Zeitung Heute : Tristesse-Lokal

Unsere Autorin ist Französin, lebt in Berlin – und steht unter Druck. Denn alle erwarten von ihr das perfekte Vier-Gang-Menü. Wenigstens ihre Kinder verstehen sie richtig.

Pascale Hugues

Es war ein Berliner Tischler, der meine Ehre als Französin gerettet hat. Er kam, um eine wackelige Schublade zu reparieren, und wir unterhielten uns in der Küche bei einem Kaffee. Während er ein wenig Milch in seinen Espresso goss, gestand er mir seine große Liebe zur französischen Küche. Seit 15 Jahren fahre er jedes Jahr in den Périgord – um zu essen. Kalbsragout, Trüffel, ein einfaches Omelette mit Kräutern… Er ließ sich forttragen von einer Welle des Wohlgefallens, als er mir das leise Frohlocken beschrieb, das ihn an einem einfachen Esstisch in der Provinz überkam, seine noble Ekstase bei einem bürgerlichen Mahl.

Ich folgte seinen Worten mit Entzücken. Denn er pflegte nicht jene unerträgliche Pedanterie, mit der professionelle Feinschmecker einen mysteriösen Kult um ihre kulinarischen Neigungen machen. Er aß einfach gern. Und der unwissende Tischler, den die französische Kochkunst seit 15 Jahren glücklich macht, glaubte natürlich an diesem Frühlingsmorgen in dieser französischen Küche in Schöneberg in mir eine Geistesverwandte gefunden zu haben, die seine Leidenschaft füttern würde.

Um sein Vertrauen nicht weiter zu missbrauchen, musste ich ihm schließlich mein größtes kulinarisches Missgeschick gestehen: Der „Küchen-Larousse“, den mir eine sehr französische Freundin zur Hochzeit geschenkt hatte, um mich für die guten wie die schlechten Zeiten zu wappnen, war schon in der ersten Woche meiner Ehe hinter den Kühlschrank gefallen. Die Bibel mit 1500 Rezepten schimmelte seit sieben Jahre hinter dem massiven Möbel vor sich hin. Adieu Kalbskoteletts à la Normande und Morchelhühnchen. Adieu triumphale Abende…

Mit der Zange gerettet

Der Tischler verstand augenblicklich, welche Katastrophe das für mich bedeutete. Er griff sich die Leiter, erklomm die Holzstufen mit einer Taschenlampe in der Hand. Den Hintern in die Luft gestreckt, bewaffnet mit Holzlöffel und Zange, brachte er langsam meinen Larousse zum Vorschein, grau vor Dreck und wenig appetitlich.

Französin zu sein, ist ein schreckliches Schicksal, erst recht, wenn die Erwartung der Gäste sich umgekehrt proportional zu dem Talent der Gastgeberin verhält. In Deutschland brechen die Sehnsucht nach Bechamel, die Begierde nach Wachteln mit Rosinen, die Gelüste nach Coquillons St. Jacques gnadenlos auf mich ein, ein fantastisches Universum, bewohnt von raffinierten Gerichten und delikaten Saucen, deren Herstellung mehr Geduld und Fingerfertigkeit verlangt, als alle normalsterblichen Franzosen dieser Welt aufbringen würden.

Die französische Küche ist ein Mythos, mit dem nicht einmal der zunehmende Einfluss von Fast Food fertig wird. Es gibt den Mythos des köstlichen Menüs für sieben Euro, das einem in einem Restaurant auf dem Land auf einer Wachstuchdecke in herzlicher Atmosphäre serviert wird und den Mythos vom Baguette, das man in seinen Milchkaffee tunkt. Es gibt auch grausame Mythen, von zappelnden Austern, von zarten Wachteln, die verspeist werden, bevor ihnen Federn gewachsen sind, und akrobatische Mythen wie die „Piece montée“, für die man kleine Windbeutel wie Legosteine aus Zucker und Buttercreme aufeinander stapeln können muss. Die französische Küche ist ein erdrückender Mythos.

Wenn man aus dem Land der Michelin-Sterne stammt, muss man sich im besten Lichte zeigen. Manchmal bedaure ich, keine Schottin oder Dänin zu sein, keine Tochter jener kulinarischen Sahara, die einen in den Stand versetzen, sorglos und fröhlich am Herd zu improvisieren.

Als Französin muss man kämpfen. Für die Kindergartenfeste meiner Kinder habe ich das Problem gelöst. Meine Ehre ist gerettet, seitdem mein Pensum von anderen dirigiert wird: „Du machst eine Tarte aux Pommes“, bestimmt die Elternversammlung jedes Mal. Es ist stets dieselbe – wollüstige Formen, exotisch dekoriert mit vergoldeten Apfelscheiben in Form einer Spirale, und gerade durch den Kontrast zur etwas banalen Trockenheit der Marmor- und Blechkuchen jedes Mal eine Sensation. Für die Abendessen zu Hause klammere ich mich an risikofreie Klassiker wie Käsesoufflé oder Endivien mit Schinken.

Gelegentlich verursacht der diktatorische Hegemonialanspruch der französischen Küche kulturelle Zusammenstöße. Bei einem Dinner in Großbritannien traktierte die Hausherrin mich mit inquisitorischen Fragen: Unermüdlich bat sie mich, ihr so präzise wie möglich den Unterschied zwischen einer „Terrine“ und einer „Paté“ zu erklären. Ich war damals 20 und konnte gerade einmal ein Spiegelei braten.

