Zeitung Heute : Verdrängen die "Gastronauten" den traditionellen Küchenmeister?

TAGESSPIEGEL: Falls Sie in 20 Jahren noch am Herd stehen: Was werden Sie dann kochen?

KLEEBERG: Im Prinzip das gleiche wie heute, denn die Küche, die wir hier machen, wird es in zwanzig Jahren auch noch geben, weil sich Saison und Natur so sehr nicht ändern werden.Schwierigkeiten werden eher die Restaurants der mittleren Preislage haben, weil denen wegen der Kosten wahrscheinlich das Geschäft wegbrechen wird.Den Italiener oder Chinesen um die Ecke wird es immer geben, aber auch diese Betriebe werden wegen der steigenden Kosten nicht drumherum kommen, mehr und mehr Convenience, also industriell vorgefertigte Produkte zu benutzen.Ein paar Konzerne werden weltweit den Geschmack bestimmen.Und dann sind nur noch in der Topgastronomie die Gäste bereit, gute Produkte und ehrliche Arbeit zu bezahlen.Das ehrliche, einfache Produkt allerdings stirbt aus, aber das ist ja heute schon so: Wo kriegen Sie schon noch echte Hühnersuppe?

TAGESSPIEGEL: Das mögen die Leute vielleicht nicht mehr.

KLEEBERG: Das ist die große Gefahr.Den reinen Geschmack einer Erdbeere wird irgendwann niemand mehr zu schätzen wissen, weil jeder Erdbeerjoghurt mit all den Aromen scheinbar mehr nach Erdbeere schmeckt.Die vorgefertigten Produkte ändern den Geschmack allgemein, und dann bricht auch uns die Basis weg.

TAGESSPIEGEL: Und die restlichen spezialisierten Kenner müssen dann bei Ihnen so viel Geld bezahlen wie heute schon in London und Paris?

KLEEBERG: Da kommen wir irgendwann nicht drumherum, schon wegen der Einführung des Euro, der die Preise leichter vergleichbar macht.Es sind aber vor allem die Personalkosten, an denen wir bei unserer Art von Küche nicht sparen können.

TAGESSPIEGEL: Wäre es ein Gegenmittel, die Luxusprodukte wie Gänseleber oder Trüffel wegzulassen, sofern sie, wie Kaviar, nicht bald ohnehin verschwinden?

KLEEBERG: Das spielt vergleichsweise kaum eine Rolle.Auch wenn wir nur Rinderrouladen machen, steht einer den ganzen Vormittag da und klopft und füllt und rollt, und das ist ein viel wichtigerer Kostenfaktor, wenn man wie wir alles selber macht.

TAGESSPIEGEL: Kommen neue Produkte in die Spitzenküche, Strauß oder Krokodil?

KLEEBERG: Da fallen mir die Schneckeneier ein, die mal als Kaviarersatz hochgelobt wurden, bis einer gemerkt hat, daß die Dinger nach überhaupt nichts schmecken.Ich bin furchtbar neugierig und probiere alles, ob das nun Straußenfilet ist oder irgendein vergessener Käse aus einem Schweizer Alpental.Aber selbst damit arbeiten? Da schaue ich lieber, ob ich nicht in unserem Kulturkreis was Vergessenes wieder ausgraben kann.Ich würde mich irrsinnig freuen, wenn mir jemand leckere Teltower Rübchen anbietet.Die habe ich noch nicht gefunden.

TAGESSPIEGEL: Der Topkoch - ein Feind der kulinarischen Globalisierung?

KLEEBERG: Ach, die kommt so oder so, und zwar, weil alle Hersteller auf der Welt den gleichen naturidentischen Aromastoff in ihren Joghurt tun.Aber gerade deshalb käme ich nicht auf die Idee, nun hier auch noch asiatisch oder pazifisch oder sonstwie zu kochen.Ich esse selbst gern chinesisch, aber ich persönlich käme mir albern vor, wenn ich jetzt hier Papageienfisch kreolisch mit Wasabi-Dim-Sum auf die Karte setzte.

TAGESSPIEGEL: Viele Kollegen tun es.

KLEEBERG: Ja, wenn jemand lange dort draußen gearbeitet hat, wie zum Beispiel Andre Jaeger aus Schaffhausen, der das versteht und umsetzen kann, dann finde ich das auch in Ordnung.Und in der mittleren Gastronomie werden sich solche Sachen sowieso schneller durchsetzen, weil es da immer auf den neuen Kick ankommt.Mir fehlt dabei die Seele des Ganzen.Irgendwann merkt der Gast, daß da einer steht, der nichts versteht von dem, was er macht.

TAGESSPIEGEL: Sehen Sie irgendwo einen neuen kulinarischen Trend?

KLEEBERG: Keinen neuen.Wenn alle plötzlich gleichzeitig irgendetwas machen, dann sollte man ja auch eher nicht dabei sein.Und was ist schon noch wirklich neu? Gummibärchen und Gänseleber passen nun mal nicht zusammen.Leichter kochen als vor zwanzig Jahren, das ist schon lange ein Trend.Ich würde auch gern sehen, wenn die Leute einfach vernünftiger kochen.Wenn ich selbst essen gehe, bin ich froh, wenn ich noch Lust aufs Dessert habe und hinterher Lust darauf, noch ein bißchen Gebäck zu essen.

TAGESSPIEGEL: Werden neue technische Entwicklungen das Angebot verändern?

KLEEBERG: Die Computerisierung der Küchengeräte oder der Küchentechnik betrifft vor allem Gemeinschaftsverpflegung, Großküchen und Bankettküchen, wo Normprodukte auch allzuoft in Normgerichte münden.Angesichts all der Leuchtdioden und Displays spreche ich schon von "Gastronauten".Das wird bei uns nicht möglich sein, weil unsere Stärke ja die Individualität, das Eingehen auf jeden Gast ist, die Zubereitung eines einzelnen Gerichts und nicht einer Charge.Entwicklungen, die auch bei uns Einzug gehalten haben, sind der Konvektomat, der aber nie vollkommener Ersatz für die ruhige Hitze im Backofen sein kann, die Induktionsplatte zur Hitzereduktion und Stromersparnis und ein paar Kleingeräte, die das Handwerk erleichtern - so, wie erst der Stabmixer die schaumigen Suppen und Saucen möglich gemacht hat.

TAGESSPIEGEL: Kann die Technik irgendwann aus altem Fisch frischen machen?

KLEEBERG: Die zur Verfügung stehende Technik wird nie aus einem alten Kabeljau einen frischen Zander machen können und aus einer armen Henne einer Legebatterie eine Bresse-Taube.Das gute Produkt bleibt der Star der Küche vor der Technik, und zum Glück kann man nicht verdrängen, daß es am Ende immer noch auf den Geschmack, das Auge, das Gefühl des Kochs ankommt.Dafür bezahlt der Gast ja auch bei uns.

Das Gespräch führte Bernd Matthies

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