Zeitung Heute : Thunfisch-Involtini

Von Holger Zurbrüggen

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Involtini, das sind gefüllte Röllchen, kleine Rouladen aus Kalbsfleisch zum Beispiel. Ich mache meine mit rohem Thunfisch, das ist eine Vorspeise, die man noch nicht xmal gegessen hat.

Erst mal brauche ich dazu ein großes Stück Thunfisch, so 400 Gramm, von dem ich auch große Scheiben abschneiden kann, und zwar ganz dünn; als Alternative ist auch Schwertfischsteak gut. Die Scheiben vom Fisch werden ganz vorsichtig platt geklopft und mit Zitrone, Salz und Pfeffer gewürzt. Dann kommt die Füllung dran: Schalotten, Minze, Mungosprossen, Shiitakepilze, Koriander und Mini Pak Choi, das kriegen Sie alles im Asialaden. Das ganze Gemüse schneide ich klein und schwitze es in einer Pfanne an, ganz kurz nur, ein, zwei Minuten, und lösche es ab mit Sojasauce, Limettensaft und Sesamöl. Jetzt rolle ich das heiße Gemüse im rohen Thunfisch ein und dann: gleich servieren. Dazu passt gut eine Limetten-Crème-fraîche oder Creme-fraîche mit Sesamöl und Koriander.

Holger Zurbrüggen ist Chefkoch im „Louis“ im Hotel Steigenberger Berlin

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