Auch im Kindergarten bereitet die französische Küche mir regelmäßig Probleme. Wenn mein Sohn nachmittags ein Schokocroissant auspackt (mit Weißmehl, Butter, Zuckerguss, sehr knusprig und von „Barcello“, dem besten französischen Bäcker in Berlin, am Ende der Görlitzer Straße, direkt am Kanal), ist die Aufregung jedes Mal groß. All der Zucker! Keine Vitamine! Der Teufel in Brötchenform! Bei den flammenden Diskussionen darüber, was die Kinder zum Nachmittagstee essen sollen, votieren auf den Elternabenden alle bis auf mich für Schwarzbrot, Rohkost und Reiswaffeln… fade, trost- und seelenlos. Dabei hätte ich meine Kinder so gerne in das Familienritual des Schokocroissants eingeweiht! Mein Vater holte sie jeden Morgen für uns bei der Bäckerei, und in der Pause roch es immer noch ein bisschen nach seinem Aftershave, nach Zuhause und aufmerksamen Eltern.

Wenn ein Deutscher sich erkühnt, die leichtere italienische Küche zu loben, atme ich auf, als fiele eine unerträgliche Last von meinen Schultern. Diesen Winter wagte sogar ein junger deutscher Küchenchef, dem es gelungen war, beim Michelin einen Stern für sich loszueisen, ein kritisches Wort: „Wir, die deutschen Köche, sind es satt“, sagte er, während er einen dünnen Strahl Olivenöl in eine rosa Soße goss, „vor der französischen Küche in die Knie zu gehen. Natürlich ist sie unser aller Mutter, aber ihr fehlen Fantasie, Wagemut und Modernität. Während sie sich auf ihren Lorbeeren ausruht, riskiert sie die Stagnation.“ Als vorteilhaft empfand der junge Koch seine eigene Lage: „Die deutsche Küche hat so wenig Tradition und erfreut sich einer so schlechten Reputation, dass wir gezwungen sind, zu erfinden und Ideen zu übernehmen. Wir wagen es, mediterrane und asiatische Küche zu mischen, einem traditionellen Gericht Zitronengras beizugeben.“ Ich beneidete ihn um seine Freiheit, seine Frechheit – darum, nicht in das Korsett der französischen Küche eingenäht zu sein.

Doch ist diese nicht längst eine Legende, eingewoben in die Fantasie der Ausländer? Alle Untersuchungen der letzten Jahre zeigen, dass die Tischkultur in Frankreich stirbt, dass Frauen zwischen 25 und 40 Jahren nicht mehr kochen können. Die Zeit, die die Franzosen zum Kochen aufwenden, sinkt rapide. 1988 widmeten sie dem samstäglichen Abendessen noch eine ganze Stunde, 2002 waren es nur noch 44 Minuten. Auch was die Tradition des Wissens anbelangt, verzeichnen die Soziologen einen dramatischen Bruch. Die emanzipierten Mütter haben ihren Töchtern, den heute um die 30-jährigen Französinnen, nicht mehr beigebracht, wie man Blanquette macht. Spicken, blanchieren, anbraten – der Grundwortschatz der Küche ist für eine ganze Generation zu einer Ansammlung unentzifferbarer Hieroglyphen geworden.

Essen ohne Duft und Seele

Letzten Herbst in Paris fand ich mich eines abends um acht in einem Geschäft für Tiefkühlkost - ein riesiger steriler Kühlschrank ohne Düfte und Gerüche, ein seelenloses Leichenschauhaus, in jeder Truhe eine andere Sorte Kadaver: Suppen in Flocken, geschmortes Rindfleisch in Würfelform, Salat vakuumverpackt in Plastiktüten. Das Geschäft war zum Bersten voll mit jungen Eltern, erschöpft von einem langen Arbeitstag, der Metro und der Vorstellung, gleich den ihrerseits völlig überreizten Kindern das Abendessen in einer trostlosen Küche bereiten zu müssen. Auf tief gekühlte Gerichte spezialisierte Geschäfte schießen in Frankreich wie die Pilze aus dem Boden. Ihre Umsatzzahlen explodieren.

An jenem Abend sah ich mich mit einigen existenziellen Fragen konfrontiert. Sind wir emanzipierten Frauen nicht eine glanzlose Generation von Blaustrümpfen, die den ganzen Tag auf der Tastatur ihrer Computer herumklimpern anstatt ihre Hände in Mehl zu baden? Erziehen wir unsere Kinder zu Wilden? Wird Frankreich ein Land ohne Geschmack und Geruch?

In Berlin allerdings kommt mir dieser Alarmismus wieder sehr übertrieben vor. Man muss nur einmal durch Brandenburg fahren, um festzustellen, dass Burgund und Elsass immer noch gesegnete Landstriche sind. Schon ein Aushängeschild, das „deftige Hausmannskost“ verspricht, reicht, um mich in die Flucht zu treiben. Die Art und Weise wie Schweinekoteletts an Dosenmandarinen (das ostzonale und proletarische Gegenstück zum Rucola, den die Mitte-Schickeria ohne nachzudenken über jedes erdenkliche Gericht verstreut) als Gipfel der regionalen Gastronomie präsentiert werden, bringt mich zum Heulen. Mein Herz zieht sich zusammen, eine schreckliche Nostalgie und eine große patriotische Aufwallung überkommen mich.

Die Liebe geht durch den Magen, und der Mund ist die letzte Bastion der Identität. Meine Kinder mögen kein Schwarzbrot, sie verschlingen ihr Schokoladencroissant in meiner Küche, wenn sie aus dem Kindergarten kommen. Dazu bekommen sie ein Glas Grenadine, rosa und ordentlich gezuckert. Ich liebe es, wenn sie sich an diesem verbotenen Vergnügen erfreuen. Ich liebe es zu wissen, dass sie doch Franzosen sind.

Aus dem Französischen von Stefanie Flamm. In unregelmäßigen Abständen schwärmen an dieser Stelle unsere Autoren für ihre Lieblingsküche.

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