Zeitung Heute : Variation von Spinat-Ravioli im Tomatensud mit Saisongemüse

Nudelteig

1 Pfd. Pastagrieß

5 Eier

1 Msp. Salz, 1El Olivenöl

1 Spritzer Essig

Tomatenessenz

2,5 kg geviertelte Fleischtomaten

8 geviertelte, geschälte Schalotten

1,5 l Hühnerfond

1/2 l Weißwein

100 g Tomatenmark

25 ml Olivenöl (kalt gepr.)

1 EL Sojasoße

1/2 Bund Basilikum, 1/2 Bund Kerbel

Eiweiß von 10 Eiern

1 Knoblauchzehe

1 Stück Sternanis

Meersalz, Pfeffer, Piment

Suppeneinlage

2 Karotten

1/4 Knollensellerie

2 Lauchzwiebeln

50 g Kaiserschoten

Spinat-Ravioli-Füllung

250 g TK Rahmspinat

4 gewürfelte Schalotten

1 Knoblauchzehe

Muskat, Salz, Pfeffer

1 Eigelb

ZUBEREITUNG

Tomatenessenz

Knoblauch und Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark hinzugeben. Mit Sojasoße und Weißwein ablöschen. Sofort den Hühnerfond, die restlichen Gewürze und die geviertelten Tomaten hinzugeben. Die Flüssigkeit im Topf muss jetzt kalt sein. Die kalt gestellten Eiweiße mit dem Pürierstab in die Tomatenbrühe mischen, die Brühe langsam zum Sieden bringen. Den sich bildenden Klärkuchen fest werden lassen, Topf vom Herd nehmen und schräg stellen. Teil des Klärkuchens herausnehmen und in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb heben. Käuter daraufstreuen und die Tomatenessenz nach und nach über den Klärkuchen seihen.

Nudelteig

Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Nudelteig am besten mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz in feine Bahnen ausrollen.

Raviolifüllung

Fein gewürfelte Schalotten mit Knoblauch in Öl glasig dünsten. Dann den Rahmspinat tiefgekühlt dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Ravioli

Nudelplatten mit Eigelb bestreichen, etwas Spinatfüllung in die Mitte geben und mit der anderen Nudelplatte bedecken. Rand leicht andrücken. Mit einem Ravioliausstecher erst die Füllung fixieren und dann ausstechen. Vor dem Servieren 5 Min. in kochendes Wasser geben und die Ravioli danach in die Essenz setzen.

Suppeneinlage

Kaiserschoten, Karotten, Knollensellerie putzen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln hinzugeben und kurz blanchieren. Gemüsestifte und Frühlingszwiebeln in karamellisierendem Zucker anschwitzen – so behalten sie ihre schöne, natürliche Farbe.

Das Ganze zum Schluss mit 200ml Essenz ablöschen und hübsch aufgetürmt anrichten.