Zeitung Heute : Tafelspitzröllchen

Von Carmen Krüger

-

Keine Angst, das klingt nur exotisch: Tafelspitzröllchen sind nichts anderes als Rouladen. Aber das Fleisch ist zarter. Wenn Sie dem Metzger sagen: Ich will Rouladen geschnitten aus Tafelspitz, da wird der erstmal im Quadrat hüpfen und erklären, dass das nicht geht, weil der Tafelspitz viel zu klein ist. Und dann sagen Sie: Das geht, da muss man das Fleisch nur doppelt schneiden, so dass man es aufklappen kann, schon hat man entsprechend größere Scheiben. Und dann kriegt Papa eben nicht eine Roulade, sondern zwei, dann ist er auch satt. Ich würd schon sagen: zwei für jeden.

Zu Hause drücken Sie das Fleisch noch mal platt, aber ganz sanft, nur mit der Hand ein bisschen ausstreichen, nicht etwa mit einem Klopfer das Fleisch vergewaltigen. Dann werden die Rouladen gesalzen und mit Senf eingestrichen, rohe Zwiebel und Gewürzgurke dazu. Aber ich pack keinen Speck rein, weil den sowieso jeder aussortiert, den isst heute ja keiner mehr, ich nehm ein Stück Salami oder Knacker stattdessen, und dann zubinden.

Den Speckgeschmack, den hole ich mir beim Anbraten: In einem breiten Topf lass ich fetten, durchwachsenen Speck aus; ich krieg meinen vom Metzger Nusche aus Niederlehme, da ist er sehr mild, den tu ich auch in meinen Kartoffel-Speck-Salat, der ist nicht so salzig. Die Grieben kommen jetzt wieder raus, weil die sonst jeder rauspolkt aus der Soße, und in diesem heißen Speckfett werden die Rouladen rundherum angebraten. Dann lösche ich mit ein bisschen Rotwein ab und gebe so viel Wasser oder Brühe dazu, dass das Fleisch bedeckt ist: Die Sauce reicht bei Rouladen ja nie. Eine, anderthalb Stunden, dann sind die durch.

Ich brate die Röllchen immer schon einen Tag vorher und lasse sie kalt werden, dann kann ich das Fett abnehmen. Hinterher muss ich das Ganze nur noch warmmachen, dicke es mit ein bisschen Soßenbinder und saurer Sahne oder Crème fraiche an, abgeschmeckt und fertig. Am schönsten ist Kartoffelbrei dazu.

Carmen Krüger ist Chefin von Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar