Zeitung Heute : Tequila!

Damit das klar ist: Guter Tequila ist nicht billig. Und Orange und Zimt sind verboten. Eine Reise an den Ursprung eines Mythos.

Annabel Wahba

Ismael ist der berühmteste Bauer von Tequila. Er kann die Agave mit drei Hieben entwurzeln. Und wenn er der blaugrünen Pflanze mit seiner Machete die Stachel-Arme abschlägt, sieht das aus, als vollführe er einen Tanz.

Ismael ist ein Star, in Dutzenden Magazinen auf der ganzen Welt war sein Foto zu sehen. Er gibt dem Tequila ein Gesicht: mit schwarzem Schnauzer, sonnenbrauner Haut und Cowboyhut. Immer wenn der große mexikanische Tequilaproduzent „José Cuervo“ Gäste empfängt, muss Ismael auf den Feldern des Ortes, nach dem der Schnaps benannt ist, zeigen, wie Agaven geerntet werden. Aus dem Herz dieser Pflanze, die wie ein Kaktus aussieht, aber keiner ist, wird der Tequila hergestellt. Aguardiente, Feuerwasser, nennen ihn die Mexikaner.

Der Tequila, schreibt der Dichter Vicente Quirarte, ist wie die Liebe: „unwiderstehlich, fordernd und machtvoll“. In den 30er und 40er Jahren, der Hochzeit des mexikanischen Kinos, tranken Helden wie Jorge Negrete stets ein Glas Tequila. Und irgendwann glaubten die Mexikaner wirklich, dass zu einem echten Mann der Schnaps gehört wie die „fiestas“, die Pistole und die Frauen.

Selbst der berühmte Tenor Rolando Villazón sagt, er könne davon „trinken, trinken und trinken bis zum Umfallen“, obwohl der Schnaps den Stimmbändern sicher eher schadet. Die Mexikaner schreiben dem Tequila eine heilende Wirkung zu, bei Kopfweh oder Halsschmerzen nehmen sie einen Schluck, das soll helfen. Wer nur den in Deutschland geläufigen, billigen Tequila kennt, mag das nicht glauben: Guter Tequila macht keinen Kater, und er schmeckt weich und mild. Man erkennt ihn daran, dass er zu 100 Prozent aus blauer Agave hergestellt und nicht mit Zuckerrohrschnaps gestreckt ist. Nur Agavenschnaps, der in der staatlich anerkannten Region im Westen Mexikos produziert wird, darf sich auch Tequila nennen. Das ist so ähnlich wie bei Champagner.

Der Ort Tequila, eine halbe Stunde von der zweitgrößten mexikanischen Stadt Guadalajara entfernt, war einmal ein kleines Dorf. Heute leben hier 55 000 Menschen und fast alle arbeiten in der Schnaps-Produktion. Die Landschaft rund um den Ort ist blau-grün wie ein tiefer See, denn überall wächst die Agave. Am Horizont raucht ein Vulkan, er heißt genauso wie der Ort und der Schnaps: Tequila. Die Pflanzen brauchen die Vulkanerde, um zu gedeihen, und das trockene Klima. Nur während einiger Monate im Sommer regnet es hier.

Mittlerweile ist Tequila in Nord- und Südamerika so populär, dass die Agavenbauern mit der Ernte gar nicht mehr nachkommen. Damit immer genügend Agaven reif sind, besitzt „José Cuervo“, der älteste Tequilaproduzent, insgesamt 42 Millionen Pflanzen. Die Agave verlangt viel Geduld: Acht bis zehn Jahre muss sie wachsen, bis sie reif ist für die Ernte, dann wiegt sie um die 50 Kilo. Die Agave gehört zur Familie der Sukkulenten.

Die Ernte ist harte Arbeit. Ismael reibt sich die Hände mit Wurzelfett ein, damit er keine Blasen bekommt, dann schleift er sein Werkzeug. Damit das Innere schön süß bleibt, beschneidet er die Pflanze einmal im Jahr mit einer Machete. Mit einer Art Spaten, der unten rund und scharf wie ein Messer ist, holt er das Herz der Agave aus der Erde. „Piña“, Ananas, wird es auch genannt, weil es von außen aussieht wie die gelbe Frucht.

„Jimadores“ heißen die Männer, die Agaven ernten. Im Ort hat man ihnen einen Brunnen gewidmet und eine Tequilasorte nach ihnen benannt. Ismael begann mit zehn Jahren auf den Feldern zu arbeiten. Heute ist er 46, er und seine Frau haben sieben Kinder, der Älteste ist 20. „Der soll zur Uni gehen“, sagt Ismael, „und möglichst viel lernen.“ Die Ausbildung zum „Jimador“ geht nämlich sehr schnell. „15 Tage und Sie können das“, sagt Ismael.

