Zeitung Heute : Väterchen Frost

Jetzt beginnt seine große Zeit, denn der Grünkohl will es bitterkalt – das macht ihn zart und süß. Eine Expedition in die Uckermark.

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Von Inge Ahrens Im Winter zeigt der Acker ein barockes Bild. Ein paar Grad minus waren es über Nacht. Jetzt liegt glitzernder Raureif auf den Feldern, hat alles fein überzuckert. Aber nur noch eine kleine Auswahl hartleibiger Wintergemüse spielt mit. Der Himmel über der Uckermark färbt sich apfelsinenrot, als die Sonne rauskommt. Martin Müller, tief über den Grünkohl gebeugt, schichtet die knirschenden krausen Blätter in eine Kiste. „Alles Handarbeit“, lacht er gut gelaunt, „wie im Erzgebirge. Für mich sind das Schätze, Kostbarkeiten. Das haftet dem Gemüse an. Das merken auch meine Kunden.“

Braunkohl wird er genannt, Kappes, Federkohl und Winterkohl, am bekanntesten ist er unter dem Namen Grünkohl. Und unter Akademikern heißt die Urpflanze Brassica oleracea. Die Heimat seiner Väter sind die Mittelmeerfelsen. Sein Zuhause fand er in Norddeutschland. Im Oldenburger Raum brachte er es sogar zu einem exotischen Kosenamen: Oldenburger Palme hat man ihn zärtlich getauft. Ungefähr 20000 Tonnen werden hier zu Lande auf etwa 1000 Hektar geerntet. Kohlkönig ist Nordrhein-Westfalen, gefolgt von Niedersachsen und Schleswig-Holstein. Ein wenig abgeschlagen bleibt Brandenburg.

70 Prozent der deutschlandweiten Grünkohlernte wandern in Dosen, Einmachgläser und Tiefkühltruhen: so genannter Industriegrünkohl. Der kommt gar nicht erst in den Genuss des ersten Winterfrostes. Er wird im August geerntet bei glühender Hitze und in speziellen Gefrierbetrieben schockgefrostet. Sein Ende findet er in den Tiefkühltruhen der Supermärkte. Bei Staudenmüllers in der Uckermark ist die Welt noch in Ordnung, und der Grünkohl beim Pflücken raschelt frostig.

Vietmannsdorf. Ein Flecken nur in Brandenburg zwischen der Schorfheide und Templin. Knapp 300 Leute leben hier. Ortrun Staude, 43, aus Berlin und Martin Müller, 47, aus Hohenwutzen, die sich während ihrer Gärtnerausbildung am Oderbruch kennen lernten, kauften kurz vor der Wende die heruntergekommene Mühle im Dorf, pachteten Acker und Wiesen, gründeten Staudenmüller und waren fortan Gemüsebauern.

15 Hektar Grünland gehören den Kühen, Schafen, Pferden und Schweinen. Auf fünf Hektar Acker bauen die beiden Gemüse an. Die ganze Fruchtfolge: angefangen mit Möhren und Frühlingszwiebeln über Fenchel und Zucchini bis hin zum Feldsalat. Weihnachtszeit ist Grünkohlzeit. Darauf läuft alles hinaus. Und „Kälte ist kein Thema“, findet Martin Müller und hat rote Backen. „Nach dem trockenen Sommer ist das Ernten im späten Herbst ein Erlebnis. Das viele Licht hat eine Superqualität gebracht, und der Kohl schmeckt geradezu lieblich.“

Vorgezogen aus biologischer Saat, wird er im Gewächshaus pikiert und im Sommer aufs Feld gepflanzt. Drei Monate braucht der Kappes. Schön kraus soll er sein am Ende, dunkelgrün, hoch gewachsen, mit kugeliger Krone. Das wünscht sich der Gärtner und erntet zwei, drei Tonnen von November bis Februar. Heftige warme und kalte Wechsel verträgt der Kohl nicht: „Dann wird er deutlich“, sagt Martin Müller. „Längere heftige Frostperioden sind auch nicht sein Fall.“ Wenn die ersten Nachtfröste die Blätter „veredelt“ haben, dann verwandelt sich beim Auftauen die darin enthaltene Stärke in Zucker. Das macht ihn zarter, süßer.

Der Landarbeiter kennt keinen Feierabend. Staude und Müller empfinden das als eine Art Auftrag. „Wir wollen das Bewusstsein für den lebenden Organismus wecken und wachhalten. Im Moment können wir uns nichts anderes vorstellen.“ Um sechs Uhr aufstehen, die Öfen heizen im Winter, Tiere füttern. Noch vor dem Frühstück ist Arbeitsbesprechung. Dann geht’s aufs Feld. Martin Müller, ein Lehrling, die Frau aus dem Dorf und das Mädchen im Freiwilligen Ökologischen Jahr. Ortrun Staude hat im Haus und am Schreibtisch zu tun. Sechs Kinder sind seit ihrer Existenzgründung gekommen: Das jüngste ist gerade mal ein knappes Jahr alt. Der 16-Jährige besucht das Gymnasium in der nahen Stadt.

