Zeitung Heute : …UND DIE SCHÜSSELN DAZU

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Das hohe Lied des Meersalzes haben wir ja schon vor zwei Wochen auf dieser Seite gesungen und verschiedene Exemplare vorgestellt. Eins, das nicht dabei war, aber ebenfalls empfehlenswert ist (Vincent Klink schwört darauf) ist „Marisol“, das aus einem kleinen Betrieb in Portugal, von der Ostalgarve kommt ( www.marisol.de ). Vertrieben wird das feine BioFlor de Sal über Bos Food (02132/1390, www.bosfood.de ).

Gambas findet man zum Beispiel bei „Mitte Meer“ – 15 verschiedene Sorten. Das Geschäft hinter dem Hamburger Bahnhof (Invalidenstr. 50/51, Tel. 39 80 16 3, www.mitte-meer.de ) ist spezialisiert auf frischen Fisch und Meeresfrüchte, bietet aber auch allerhand anderes vom Festland rund ums Mittelmeer an: Käse und Wein, Nudeln und Salami…

Und dann brauchen wir noch Abfalleimer. Bei den Gambas mit Meersalz macht es sich der Koch ja ziemlich einfach, dafür hat der Gast die ganze Arbeit und Schweinerei. Erst muss er die Schalen abpulen und dann fragt er sich: wohin damit? Sicher, es gibt nichts Schlimmeres als die Abfalleimerchen auf den Frühstückstischen deutscher Hotels. Aber diese roten Kunststoff-Schüsseln machen sich ausgerechnet hübsch auf jeder Tafel. Und in der Küche. Denn wenn der Koch doch mal richtig kocht, dann aber richtig, wie ein Profi. Dann bereitet er alles perfekt vor, braucht für die klein geschnittenen Schalotten ein kleines Schüsselchen und für die gewürfelten Karotten ein größeres und für das Gulasch, von Fett und Sehnen befreit, ein noch größeres. Mis-en-place nennt man das: die perfekte, aber zeitraubende Vorbereitung, von der Marathon-Koch Michel Roux spricht. Damit man dann, wenn’s losgeht, lossprinten kann. Das Dreier-Set von Rice gibt es bei Bramigk & Breer in Charlottenburg (Niebuhrstraße 1, Tel. 882 73 73). In den sommerlichen Farben für elf Euro; in den Farben der neuen Herbstkollektion für 15 Euro. kip

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