Zeitung Heute : Trio

Ziegenkäse mit Passionsfruchtmarmelade

Bernd Matthies

Trio, Klausenerplatz 14, Charlottenburg, täglich außer montags von 12-24 Uhr, Telefon 312 77 82, www.restaurant-trio.de

Die moderne Küche ist eine Küche der Moden. Kleine Portionen, große Portionen, sanfte Würzung, starke Würzung, heiß gebraten, sanft gebraten – alles schwankt in mehrjährigen Zyklen und macht uns Kritikern die Arbeit schwer: Wo geht es allein um Stil, wo ist die Qualität betroffen? In letzter Zeit hat überdies eine Verwissenschaftlichung der Küche um sich gegriffen, die bei vielen Köchen den Eindruck erweckt hat, sie müssten sich nun auch noch mit der Frage beschäftigen, wo und zu welchem Zeitpunkt ihre Gewürze auf der Zunge welchen Eindruck hinterlassen.

Die aktuelle Top-Küche ist offenbar dabei, sich in zwei Richtungen zu spalten: Eine ist eher minimalistisch, klassisch fundiert, die andere bunt, manchmal avantgardistisch überzeichnet und von dem Drang beseelt, auf jedem Teller sämtliche möglichen Kontraste darzubieten. Damit kommen nur große Könner zurecht, andere landen im Klischee. Eines dieser Klischees ist die Zwangsvorstellung, jedes Gericht müsse einen Esslöffel Zucker enthalten, gern auch mehr. Das hat mich in letzter Zeit schon mehrfach geärgert, aber es ist mir noch nie so auf den Wecker gegangen wie jetzt im Charlottenburger „Trio“: Perfekt glasig gegarter, sehr frischer Seeteufel auf Passe-Pierre-Algen und rotem Reis, und dazu eine Ingwer-Zitronensauce, kreischsüß wie Marmelade.

Es soll Gäste geben, die so etwas lieben. Allerdings sollten sie dann als Getränk Cola wählen und nicht den muskulösen Grauburgunder von Schloss Proschwitz, der als Begleiter wie saures Spülwasser schmeckte. Der Restaurantchef quittierte unsere Kritik mit einem Schulterzucken und der seltsamen Rückfrage, ob denn wenigstens der Ingwergeschmack zur Geltung gekommen sei. Antwort: ja. Aber Wein ist hier ohnehin ein Randthema. Die Karte, recht groß und nicht überzogen kalkuliert, beschränkt sich ganz auf das Sortiment eines renommierten Berliner Händlers.

Das „Trio“ am Klausenerplatz ist eine fast schon historische Institution. Anfang der Neunziger gehörte es zu den besten Berliner Häusern in der zweiten Reihe, fiel dann in einen Dornröschenschlaf. Nach dem Tod von Küchenchef Siegfried Stier übernahmen neue Betreiber, die sich nun mit den Vokabeln „jung, kreativ, traditionsbewusst“ profilieren.

Jung, kreativ, überzuckert – hätte es besser getroffen. Zum Schafskäse im Brickteig gab es eine Zubereitung von Pfirsich und Thymian, die den Namen Marmelade ebenfalls verdient hätte. Gebratene Gänsestopfleber, wieder beeinträchtigt durch deutlich süße Beigaben, die weniger aufgefallen wären, wenn sie nur hier aufgetaucht wären. Schließlich, recht gelungen: Rehrückenfilet mit Pfifferlingen und Maronenravioli, überraschend normal abgestimmt. Unsere Hoffnung, nun wenigstens durch perfekte Desserts entschädigt zu werden, erfüllte sich nicht: Es gab eine passable Crème brulée mit Rosmarin und eine Beerentorte mit kristallig harschem Beerensorbet auf gehobenem Konditorei-Niveau.

Das war alles handwerklich einwandfrei und sicher gut geeignet für alle jene Gäste, die es so süß mögen. Das ist subjektiv. Objektiv aber ist das Essen zu teuer. Satte 46,50 Euro – das waren früher 90 Mark – werden eingezogen für Schafskäse, Reh und Crème brulée, 25,50 Euro kostet der Seeteufel, 9,50 die Beerentorte. Damit bewegt sich das Restaurant in einer Preiskategorie, in der allmählich die Michelin-Sterne beginnen, und dieser Konkurrenz ist es nicht gewachsen.

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