Immer samstags auf dem Karl-August-Markt in Berlin-Charlottenburg werden Staudenmüllers sehnsüchtig erwartet mit ihrem duftenden Gemüse. Ein Glück, dass es euch gibt, sagen die Leute. Ihr habt wenigstens auch mal sandige Möhren und: Endlich wieder Grünkohl! „Der Karl-August-Markt war der erste Markt, wo wir nach der Wende mit unserem voll beladenen Auto landeten. Es war ein Riesenerfolg. Wir sind mit dem leeren Auto wieder weggefahren.“ Lange Schlangen bilden sich unter der kleinen Plane. Erdig liegen die Früchte auf dem hölzernen Tisch, dazu die Kräuter und dicke Sträuße blauer Winterastern. Der Grünkohlberg schwankt.

„Die Leute wissen unsere Früchte zu schätzen“, freut sich Martin Müller und packt einen Arm Grünkohl in Zeitungspapier, den er noch am Morgen geschnitten hat. Im Nu ist der Berg verkauft. Die letzten in der Schlange machen lange Gesichter und entscheiden sich für schwarze Rettiche, Rote Bete oder Steckrüben. „Wir leben in unserem Beruf mit dem Kommen und Gehen der Sonne“, spricht der Bauer. Der Winter bringt Hoffnung auf Ruhe und Besinnlichkeit nach der aktiven Sommerpause. „Dann frieren die Seen, und wir können Eishockey spielen.“ Martin Müller drückt seinen Jungen an sich. Der guckt seiner Mutter zu, die im warmen Zimmer am großen Tisch das gerade geerntete Gemüse zubereitet. Dampf steigt auf, und der Grünkohl gibt sich geschlagen unter dem Strahl kochenden Wassers.

„Wir dünsten ihn nur und packen unsere Lungwürste (Rinderwürste) dazu“, erzählt Martin Müller. Dann bleiben die Vitamine erhalten und das Kraut hat noch Biss. So halten es auch die zeitgemäßen Köche und verzichten auf allzu viel Schmalz beim Anbraten und stundenlanges Grauschmoren. Während der Bremer gern Pinkel zum Grünkohl serviert und der Schleswig-Holsteiner auf Kassler, Mettwurst und Schweinebauch steht, kann man in couragierten Gasthäusern schon mal ofenreschen Havelzander zum krausen Kraut bekommen, geröstete Keule von der Gans, und das alles mit Röstkartoffeln, Salzkartoffeln, Stampfkartoffeln. Der Grünkohl mit Einlage ist zwar als deftiger Klassiker ein Genuss, aber für kapriziöse Mägen eine echte Herausforderung. Seine Zukunft als leichtgewichtiger Edelschmaus hat er noch vor sich.

Grünkohl ist Energiespender und Vitaminbombe zugleich. Beta-Carotin, Vitamin C, Eiweiß, Kohlenhydrate und Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Eisen sind ihm inne. Und wer ihn nicht zu Tode kocht, hat auch was davon. Es gibt Leute, die behaupten, der Krausblättrige wäre stimmungshebend: eine Art Tiramisu unter den Kohlsorten und fürs Anti-Aging unverzichtbar. Auf jeden Fall geben die vitamin- und nährstoffreichen Blätter ordentlich Power, bringen so das Immunsystem auf Vordermann. Es muss ja einen Grund haben, warum sich der Grünkohl derart ausbreiten konnte. Die Oldenburger haben ihn fest im Griff. Dabei haben schon keltische Bauern das einstige Wildkraut in einen zutraulichen Gartenbewohner verwandelt.

In der Uckermark hat sich der Grünkohl noch nicht wirklich durchgesetzt. „Den baut hier sonst keiner an“, weiß Martin Müller. „Das bringt nichts: zu viel Volumen und zu wenig Gewicht.“ Die Berliner lieben ihn, und die am letzten Markttag leer ausgingen, wollen diesmal nicht ohne nach Hause gehen. „Bei uns zu Hause war das anders", erinnert sich Martin Müller. „Grünkohl gab es von Heiligabend bis Neujahr: mit Bauchspeck kochen, durchrühren. Basta. Wenn alles aufgegessen war, war die Grünkohlzeit auch schon vorbei."

Staudenmüller. Ortrun Staude und Martin Müller. Vietmannsdorf bei Templin, Tel. 039882/263

Karl-August-Markt an der Krummen Straße in Berlin-Charlottenburg. Jeden Samstagvormittag.

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