Zeitung Heute : Unsere Probierrunde berichtet: Wo eine Erdnuss schon Verrat bedeutet

Thomas Platt

Längst sind Gartenbeete und Balkonkästen abgeerntet und bereit zu winterlichem Schlaf. Grünes beim Händler nimmt mehr und mehr anämische Färbungen an, und die Genießer wenden sich notgedrungen Dauerwaren zu, wenn die Farbe der Hoffnung auf ihrem Speisezettel überhaupt noch eine grundsätzliche Rolle spielen soll. Satt grün ist Pesto, die hierzulande beliebteste Würzpaste Italiens zu jeder Jahreszeit. Bis auf Basilikum sind alle Ingredienzien dieser ligurischen Spezialität auf Haltbarkeit hin angelegt. Jede Kommune rechts und links von Genua ist stolz auf ihr eigenes Rezept, aber Grundstoffe wie Olivenöl, Nüsse, Käse (in der Regel Parmesan sowie sardischer Pecorino) und Knoblauch werden in unterschiedlichen Anteilen überall verwendet. Naturgemäß ist an der tyrrhenischen Küste Krautfrische ausschlaggebend, ihr Duft füllt ja bereits dem Durchreisenden die Nase. Die Samenkerne der Steinkiefer mit ihrem mandelartigen Aroma sind daneben ebenso bedeutend. Pinienkerne neigen wegen ihres hohen Ölgehaltes allerdings zum Ranzigwerden. Die Beigabe von in dieser Hinsicht robusteren Cashews ergibt einen etwas milderen, leicht milchigen Ton im Gemisch, Walnüsse erweitern das aromatische Spektrum mit waldiger Wucht. Schließlich finden sich oft Erd- und Paranüsse im Pesto. Sie scheiden die Gaumen. Die einen sehen darin eine willkommene Erweiterung des nussigen Spektrums, die anderen wittern schlicht Verrat am reinen Rezept.

Die Jury versammelte sich um ein große Schüssel, die mit dampfenden Spaghettini gefüllt war. Daneben standen nummerierte, von den Etiketten befreite Pesto-Gläschen, eine Flasche bestes Olivenöl sowie ein Teekännchen mit heißem Kochwasser. Bevor die grüne Paste auf Pastanester kleckern durfte, wurde kalt probiert. Bereits da stellte sich Enttäuschung ein. Der sämige Pesto Reale vom Hersteller "La Genuina Ligure", den wir bei Satis DiVinum gekauft hatten, roch nach gemähtem Rasen und schmeckte, als hätte er zu lange offen in der Wohnung eines Rauchers gestanden. Pesto Ligure von "Bio-Alimenta", das aus dem Feinkostgeschäft Via Lodovico stammte, wurde wegen seines allzu säuerlich-olivenherben Tons und fischfutterartigen Konsistenz umstandslos zum Fiasko zu Genua erklärt.

Niemand allerdings mochte an eine Verschwörung der Pestomacher glauben, als uns auch noch Pesto Ligure von "Delicatezze della Riviera/San Remo" (wiederum von Satis DiVinum) bei Zimmertemperatur mit einem etwas putzmittelartigen beziehungsweise terpentinigen Beigeschmack zum besten zu halten schien. Doch die feingemahlene, spinatige Masse erwies sich - verlängert mit ein paar Spritzern Olivenöl und Kochwasser (was dem Pesto immer guttut) - auf heißen Nudeln als die kräuterigste aller Probanden, wenngleich sie einem Teil der Runde darin zu energisch vorkam. Mit etwas Parmesan lässt sich das ausbügeln.

Aus dem KaDeWe stammte der erste Champion. Pesto alla Genovese von "La Favorita Fish" (Halbliterglas zu gefälligerem Preis vom Versandhaus manufactum) gehört zweifellos zu den Nobelsorten. Überwältigend grün, crunchy, geschlossen, voll, vielleicht ein bisschen zu mächtig, eigentümlich pinienkernlastig und entfernt weihnachtlich an Tessiner Würzmischung erinnernd, so hießen Bewertungen, die in der Runde laut wurden. Nach dem Nudeltest waren wir uns einig, dass La Favorita zumindest kalt tatsächlich ein hoher Favorit ist. Im unmittelbaren Pastakontakt erwies sich eine andere Sorte als überlegen. Sie heißt schlicht Pesto alla Genovese, stammt von der "Azienda Agraria Anfossi" und wurde bezogen von der Enoteca Werner Blanck.. Dieser grobgemahlene Pesto-Typ, der zunächst wie eine mediterrane Interpretation des Studentenfutters wirkte, überzeugte uns schließlich wegen seiner rustikalen, von offensivem Knoblauchgebrauch absehenden Harmonie, die zwischen Grün, diversen Nüssen, enormen Olivenöl und vor allem herbem Käsegeschmack hergestellt wurde.

Für skeptische Experten lohnt es sich, das hochgelobte Pesto Ligure von "ROI" aus dem KaDeWe zum Vergleich heranzuziehen. Dieses Produkt schaltet nach anfänglicher Basilikumbetonung unvermittelt zu melissiger Säure und einem muffigen Geschmack um, der an Dörrobst erinnert. Auch das noch besser beleumundete Pesto alla Genovese vom venezianischen Edelproduzenten "Cipriani" (ebenfalls im KaDeWe) gefiel zunächst wegen seines angenehmen Duftes, der sowohl an Mandelgebäck, als auch an Mortadella denken lässt, konnte sich dann aber auf der Nudel nicht den Erwartungen entsprechend entfalten. Da dürfte die wesentlich preiswertere Musmasse im kleinen Ölsee von "La Gallinara" aus der Weinhandlung Bruhn wegen sommerlicher Frische und parmesanigen Aromas die bessere Wahl sein. Es konnte Anfossis Rang allerdings nicht gefährden, weil bereits bei der dritten Gabel das viele Knoblauch den dezenten Kräuter-Nuss-Geschmack in den Hintergrund drängte. Ein Sonderlob der Jury ging an die lose aus der Vitrine verkaufte, Kräutertunke von Bonnié, die sehr stimmig auf glattgerührtes Basilikum aufgebaut ist.

Kurz vor Pestoschluss machte uns Berlins bekanntester Süßhändler Eberhard Päller auf seine frisch hereingekommene Pasta alla genovese von "Orto Lano" aufmerksam. Ihr wundervoller, nussig-erdiger Ton ließ zwar die Kräuterfrische erst richtig vermissen, passte aber bestens zu Kartoffelstückchen und grünen Bohnen, die wir nach ligurischer Tradition zusammen mit der Pasta kochten.



Bonnié Weine & Feinkost, Schöneberg, Motzstr. 63, Tel. 2147 6990

Confiserie Mélanie, Charlottenburg, Goethestr.4, Tel. 313 83 30

Enoteca Werner Blanck, Wilmersdorf, Ludwigkirchstr. 11, Tel. 8867 9960

Salumeria Via Lodovico, Wilmersdorf, Ludwigkirchstr. 14, Tel. 886 04 99

Satis + DiVinum, Mitte, Torstr. 101, Tel. 4434 1870

Weinhandlung Bruhn, Wilmersdorf, Güntzelstr. 46, Tel. 873 90 08

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