Zeitung Heute : Thailändischer Eintopf

… und das Buch dazu

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Von Holger Zurbrüggen Für den Eintopf nehme ich ein Suppenhuhn, wer will, kann aber auch eine Ente nehmen. Das Huhn wasche ich erst einmal und nehme die Innereien raus. Zwei Zwiebeln, zwei Stangen Staudensellerie und eine halbe Stange Lauch, alles grob gewürfelt, schwitze ich im Topf an, zusammen mit zwölf Limettenblättern. Dann setze ich das Huhn aufs Gemüse, gebe so viel kaltes Wasser dazu, dass das Ganze bedeckt ist, und einen Esslöffel Salz. Das Ganze lässt man zweieinhalb Stunden köcheln –, aber zwischendurch immer abschöpfen, so dass man eine klare Brühe hat. Danach nimmt man das Huhn heraus, lässt es etwas abkühlen und schneidet das Fleisch von den Knochen. Das Gemüse kommt weg, das ist ausgelaugt. In die Brühe kommen eine Dose Kokosmilch, zwei Stängel Thaibasilikum, da zupfe ich die Blätter ab, der Saft einer Limette und frisches Gemüse: eine Karotte, eine Zwiebel, eine Stange Staudensellerie, grob gewürfelt, dazu zwei Stängel Koriander. Das köchele ich alles noch mal 15 Minuten, und dann, zum Schluss, gebe ich noch einen Kopf Pak Choi aus dem Asialaden, grob geschnitten, in den Topf und das Huhn, damit es heiß wird. Wer will, kann auch einen Teelöffel Currypulver dran tun oder, noch besser, rote oder grüne Currypaste, eine Messerspitze, ein bisschen Salz und Zucker, fertig.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin

Ein Buch kann man dieses Werk schon kaum noch nennen: Es ist so groß wie ein Suppenhuhn und noch ein paar Pfund schwerer. Es ist das, was man gern eine Bibel nennt, das Buch der Bücher, in dem alles drin steht, was man wissen muss: Was ein echtes Huhn ist, wie man es zerlegt, und zwar roh oder gebraten (das Ganze als Fotoroman), wie man Gemüse dämpft und röstet… Delia Smith hat den Engländern das Kochen beigebracht, da wird sie es auch bei den Deutschen schaffen: „Meine Küche. Das unverzichtbare Kochbuch“ heißt ihr Schinken, der auf Deutsch jetzt in der Collection Heyne erschienen ist (704 Seiten, 75 Euro). Es ist ein sympathisches Buch: so geschrieben, dass jeder es versteht. Und alle Rezepte werden begleitet von kleinen persönlichen Tipps und Geschichten. Zum Beispiel, dass sie ihre Paprika nie schält. kip

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