Zeitung Heute : Untersuchungen im Sahneinferno

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist ein Prunkstück klassischer Konditorenkunst: Unsere Probierrunde kostete sich durch das Berliner Angebot

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Die Schwarzwälder Kirschtorte, die wohl populärste und gewichtigste Torte im nationalen Kaffeekranz und dennoch ein äußerst fragiles Gebilde, fordert dem Konditor sein ganzes Können ab. Er ist zwar bis heute ein Meister des 19. Jahrhunderts geblieben, aber auch Kind seiner Zeit. Industriell hergestellte Komponenten wie Cremepulver, Versteifungsmittel, Konservierungsstoffe, Vanillin und weitere Additive, über die keiner so recht reden will, entfernen ihn jedoch Tag um Tag von den Entstehungsgrundlagen. Um ihnen auf die Spur zu kommen, fand die TagesspiegelTestrunde Expertenhilfe im Berlin Capital Club. Dessen Küchenchef Peter Maria Schnurr und nahezu seine gesamte Küchencrew verkosteten zusammen mit dem vom Ritz-Carlton herübergekommenen F&B-Manager und Konditormeister Roger Nagler.

Letzterer war es auch, der allein vom Anblick der meisten Torten her der Runde nicht allzu viel Gutes verhieß. Er sollte Recht behalten. Zum Beispiel wurden die Tester von einem tresterartigen Kirschwasseraroma erschreckt, das die flockig-krümelige Sahne sowie den Biskuit der Torte von „Stefans Kaffeehaus“ so penetrant beherrschte, dass man Kinder von ihr fernhalten muss. Aber auch Erwachsene sollten Abstand nehmen von der zur Rolle geformten Schwarzwälder Kirsch der Wilmersdorfer Kiez-Konditorei Manske - es sei denn, sie wollten der fragwürdigen Neugier nachgeben und ergründen, in welcher Nahrungsmittel-Gesellschaft sie die vergangenen Tage über zugebracht hatte. Aber auch ohne den metallisch-muffigen Kühlschrankgeruch fehlt angesichts angetrockneter Sahne und runkelsüßem Teig der „Stolz im Produkt“, wie es Nagler ausdrückte. Beim ähnlich geformten Wickel aus der Konditorei Krautzig in der Schönhauser Allee, die immerhin mit flauschigem Biskuit gefiel, wies die Sahne bereits Kirschverfärbungen auf.

Wie extrem der Anblick in die Irre führen kann, führte die Schnitte aus dem Hause Czerr geradezu beispielhaft vor. Schmale Lagen aus Schokoladenbiskuit und Sahnecreme, gestützt von knallroten Kirschen, wechselten sich in präzisem Ebenmaß ab wie bei einer Marmorarbeit aus Künstlerhand. Doch aus dem Primat der Architektur folgte geschmackliche Leere. Tüchtig Kaltbinder in der Sahne und mangelnde Frische rieten, es beim Augenschmaus bewenden zu lassen.

Der versteifte Rahm in der zu drei Stockwerken geschichteten Torte aus dem „Wiener Conditorei Caffeehaus“ am Roseneck nähert sich unbeholfen der Konsistenz von Zahnpasta an, der Biskuit entpuppt sich lediglich als mehlig-trockener Puffer, und Kirschwasserduft ist so gut wie überhaupt nicht auszumachen. Hält man das ebenfalls von einem Großbäcker verfertigte Produkt von Thürmann daneben, ergibt sich ein ähnliches Bild: zwar reich geschmückt mit Rosetten aus dem Spritzbeutel sowie kandierten Kirschen, aber arm an Aroma. Diesem Dilemma glaubt man wohl im Hause Genenz zu entkommen, indem gleich die ganze Torte in einen schnittfesten Digestif umgewandelt wird. Außerdem macht sich der Verzicht auf Mürbteig negativ bemerkbar, so dass es bei einem von Kirschen aufgeweichten, ziemlich dottrigen Schaumbiskuit mit einer gewaltigen Sahnehaube bleibt, die letztlich wie eine zufällige Beilage wirkt.

Die Torten-Tortur kam erst zu einem Ende, als sich die inzwischen ein bisschen mutlos gewordene Runde dem Kuchenstück von Tillmann zuwandte. Beim Vollkornkonditor dominiert eine angenehm weiche und milde Schokoladencreme aus guter Couvertüre, die einen schönen Kontrast bildet zu den bitteren Raspeln direkt darüber. Auf ein solides Fundament aus knusprigem, mit Aprikosensirup versiegeltem Mürbteig gegründet, besitzt die mit frischer Sahne und sehr fruchtigen Kirschen aufgefüllte Komposition nach Ansicht der Capital-Crew eine „echte Aussage“, die nicht im geringsten von Zutaten aus der Ökoecke gefährdet wird. Verhaltene Säure und gezügelte Süße stehen im rechten Verhältnis zueinander, höchstens ein zusätzlicher Schuss Kirschwasser dürfte sein. Ebenfalls als ein Muster der Geschlossenheit trat die Schwarzwälder Kirschtorte von Jebens auf. Als einzige war sie nach altklassischer Art zur Kuppel geformt und besaß ein reiches Innenleben. Der kräftig gebackene Boden wird mit aufgestrichener Couvertüre vor der Feuchtigkeit der darüber getürmten Bestandteile geschützt, unter denen vor Frucht strotzende Kirschen und ein nur ganz leicht mit Kirschwasser parfümiertes Biskuit den Ton angeben. Roger Nagler sprach anerkennend von einem „Sahneinferno“, nachdem er die vom Rand bis zum Kern makellos weiße, mit dunklen Schokoladespänen übersäte Haube probiert hatte.

Horst Richter beherrscht noch – das beweist allein schon sein herrlicher „offener“ Aprikosenkuchen – die Kuchenkunst der Vergangenheit, und selbst wenn er sich dem Heutigen nicht gänzlich verschließt, transportieren seine Werke dennoch die Sehnsucht nach einer verlorenen Zeit. Gewonnen hat seine Schwarzwälder Kirsch vor allem deshalb, weil sie vom intensiv buttrigen Mürbteig über den kakaohaltigen Biskuit und die in Frucht und Süße verdichteten Kirschen bis hinauf zur vorsichtig mit Vanille versetzten Sahnefülle einen häuslichen Aspekt bewahrt. Es ist darum nur zu bedauern, dass der Meister diese Torte nur am Wochenende in die Vitrine stellt – wie übrigens die Mehrzahl seiner Berliner Kollegen. Stets des Guten zu viel zu sein gehört zum Wesen der Torte. Dass das leider auch im Schlechten für die überwiegende Zahl der getesteten Torten gilt, dürfte beschämend für die ganze Gilde sein – zumal da ja gerade die Schwarzwälder Kirschtorte viel über denjenigen aussagt, der sie herstellt. Immerhin wartet eine tröstliche Botschaft auf alle, die sich an die Sieger halten: Torten machen nicht dick, sie formen.

Richter, Charlottenburg, Giesebrechtstr. 22

Tillmann. Wilmersdorf, Ludwigkirchstr.3

Jebens, Wilmersdorf, Hohenzollerndamm 47 a.

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