: „Eine sehr schöne Sache.“

Gespannt ist Daniel Schartner vor allem, ob seinen deutschen Köchen auch spontan die „Griesnockerlsuppe“ gelingt. „Ein Gericht, das vom Faulberg bis zum Burgenland jeder kennt“, sagt Schartner. Das Rezept klingt im ersten Moment in der Tat etwas kompliziert: „Ei-schwer-butter-doppelgries“, wie es im Küchenlatein heißt, „Salz, Pfeffer, Muskat – fertig!“ Nicht weniger typisch für die österreichische Küche ist Tafelspitz. Das Traditionsgericht wird zur Ballnacht im Ritz-Carlton mit Cremespinat, Wurzelgemüse, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Röstis serviert. Von persönlichen Raffinessen hält Schartner hier wenig: „Ein solcher Klassiker wird überall gleich vorbereitet und gekocht. Nur wie der Tafelspitz am Ende auf dem Teller aussieht – das ist wieder eine andere Sache.“

All jene Besucher, die nicht zu den geladenen Gästen gehören, werden im Ritz-Carlton während des Wiener Ballfestes einen original Wiener Heurigen genießen können. Das Büfett umfasst kalte wie warme Speisen und bietet eine Vielzahl österreichischer Klassiker wie Schopfbraten, Rindfleischsalat mit Paprika und steierischem Kernöl, Kümmelbraten, Blutwurst oder Erdäpfelsalat mit Schnittlauch. „Mit ein bisschen Senf und warmer Rindsuppe angemacht“, verrät der Spitzenkoch.

Insgesamt zwanzig Mitarbeiter stehen dem „Executive Chef“ für das Gelingen des traditionsreichen Speiseplans zur Seite. „Gekocht wird am Samstag. Aber die Vorbereitungen müssen schon am Tag zuvor so weit sein, dass Fonds und Saucen fertig sind und bereits alles Gemüse geschnitten und portioniert ist.“ Für den Spitzenkoch sind Events in solchen Größenordnungen nicht ungewöhnlich. „Wir hatten schon Veranstaltungen mit bis zu 1400 Gästen im Haus“, sagt Schartner.

Den echten Wiener Opernball habe er noch nie besucht. Umso mehr freut er sich, dass er für die Wiener Ballnacht in Berlin nun original Österreichisches auf die Teller zaubern kann.

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