Zeitung Heute : Tomaten auf den Augen

Der Tagesspiegel

Von Rolf Degen

Wer ökologisch angebautes Gemüse oder Früchte von ungespritzten Bäumen kauft, möchte seiner Gesundheit damit etwas Gutes tun. Die Produkte aus ökologischem Landbau sind zwar meist teurer als die Waren aus dem Supermarkt. Den höheren Preis sind die Käufer bereit zu zahlen, weil ökologisch erzeugte Nahrung nicht nur gesund sein, sondern auch besser schmecken soll.

Rund 3,6 Milliarden Mark gaben die Verbraucher 1997 hier zu Lande für Erzeugnisse aus dem ökologischen Landbau aus. Eine Übersicht über neuere experimentelle Befunde lässt allerdings vermuten, dass Biokost die hoch gesteckten kulinarischen Erwartungen oft nicht erfüllen kann.

Während die langfristigen Auswirkungen auf die Gesundheit nur schwer messbar sind, lassen sich geschmackliche Eigenschaften recht gut mit sensorischen Tests ermitteln. Dies stellen die Ernährungswissenschaftler Diane Bourne und John Prescott von der University of Otago in Neuseeland in der Fachzeitschrift „Critical Reviews in Food Science and Nutriton“ (Nr.1/2002) fest.

Mit drei Arten von Tests sind Wissenschaftler den sensorischen Unterschieden zwischen organisch und traditionell angebauten Erzeugnissen auf den Grund gegangen.

Diskriminationstests dienten der grundsätzlichen Frage, ob ahnungslose Probanden die beiden Kategorien im Blindversuch unterscheiden können. Bei den deskriptiven Tests listeten die Teilnehmer die geschmacklichen Merkmale von biologischen und nicht-biologischen Erzeugnissen auf. Bei den Präferenztests gaben die Teilnehmer schließlich ein geschmackliches Werturteil ab.

Bereits die Ergebnisse der Diskriminationstests führen die Ansprüche an die Bionahrung ad absurdum. Sowohl einer Gruppe von Laien als auch einem Gremium geschulter Geschmacksprüfer wurde „blind" eine ganze Palette landwirtschaftlicher Produkte vorgelegt. Weder Laien noch Profis fielen Unterschiede zwischen beiden Alternativen auf. Eine weitere Versuchsgruppe konnte zwar Spinat und Trauben unterscheiden, musste aber bei allen anderen Produkten passen. Wenn man allerdings immer mehr Versuche macht, können – so die Autoren – alleine durch die große Zahl einige Treffer auftreten.

Auch die deskriptiven Tests fielen für die Biokost nicht schmeichelhaft aus. Äpfel aus organischem und traditionellem Anbau wurden von den Testern als gleich saftig, süß oder herb beschrieben wie konventionell erzeugtes Obst. Tomaten aus traditionellem Anbau, so urteilte eine Jury, hätten sogar einen besseren Geschmack und eine schönere Farbe als die ökologisch angebauten Produkte. Zwar schnitten organisch und herkömmlich angebaute Tomaten im Testurteil der geschulten Prüfer als gleich säuerlich, süß und bitter ab. Doch auch die Profis schätzten die herkömmlichen Tomaten als saftiger und knackiger ein.

Den Präferenztests ließ sich ebenfalls kein Votum für die Biokost entnehmen. Kopfsalat und Bohnen aus organischem Abbau stießen bei den Testern nicht einhellig auf größere Gegenliebe. Sie bevorzugten zwar biologischen Brokkoli, dafür lehnten sie „biologische“ Möhren ab. Bei Grapefruit, Mais, Spinat und Tomaten war wiederum keine Präferenz für eine Alternative auszumachen. Organisch gewachsene Kartoffeln gefielen den Testern zwar optisch besser, doch bei der Frage nach der Bevorzugung ergab sich kein Unterschied.

Wenn die Tester die beiden Gruppen von Nahrungsmitteln schon nicht unterscheiden konnten, überrascht es nach Meinung der Forscher auch nicht, dass kein Produkt eindeutig den Vorzug erhielt. Es hat wohl mehr mit psychologischen Motiven zu tun, dass viele Konsumenten trotzdem auf den geschmacklichen Vorzügen der Biokost beharren. Darauf lassen die Ergebnisse eines weiteren Experimentes schließen. Die Prüfer schätzten ein und dasselbe Produkt als schmackhafter ein, wenn man es mit dem Etikett „organisch angebaut" versah.

Wie lässt sich dieses Phänomen erklären? Die Konsumenten hegen offenbar von vornherein erhöhte Erwartungen an den Geschmack der Biokost. Dann aber fällt der Geschmack doch ganz normal aus. Um die Spannungen („kognitive Dissonanz“) zwischen der hohen Erwartung und der realen Erfahrung abzubauen, passen sie ihre Einschätzung nachträglich der Erwartung an. Dafür sind sie auch besonders motiviert, weil sie in der Regel mehr Geld und Mühe für ihre Beköstigung aufbringen müssen.

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