Zeitung Heute : Vau

Saiblingsfilet mit weißen Rüben

Bernd Matthies

Vau, Jägerstr. 54/55, Mitte, Tel. 2029730, Reservierung notwendig, sonntags geschlossen. www.vau-berlin.de

Was machen eigentlich unsere Klassiker? Haben wir überhaupt welche? Es ist ein beliebtes Gedankenspiel unter Kulinariern, mal zu überlegen, wie heute wohl das Essen bei Horcher oder Aben schmecken würde, hätten diese Häuser die Wirren des 20.Jahrhunderts überstanden. Und wäre Henry Levy immer noch der unermüdliche Avantgardist, hätte er nicht lange vor dem Mauerfall resigniert? Nichts davon ist mehr da, das neue Berlin hat auch seine Küche erneuert, und so müssen wir von Klassikern schon dort sprechen, wo ein Restaurant ein Jahrzehnt heil übersteht. Das hat bald auch das Vau geschafft, und Kolja Kleeberg, der Chef, gehört inzwischen zu den wichtigsten Personen der Berliner Gourmet-Szene, er hat sich im Fernsehen profiliert, in der halben Welt gekocht – und scheint nun wieder mit beiden Beinen in der Küche angekommen, geerdet durch zweifachen Nachwuchs und die Erkenntnis, dass ein Restaurant wie dieses einfach vom Chef verkörpert werden muss.

Deshalb steht er lieber bei den Gästen als am Herd und kolportiert feixend den alten Bocuse-Scherz: „Wer kocht, wenn ich nicht da bin? Na, dieselben Leute, die kochen, wenn ich da bin.“ Und dann ist da ja auch noch der Sommelier Hendrik Canis, der ebenso aufgeschlossen mit allen Gästen auf Augenhöhe plaudern kann. Die Weinkarte, die anfangs im Metropolenrausch stark auf teure Klassiker fixiert war, ist unter seinen Händen längst zu einer Leistungsschau der Winzer der Welt mit europäischem Schwerpunkt geworden. Stammgäste lassen sie dennoch links liegen, weil Canis die beste Begleitung spontan glasweise aus dem Ärmel zaubert; seine persönlichen Kontakte garantieren, dass nie Allerweltsweine dabei sind, sondern manchmal sogar Exklusiv-Abfüllungen, die es nirgendwo sonst gibt.

Ja, das Essen. Nach ein paar Jahren experimenteller Küche hat Kleeberg den Kurs wieder in die eher klassische Richtung gedreht. Als gewiefter Rechner verzichtet er natürlich nicht darauf, erprobte Umsatzbringer wie den Kartoffelschmarrn mit Imperial-Kaviar auf die Karte zu setzen, auch wenn der Fan dafür bittere 56 Euro hinlegt. Doch das muss nicht sein, zumal die Vau-Küche im Gegensatz zu den meisten Top-Restaurants gerade mit jenen Zutaten besonders brilliert, die nicht in die Luxuskategorie passen. Wenn Kleeberg ein halbwildes spanisches Schwein bekommt, dann zaubert er verschiedene Teile, Bauch, Rücken appetitanregend auf den Teller, gibt frische Morcheln, Erbsen, Minze dazu, außerdem Aprikosen als sanft süßes Gegengewicht – köstlich.

Das ist moderne bürgerliche Küche, wenn man so will; auch das Saiblingsfilet mit weißen Rüben, Haselnüssen und Saiblingskaviar gehört in diese Kategorie. Jacobsmuscheln mit gebackenen Zucchiniblüten im Limettensud hingegen folgen eher mediterranen Einflüssen, und das wärmeresistente Safrangelee am Tellerrand signalisiert mit vau-typischer Diskretion, dass die Küche modebewusst ist, aber nicht modeabhängig. Nur die süße, mit kleinen Schmorzwiebeln angereicherte Rotweinsauce zum Loup de Mer, die sich zusammen mit Schnecken(!) und Artischocken schwer auf den Fisch legt, erinnert an die Avantgarde von gestern (Menüs 78/100 Euro).

Das Etikett „Klassiker“ ist also in jeder Beziehung verdient. Ein Abend im Vau ist nicht billig – aber am Gegenwert fürs Geld gibt es nichts zu mäkeln.

Hintergründe und Expertisen zu aktuellen Diskussionen: Tagesspiegel Causa, das Debattenmagazin des Tagesspiegels.

Hier geht es zu Tagesspiegel Causa!

0 Kommentare

Neuester Kommentar
      Kommentar schreiben