Zeitung Heute : Ungewöhnliche Öle vom Essig-Experten

Sie nennen ihn den „Essig-Papst”. Aber der Wiener Erwin Gegenbauer ist kein Religionsstifter, sondern macht einfach nur den besten Essig, den man für Geld kaufen kann. Mit dem ihm eigenen Qualitätsfanatismus hat er jetzt etwas hergestellt, was noch niemand hergestellt hat, nämlich Öle aus getrockneten Fruchtkernen. Apfel, Himbeere, Johannisbeere, Fortsetzung folgt: Ein faszinierendes Spektrum neuer, in der Herstellung äußerst aufwendiger Produkte.

Gegenbauers Öle? kommen in einer kleinen Pipettenflasche (30 ml), kosten je 16 Euro – und damit wird deutlich, dass wir damit weder Fleisch braten noch Salat anmachen werden. Alle drei sind enthalten Trubstoffe, die erst aufgeschüttelt werden müssen, fließen eher zäh und liegen farblich zwischen hellgrünbräunlich (Apfel) und dunkler Bräune, die an Balsamico erinnert (Johannisbeere). Aroma und Geschmack lassen kaum Assoziationen auf die Ursprungsfrucht zu, sondern ergeben ein ganz eigenes Bild: Apfelkern nussig, mit kräftigen Gerbstoffen und Bittermandel-Anklängen, Himbeere eher vegetabil und etwas weicher, Johannisbeere sehr dominant, dick, mit komplexen fruchtigen Aromen.

Es handelt sich also um Würzmittel, die auch als solche dosiert werden sollten. Der Meister selbst träufelt sie beispielsweise auf rosa gebratenes Fleisch, das ist eine Variante. Aber ebenso gut funktionieren sie mit rohem Fisch. unauffällig im Tatar oder effektvoll beigeordnet wie etwa sonst das grüne steirische Kürbiskernöl.

Ihr spezielles Aroma entwickeln sie vor allem bei Erwärmung, etwa tropfenweise auf einer schaumigen Sahnesauce zu Geflügel. Dann entsteigt dem Himbeerkernöl ein nussiger Duft, der in seiner Wirkung an einen leichten Barriqueton im Wein erinnert. Das mächtige Johannisbeerkernöl verlangt nach stärkerem Gegengewicht, das es vor allen in dunklem Fleisch findet. Perfekte Produkte für neugierige Köche. Bezugsquelle: www.gegenbauer.at. bm

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