Das Wort „jimir“ heißt übersetzt so viel wie: sich anstrengen. Denn die Ernte und anschließende Verarbeitung der Agave ist aufwändiger als es die Legende vom ersten Tequila auf Erden erahnen lässt. In Amatitlán, einem Nachbarort von Tequila, im Bundesstaat Jalisco, soll während eines Sturms ein Blitz in eine Agave eingeschlagen sein und sie halbiert haben. Durch die Hitze brodelte die Flüssigkeit im Innern der Pflanze und verwandelte sich in einen süßen Nektar. Die dort lebenden Ureinwohner, die Nahuatlacas, sahen darin ein Geschenk der Götter. Als sie den Nektar probierten, sollen sie danach sehr zufrieden gewesen sein.

Der Saft der Götter. Das ist natürlich eine hervorragende Ausrede, wenn man einmal zu viel davon erwischt hat. Die Mexikaner trinken den Agavenschnaps gerne pur, manchmal mit etwas Limone und Salz oder mit etwas Klamato, das ist Tomatensaft mit einem Schuss Muschelsaft. Der deutsche Brauch, braunen Tequila mit Orange und Zimt zu trinken, löst bei Mexikanern völliges Unverständnis aus. Eine Flasche guten Tequila bekommt man nicht unter 25 Euro, aber für etwas speziellere Sorten muss man um die 40 Euro zahlen. Einer der besten Tequilas kommt aus der kleinen Destillerie Tapatío. Die Künstlerin Frida Kahlo trank am liebsten „Tradicional“, der einen warmen, etwas scharfen Geschmack und eine hellbraune Farbe hat. Billigeren Tequila wie die Marke „José Cuervo Especial“, der zu einem Teil auch aus Zuckerrohr hergestellt wird, sollte man nur zum Mixen verwenden, zum Beispiel von Margarita.

In Tequila haben die beiden großen Produzenten, „José Cuervo“ und „Sauza“ und 20 kleinere Firmen ihre Destillerien. Die Häuser im Ort, alte Kolonialbauten, leuchten rot und gelb, in den Farben der Sonne. Mittags um eins, wenn die Gassen zu glühen scheinen, bleiben die Menschen in ihren Häusern und halten Siesta. Nur die Maschinen in der Hacienda „La Rojeña“, der ältesten Destillerie, stehen nicht still, sie arbeiten rund um die Uhr, um Mexiko und den Rest der Welt mit Tequila zu versorgen.

Schon wenn man die Hallen der Destillerie betritt, schlägt einem ein Geruch entgegen, der einen schier besoffen macht: süßlich und auch scharf, wie vergorene Früchte. In riesigen Öfen werden die geschälten Agavenherzen 36 Stunden lang gekocht, danach sind sie nicht mehr weißlich wie Sellerie, sondern gelb wie Bernstein. Sie werden gepresst und heraus kommt das „aguamiel“, das Honigwasser. Das wird 18 Stunden fermentiert und schließlich in Kupferkesseln zweimal destilliert, bis weißer Tequila herauskommt.

Danach muss der Tequila erst einmal in den Ruheraum. Wenn er 15 Tage in Edelstahltanks lagert, bekommt man weißen Tequila, sehr stark und feurig im Geschmack. Etwas milder ist der „reposado“. Diese Sorte muss mindestens zwei Monate und höchstens ein Jahr in Eichenfässern gelagert werden. Bleibt er länger als ein Jahr im Fass, heißt er „añejo“, gealtert, und ist sehr teuer. Der Geschmack verändert sich auch, je nachdem, ob er in amerikanischen oder französischen Eichenfässern gelagert wurde.

Der Schatz von „Cuervo“ lagert tief unten im Keller hinter Gittertüren, ein Wachmann verwahrt den Schlüssel. „Reserva de la familia“, die teuerste Sorte des Hauses. Die Auserwählten, denen der Zutritt zur Familiengruft gewährt wurde, haben sich mit einem Autogramm auf den Fässern verewigt. Marina mit dem roten „José-Cuervo“-T-Shirt, die uns durch die Tequila-Hacienda führt, lässt uns probieren: Ein Genuss, natürlich, nur leider fällt man um ein Uhr mittags, geschwächt von der Hitze, fast um, wenn man mehr als drei Mal nippt. Das scheint die mexikanischen Touristengruppen, die Marina durchs Haus führt, nicht weiter zu stören.

Die große Liebe der Mexikaner zum Schnaps mag ein Klischee sein. Aber dass es sich hält, daran sind sie auch ein wenig selbst schuld: Als in der Hauptstadt Mexiko-City vor einiger Zeit Alkoholkontrollen auf den Straßen durchgeführt werden sollten, war das ein Fall für die mexikanische Menschenrechtskommission. Normalerweise kümmert sie sich um Foltervorwürfe und Frauenmorde. Aber auch im Straßenverkehr drohen Menschenrechtsverletzungen: Routinekontrollen, hieß es, verstießen gegen die Bürgerrechte.

In Berlin bekommt man guten Tequila wie „Gran Centenario“ und „1800“ zum Beispiel bei Karstadt am Hermannplatz oder im Getränkehandel Matthias Ganick, Schönhauser Allee 179, in den mexikanischen Restaurants „Mexico Lindo“, Giesebrechtstr. 19 oder „Salsa Mexicana“, Kantstraße 70. Sie können ihn aber auch bestellen bei www.spirituosenworld.de

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