Zeitung Heute : Unbekannt aus Funk und Fernsehen

Neue Kochbücher, die ohne aufgeregte TV-Verwertung auskommen

Bernd Matthies

Die Welle der kochenden TV-Stars hat auch den Buchmarkt überschwemmt - und dort alles weggemälzert und rausgeolivert, was nicht den Stempel „Bekannt aus Funk und Fernsehen“ trägt. Grund genug, die eine oder andere Perle zu heben, die sich gerade dort findet, wo eben nicht schon alles von vornherein auf fernsehgerechte Verwertung getrimmt ist.

Johannes King - seit Jahren ansässig im Sylter „Söl´ringhof“ – ist ein Top-Koch mit vielen Berliner Freunden. Er hat sich jetzt von Ingo Swoboda und der Fotografin Luzie Elling einen Prachtband maßschneidern lassen, der schwer auf jeder Tafel lastet. Der zweibesternte Chef, der in seiner Zeit im Berliner „Grand Slam“ eher wie ein junger Wilder wirkte, ist stilistisch längst den Klassikern zugehörig – seine Rezepte kann also jeder einigermaßen geschickte Hobbykoch nachmachen, ohne erst eine Batterie von Geräten und exotischen Zutaten zu kaufen. Im Vordergrund steht die regionale und saisonale Verwurzelung, die sich in Rezepten wie dem Kabeljau im Krabbensud mit Schmorgurken und Morsumer Kartoffeln ebenso spiegelt wie in den Fotos, die viel Nordseeatmosphäre ohne Ansichtskartenklischees transportieren (Johannes King, Collection Rolf Heyne, 49,90 €)

Die neue Köchegeneration hat das lange als Cholesterinbombe und Salmonellenträger verfemte Ei neu entdeckt und nutzt es für eine Vielzahl überraschender Effekte. Davon ist wenig die Rede im Buch „Eier“, das der in England lebende Drei-Sterne-Altmeister Michel Roux verfasst hat. Es fehlen, very french-british, Avantgarde-Ideen ebenso wie japanische Klassiker, deutsche Pfannkuchen und die berühmten österreichischen Schmankerl. Dennoch gibt es kaum eine andere so liebevoll ins Detail gehende Übersicht über das Thema, die auch für Einsteiger so viel Informationen bereithält. Vom simplen gekochten Ei in zahlreichen Varianten über das pochierte und das nur scheinbar einfache Spiegelei spannt sich der Bogen bis zu Omelett, Frittata und komplexeren Soufflees und Backrezepten, in denen der Biskuitteig im Mittelpunkt steht. Die Rezepte sind unkompliziert, präzise ausformuliert und deshalb durchweg zu Hause leicht umzusetzen. (Michel Roux: Eier. Neuer Umschau-Verlag, 16,90 Euro). Eine Fachjury des „Deutschen Instituts für Koch- und Lebenskunst“ hat es gerade zum Kochbuch des Monats ernannt, eine gute Wahl.

Eher an versierte und wagemutige Amateure wendet sich die in Berlin lebende Journalistin Ursula Heinzelmann mit ihrem Buch „Erlebnis Kochen“, das mit dem Untertitel „Manifest für eine Küche ohne Rezepte“ etwas sehr bedeutungsschwer aufmarschiert. Doch drinnen geht es durchaus locker zu. Die Autorin hat es wie alle geübten Köche irgendwann aufgegeben, buchstabengetreu nach Rezepten zu arbeiten. Ihre Inspiration stammt einerseits aus den häuslichen Vorräten, andererseits aber von allem, was ihr beim Einkauf entgegenlacht. Das Buch handelt davon, wie man sich freischwimmt und die Herausforderung des Unbekannten annimmt, es relativiert den Kult um Töpfe und Messer und erläutert ein paar Rettungsmaßnahmen, wenn etwas grundsätzlich schief gelaufen ist. Für Anfänger ist es allerdings dennoch eine Stufe zu hoch. (Erlebnis Kochen, Scherz, 18,90 Euro).

Über die üppig bebilderten kulinarischen Reisebücher von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer ist grundsätzlich alles gesagt: Besser lassen sich Recherche, küchentechnische Kompetenz und optische Aufbereitung nicht miteinander verbinden. Der neueste Band widmet sich überdies einer kulinarisch kaum bekannten Landschaft, der Adria. Die Reise führt von Apulien über Venedig bis nach Dubrovnik - allein die überraschenden Entwicklungen an der kroatischen Küche lohnen die Lektüre. (Adria - Kulinarische Landschaften von Brindisi bis Dubrovnik, Collection Rolf Heyne, 49,90 Euro).

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